Zanieczyszczenia chemiczne w żywności - Dioksyny i PCB oraz „wieczne chemikalia” (PFAS)
Dioksyny – to grupa ponad 200 bardzo trwałych związków chemicznych, które powstają głównie jako produkty uboczne spalania i procesów przemysłowych (np. spalanie śmieci, produkcja metali, papieru, pestycydów).
PCB (polichlorowane bifenyle) – to sztucznie stworzone związki chemiczne, kiedyś używane m.in. w transformatorach, kondensatorach, olejach hydraulicznych i jako dodatki do farb czy klejów.
Zarówno dioksyny, jak i PCB należą do trwałych zanieczyszczeń organicznych (TZO, ang. POPs) – nie rozkładają się łatwo w środowisku, kumulują się w organizmach i mogą przemieszczać się na duże odległości.
Jak dioksyny i PCB trafiają do żywności?
- Dostają się do powietrza i gleby w wyniku spalania śmieci, procesów przemysłowych czy wypadków ekologicznych.
- Osadzają się w środowisku i wnikają do roślin → potem do paszy zwierząt.
- Kumulują się w tkance tłuszczowej zwierząt, a stamtąd trafiają do: mięsa, mleka i nabiału, ryb i owoców morza, jaj.
Największe stężenia znajdziemy w produktach bogatych w tłuszcz.
Dlaczego są niebezpieczne?
Dioksyny i PCB to jedne z najbardziej toksycznych substancji dla człowieka. Mają zdolność bioakumulacji – czyli odkładają się w tłuszczu i pozostają w organizmie przez wiele lat. Nawet bardzo małe ilości mogą mieć długofalowe skutki zdrowotne.
Skutki zdrowotne
- Ostre zatrucia (przy dużej dawce): gorączka, nudności, wymioty, uszkodzenia wątroby,
- charakterystyczna choroba skóry – chloracne (trądzik chlorowy).
- Skutki przewlekłe (długotrwałe narażenie na małe dawki): nowotwory, zaburzenia hormonalne (wpływają na układ rozrodczy, mogą zaburzać płodność); uszkodzenie układu odpornościowego, zaburzenia rozwoju u dzieci (m.in. obniżona masa urodzeniowa, opóźnienia rozwojowe); problemy metaboliczne.
Jak kontroluje się dioksyny i PCB w żywności?
W Unii Europejskiej obowiązują bardzo restrykcyjne normy zawartości dioksyn i PCB w żywności i paszach. Regularnie bada się: mięso i produkty mięsne, mleko i nabiał, ryby i owoce morza, oleje i tłuszcze roślinne i zwierzęce.
Największe kontrole dotyczą produktów tłustych (np. ryb bałtyckich), bo tam gromadzi się ich najwięcej.
Jak ograniczyć narażenie na dioksyny i PCB?
- Urozmaicać dietę – dzięki temu unikamy kumulacji z jednego źródła (np. jedząc różne rodzaje ryb, a nie tylko tłuste ryby bałtyckie).
- Wybierać chude mięso i mleko o obniżonej zawartości tłuszczu – bo toksyny gromadzą się głównie w tłuszczu.
- Nie spalać śmieci w piecach domowych – spalanie odpadów (np. plastiku) to źródło dioksyn w środowisku.
- Korzystać z produktów ze sprawdzonych źródeł – żywność w UE podlega ścisłej kontroli.
- Zwracać uwagę na zalecenia – w niektórych krajach zaleca się ograniczenie spożycia określonych gatunków ryb morskich (np. śledzi, łososi bałtyckich), które mogą zawierać wyższe ilości dioksyn i PCB.
Dioksyny i PCB to wyjątkowo groźne zanieczyszczenia chemiczne – trwałe, bioakumulujące się, wywołujące zarówno ostre, jak i przewlekłe skutki zdrowotne. Trafiają do żywności głównie poprzez łańcuch pokarmowy, gromadząc się w produktach tłustych pochodzenia zwierzęcego.
PFAS (ang. Per- and Polyfluoroalkyl Substances) to grupa tysięcy związków chemicznych wytwarzanych przez człowieka. Mają wspólną cechę: w ich budowie znajdują się wiązania węgiel–fluor, które są bardzo trwałe. Nazywa się je często „wiecznymi chemikaliami” (forever chemicals), ponieważ praktycznie nie rozkładają się w środowisku.
Do czego były/ są stosowane?
PFAS znalazły zastosowanie w wielu dziedzinach, bo są odporne na tłuszcz, wodę i wysoką temperaturę:
- powłoki nieprzywierające (np. patelnie teflonowe),
- opakowania do żywności (np. papier do fast-foodów, popcorn do mikrofali),
- środki gaśnicze (piany przeciwpożarowe),
- odzież i tekstylia wodoodporne,
- kosmetyki (np. niektóre podkłady, tusze do rzęs),
- wyroby medyczne.
Jak PFAS trafiają do żywności?
- Z opakowań – mogą przenikać z papieru powlekanego PFAS do żywności (np. hamburgery, frytki, popcorn).
- Z gleby i wody – PFAS zanieczyszczają środowisko, skąd trafiają do roślin, a potem paszy zwierząt.
- Z naczyń kuchennych – uszkodzona powłoka nieprzywierająca może uwalniać niewielkie ilości.
- Z ryb i owoców morza – bo kumulują się w wodach, szczególnie w rejonach przemysłowych.
Dlaczego PFAS są groźne?
- Bioakumulacja – gromadzą się w organizmie człowieka, zwłaszcza we krwi i wątrobie.
- Długi czas półtrwania – niektóre PFAS pozostają w organizmie kilka lat zanim zostaną wydalone.
- Działanie toksyczne (w zależności od rodzaju i dawki):
- mogą zwiększać ryzyko niektórych nowotworów (np. nerki, jądra),
- wpływają na układ hormonalny i płodność,
- zaburzają gospodarkę lipidową i mogą podnosić poziom cholesterolu,
- osłabiają układ odpornościowy (np. mniejsza skuteczność szczepień u dzieci),
- mogą powodować problemy rozwojowe u dzieci w okresie płodowym i niemowlęcym.
Jak kontroluje się PFAS?
W Unii Europejskiej i wielu innych krajach stopniowo zakazuje się używania PFAS w produktach konsumenckich. Od 2023 r. w UE obowiązują limity PFAS w żywności, zwłaszcza w: rybach i owocach morza, jajach, mięsie i podrobach.
Trwają prace nad całkowitym ograniczeniem stosowania PFAS w Europie w kolejnych latach.
Jak ograniczyć narażenie na PFAS?
- Ograniczać jedzenie fast-foodów i produktów w papierowych opakowaniach powlekanych,
- Ostrożnie używać naczyń z powłoką nieprzywierającą – nie rysować ich, nie przegrzewać,
- Wybierać ryby i owoce morza ze sprawdzonych źródeł,
- Korzystać z produktów oznaczonych jako „bez PFAS” (coraz częściej na opakowaniach pojawiają się takie informacje),
- Dbać o urozmaiconą dietę, by unikać kumulacji zanieczyszczeń z jednego źródła.