Powiatowa Stacja Sanitarno-
Epidemiologiczna w Bochni

Azotany i azotyny w żywności

Azotany (NO₃⁻) to naturalne związki obecne w glebie i wodzie, pobierane przez rośliny jako składnik odżywczy potrzebny do wzrostu.

Azotyny (NO₂⁻)  powstają z azotanów w wyniku przemian biochemicznych (np. w przewodzie pokarmowym, podczas przechowywania żywności).

Skąd biorą się azotany i azotyny w żywności?

• Warzywa – szczególnie bogate w azotany: buraki, sałata, szpinak, rukola, kapusta, seler.
• Woda pitna – może zawierać azotany z powodu intensywnego nawożenia pól nawozami azotowymi.
• Przetwory mięsne – do wędlin i kiełbas dodaje się azotyny jako konserwanty (oznaczenia: E249, E250), ponieważ hamują rozwój bakterii Clostridium botulinum (wywołujących jadowitą toksynę botulinową) i nadają mięsu różowy kolor.

 

Wpływ na zdrowie

Azotany same w sobie są mniej szkodliwe, ale w organizmie mogą przekształcać się w azotyny. Mogą być jednak korzystne – badania wskazują, że niewielkie ilości azotanów ze świeżych warzyw mogą wspierać zdrowie naczyń krwionośnych i regulację ciśnienia krwi.

Azotyny:

• Methemoglobinemia ("blue baby syndrome") – u niemowląt azotyny mogą łączyć się z hemoglobiną i utrudniać transport tlenu we krwi. Dlatego woda pitna dla niemowląt musi mieć bardzo niskie stężenie azotanów i azotynów.
• Tworzenie nitrozoamin – w kwaśnym środowisku żołądka azotyny mogą reagować z aminami, tworząc nitrozoaminy, które mają działanie rakotwórcze. To największe zagrożenie zdrowotne związane z azotynami.
• Układ krążenia – nadmiar azotynów może wpływać negatywnie na naczynia krwionośne i ciśnienie.

 

Czynniki zwiększające zawartość azotanów w warzywach

• Intensywne stosowanie nawozów azotowych.
• Zbiór wczesnowiosenny (mniej słońca → większe gromadzenie azotanów).
• Nieprawidłowe przechowywanie (np. sałata trzymana długo w lodówce).

 

Normy i kontrola

W Unii Europejskiej ustalone są limity azotanów i azotynów w wodzie, warzywach i przetworach mięsnych.

 

Jak ograniczyć narażenie na azotany i azotyny?

•  Nie podawać niemowlętom wody ze studni (może być zanieczyszczona azotanami).
• Wybierać świeże warzywa i owoce – długie przechowywanie zwiększa przemianę azotanów w azotyny.
• Przechowywać warzywa w chłodnym i suchym miejscu – np. buraki czy marchew w piwnicy, sałatę i szpinak w lodówce tylko kilka dni.
•  Unikać podgrzewania gotowanych warzyw liściastych dla dzieci – podczas przechowywania i odgrzewania mogą gromadzić się azotyny.
• Ograniczać przetwory mięsne – kiełbasy, parówki, szynki zawierają azotyny. Najlepiej traktować je jako okazjonalny dodatek, a nie codzienną bazę diety.
•  Urozmaicać dietę – różnorodność zmniejsza ryzyko nadmiernego spożycia z jednego źródła.

 

Mykotoksyny to trujące związki chemiczne produkowane przez niektóre gatunki pleśni (grzybów mikroskopowych). Mogą pojawiać się na roślinach jeszcze w czasie uprawy (w polu) albo podczas przechowywania żywności w wilgotnych i ciepłych warunkach.

Są wyjątkowo groźne, ponieważ:

• są trwałe – nie znikają podczas gotowania czy pieczenia,
• mogą gromadzić się w organizmie,
• działają toksycznie już w bardzo małych dawkach.

 

Gdzie występują mykotoksyny?

• Zboża (pszenica, kukurydza, jęczmień, ryż) – główne źródło skażenia.
• Orzechy i nasiona – szczególnie orzeszki ziemne, pistacje, migdały.
• Owoce suszone – figi, rodzynki.
• Przyprawy – np. papryka, pieprz, gałka muszkatołowa.
• Produkty mleczne – toksyny mogą przenosić się z paszy do mleka (np. ochratoksyna A).

 

Najważniejsze rodzaje mykotoksyn

a) Aflatoksyny

• Produkowane głównie przez pleśnie Aspergillus flavus i Aspergillus parasiticus.
• Źródła: orzeszki ziemne, kukurydza, pistacje, przyprawy.
• Działanie:
• bardzo silnie rakotwórcze (szczególnie rak wątroby),
• mogą uszkadzać wątrobę,
• osłabiają odporność.

b) Ochratoksyna A (OTA)

• Produkowana przez pleśnie Aspergillus i Penicillium.
• Źródła: zboża, kawa, kakao, suszone owoce, wino, piwo.
• Działanie:
• uszkadza nerki (nefrotoksyczność),
• podejrzewana o działanie rakotwórcze,
• osłabia układ odpornościowy.

c) Zearalenon

• Produkowana przez pleśnie Fusarium.
• Źródła: kukurydza, pszenica, jęczmień.
• Działanie:
• naśladuje hormony płciowe (estrogeny),
• może zaburzać płodność i rozwój płciowy,
• szczególnie niebezpieczna dla zwierząt hodowlanych.

d) Fumonizyny

• Produkowane przez pleśnie Fusarium.
• Źródła: głównie kukurydza i jej produkty.
• Działanie:
• związane z ryzykiem raka przełyku i wątroby,
• mogą uszkadzać układ nerwowy i nerki.

e) Trichoteceny (np. deoksyniwalenol – DON)

• Produkowane przez Fusarium.
• Źródła: zboża (pszenica, jęczmień, kukurydza).
• Działanie:
• podrażniają układ pokarmowy (nudności, wymioty, biegunki),
• osłabiają układ odpornościowy.

 

Dlaczego mykotoksyny są groźne?

• Stabilne chemicznie – nie ulegają rozkładowi w wysokiej temperaturze (pieczenie, smażenie, gotowanie nie usuwa ich całkowicie).
• Trudne do wykrycia gołym okiem – pleśń można usunąć, ale toksyny mogą pozostać w całym produkcie.
• Kumulują się – regularne spożywanie małych ilości może prowadzić do chorób przewlekłych.

 

Objawy zatrucia mykotoksynami (w zależności od rodzaju)

• ostre: nudności, wymioty, biegunki, uszkodzenie wątroby i nerek, krwawienia,
• przewlekłe: nowotwory, zaburzenia płodności, osłabienie odporności, przewlekłe choroby nerek i wątroby.

 

 Jak ograniczyć ryzyko narażenia na mykotoksyny?

•  Kupować produkty z pewnego źródła – duże firmy podlegają kontrolom jakości.
•  Przechowywać żywność w suchym i chłodnym miejscu – pleśń rozwija się w cieple i wilgoci.
•  Nie jeść spleśniałej żywności – nawet jeśli usuniemy widoczną pleśń, toksyny mogą przeniknąć do całego produktu.
•  Zwracać uwagę na wygląd i zapach żywności – zmiana barwy, zapachu, gorzki posmak mogą świadczyć o skażeniu.
• Ograniczać spożycie orzeszków ziemnych i kukurydzy z niepewnego źródła – to najczęstsze produkty skażone aflatoksynami.
•  Dbać o pasze zwierzęce – aby toksyny nie przenosiły się do mleka i mięsa.

 

Kontrola i normy

W UE obowiązują surowe limity mykotoksyn w żywności (np. aflatoksyny w orzechach, zbożach, mleku w proszku, żywności dla niemowląt).

Produkty importowane (szczególnie orzechy i przyprawy) są regularnie badane.

Istnieją specjalne metody laboratoryjne wykrywające nawet bardzo niskie stężenia mykotoksyn.

 

Mykotoksyny to jedne z najgroźniejszych naturalnych zanieczyszczeń chemicznych żywności. Najlepsza ochrona to świadomy wybór produktów i właściwe przechowywanie żywności.