Powiatowa Stacja Sanitarno-
Epidemiologiczna w Bochni

Rozpoczynamy cykl artykułów poświęconych zanieczyszczeniom chemicznym w żywności. W kolejnych tekstach będziemy wyjaśniać, jakie substancje mogą trafiać do jedzenia, gdzie najczęściej się pojawiają i jak wpływają na nasze zdrowie. Podpowiemy też, na co warto zwracać uwagę podczas zakupów i przygotowywania posiłków, aby minimalizować ryzyko. Ten cykl pomoże lepiej zrozumieć, jak chemiczne zanieczyszczenia wkradają się do naszej codziennej diety i jak można z nimi skutecznie sobie radzić.

Toksyny roślinne

1. Alkaloidy – to substancje chemiczne produkowane przez niektóre rośliny jako naturalna ochrona.

Gdzie występują:

• Solanina i chakonina – w ziemniakach (zwłaszcza zielonych, kiełkujących i długo przechowywanych).
• Alkaloidy pirolizydynowe – w ziołach, herbatkach ziołowych, miodzie (przenoszone z roślin przez pszczoły).

Wpływ na zdrowie: Mogą powodować zatrucia pokarmowe (nudności, wymioty, bóle brzucha), a w większych ilościach uszkadzać wątrobę i nerki.

Jak ograniczyć narażenie: nie jeść zielonych ani kiełkujących ziemniaków; nie podawać niemowlętom i małym dzieciom nieznanych ziół lub herbat ziołowych w dużych ilościach.

2. Glikozydy cyjanogenne to wiązki, które mogą uwalniać cyjanowodór (HCN) – silną truciznę.

Gdzie występują: gorzkie migdały, pestki moreli, śliwek, brzoskwiń, jabłek (zwłaszcza w dużych ilościach); maniok (roślina tropikalna – cassava).

Wpływ na zdrowie: W małych ilościach organizm radzi sobie z neutralizacją, ale większe dawki mogą powodować zatrucia: bóle głowy, zawroty, problemy z oddychaniem, a nawet zagrożenie życia.

Jak ograniczyć narażenie: nie rozgryzać dużych ilości pestek owoców; migdały spożywać tylko słodkie odmiany; maniok odpowiednio gotować/moczyć przed jedzeniem.

3. Lektyny to białka wiążące cukry, które w dużych ilościach mogą być toksyczne.

Gdzie występują: przede wszystkim w surowych roślinach strączkowych – fasoli, soczewicy, grochu.

Wpływ na zdrowie: mogą powodować silne nudności, wymioty i biegunki, nawet po zjedzeniu kilku surowych ziaren.

Jak ograniczyć narażenie: zawsze gotować strączki; nie jeść ich surowych ani niedogotowanych.

4. Fitoestrogeny i inne naturalne substancje to związki roślinne działające podobnie do hormonów.

Gdzie występują: soja i jej przetwory, niektóre rośliny strączkowe.

Wpływ na zdrowie: w normalnej diecie nie stanowią zagrożenia, ale nadmierne spożycie może wpływać na gospodarkę hormonalną.

Jak ograniczyć narażenie: stosować urozmaiconą dietę, nie opierać się wyłącznie na jednym źródle białka (np. tylko na soi).

 

Toksyny zwierzęce

1. Histamina to produkt rozkładu aminokwasu histydyny w rybach przechowywanych w złych warunkach (np. bez chłodzenia).

Występuje: w rybach takich jak tuńczyk, makrela, sardynki, śledź (tzw. zatrucie scombroidowe).

Wpływ na zdrowie: objawy przypominają reakcję alergiczną – wysypka, zaczerwienienie skóry, bóle głowy, biegunka, kołatanie serca.

Jak ograniczyć narażenie: kupować ryby świeże, przechowywać je w lodzie/zimnie, unikać ryb o podejrzanym zapachu.

5.  Ciguatoksyny to toksyny wytwarzane przez mikroskopijne glony, które kumulują się w tkankach ryb tropikalnych (np. barrakuda, lucjan).

Wpływ na zdrowie: wywołują ciguaterę – zatrucie objawiające się nudnościami, wymiotami, biegunką, a także zaburzeniami neurologicznymi (np. odczuwanie zimna jako gorąca).

Jak ograniczyć narażenie: unikać jedzenia dużych ryb drapieżnych w regionach tropikalnych.

6. Toksyny skorupiaków i glonów to substancje produkowane przez glony, które kumulują się w mięczakach i skorupiakach (małże, ostrygi).

Rodzaje i objawy:

• DSP (Diarrhetic Shellfish Poisoning) – biegunki, bóle brzucha,
• PSP (Paralytic Shellfish Poisoning) – drętwienia, w skrajnych przypadkach paraliż,
• ASP (Amnesic Shellfish Poisoning) – zaburzenia pamięci.

Jak ograniczyć narażenie: kupować owoce morza tylko z kontrolowanych źródeł; unikać zbierania małży na własną rękę w nieznanych rejonach.

7. Tetrodotoksyna to silna neurotoksyna obecna w niektórych rybach (np. fugu – ryba rozdymka w Japonii).

Wpływ na zdrowie: powoduje paraliż mięśni, zatrzymanie oddechu i może prowadzić do śmierci.

Jak ograniczyć narażenie: unikać spożywania egzotycznych ryb nieznanego pochodzenia; w Japonii tylko licencjonowani kucharze mogą przygotowywać fugu.

8. Biogenne aminy (inne niż histamina) to związki powstające w fermentowanych produktach zwierzęcych (np. sery dojrzewające, salami).

Wpływ na zdrowie: w nadmiarze mogą powodować bóle głowy, nadciśnienie, objawy żołądkowe.

Jak ograniczyć narażenie: przechowywać sery i wędliny w odpowiednich warunkach, nie spożywać produktów zepsutych.

Rośliny mogą naturalnie produkować toksyny (alkaloidy, glikozydy, lektyny), które w nadmiarze są szkodliwe, ale najczęściej neutralizujemy je przez odpowiednią obróbkę (gotowanie, usuwanie pestek, odrzucanie zielonych ziemniaków).

Zwierzęta i produkty morza mogą zawierać toksyny wtórne, które kumulują się w rybach i skorupiakach – tu największe znaczenie ma świeżość oraz pochodzenie produktu.

Większości zatruć można uniknąć, stosując dobre praktyki przechowywania, gotowania i wybierania sprawdzonych źródeł żywności.