Powiatowa Stacja Sanitarno-
Epidemiologiczna w Bochni

Bezpieczeństwo żywności należy do podstawowych elementów ochrony zdrowia. Każdego dnia dokonujemy wyborów dotyczących zakupu produktów, sposobu ich przechowywania, przygotowywania i spożywania. Choć często traktujemy je jako rutynowe czynności, mogą one wpływać nie tylko na nasze zdrowie, ale również na zdrowie całego społeczeństwa.

Współczesne podejście do bezpieczeństwa żywności obejmuje wszystkie etapy od produkcji rolnej i zbioru, przetwórstwo, transport, przez magazynowanie, sprzedaż i gastronomię, aż po sposób postępowania z żywnością w gospodarstwach domowych.

Okres wakacyjny stwarza szczególne warunki sprzyjające występowaniu zagrożeń związanych z żywnością i wodą. Wysokie temperatury, częstsze i dłuższe podróże, korzystanie z gastronomii, spożywanie posiłków poza domem oraz zmiana codziennych nawyków mogą zwiększać ryzyko zatruć pokarmowych i zakażeń przenoszonych drogą pokarmową.

Dlatego bezpieczeństwo żywności i wody stanowi jeden z filarów kampanii „LAS – Letnia Akademia Sanepidu”. Kampania przypomina, że zdrowie podczas wakacji zależy nie tylko od miejsca wypoczynku, ale również od codziennych wyborów związanych z żywnością, wodą i higieną.

Okres letni stwarza warunki sprzyjające rozwojowi wielu drobnoustrojów chorobotwórczych. Wysokie temperatury, częstsze podróże, mniejsza dbałość o higienę oraz spożywanie posiłków poza domem mogą zwiększać ryzyko zatruć pokarmowych i zakażeń przenoszonych drogą pokarmową.

W sezonie wakacyjnym częściej dochodzi do:

• przerwania tzw. łańcucha chłodniczego,
• niewłaściwego przechowywania żywności,
• pozostawiania produktów przez dłuższy czas w nieodpowiednich warunkach,
• zanieczyszczeń krzyżowych podczas przygotowywania posiłków,
• spożywania żywności w miejscach o nieznanym standardzie sanitarnym.

Wysoka temperatura sprzyja namnażaniu bakterii, wirusów i innych drobnoustrojów odpowiedzialnych za choroby przenoszone drogą pokarmową. Do najczęściej występujących należą zakażenia wywoływane przez bakterie z rodzaju Salmonella, Campylobacter i Listeria, a także zakażenia wirusowe, zwłaszcza norowirusowe.

Szczególnie narażone na cięższy przebieg choroby i wystąpienie powikłań są dzieci, osoby starsze, kobiety w ciąży oraz osoby z obniżoną odpornością. W tych grupach nawet pozornie łagodne zakażenia mogą prowadzić do poważnych konsekwencji zdrowotnych.

Zmiany klimatyczne oddziałują nie tylko na środowisko naturalne, ale również na bezpieczeństwo żywności i zdrowie ludzi. Są wyzwaniem zarówno dla przedsiębiorców jak również konsumentów. Wzrost temperatur, częstsze fale upałów oraz nasilające się ekstremalne zjawiska pogodowe mogą sprzyjać namnażaniu drobnoustrojów chorobotwórczych, zwiększać ryzyko zanieczyszczenia żywności i wody oraz utrudniać zapewnienie odpowiednich warunków produkcji, transportu i przechowywania produktów spożywczych.

Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) oraz Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) wskazują, że zmiany klimatu będą w kolejnych latach jednym z istotnych czynników kształtujących poziom bezpieczeństwa żywności w Europie.

Skutki tych zmian są szczególnie widoczne podczas długotrwałych upałów, kiedy wzrasta ryzyko nieprawidłowego przechowywania żywności zarówno w gospodarstwach domowych, jak i podczas podróży czy wypoczynku na świeżym powietrzu. W takich warunkach nawet niewielkie błędy mogą zwiększać ryzyko zatruć pokarmowych i zakażeń przenoszonych drogą pokarmową.

Bezpieczeństwo żywności opiera się na zasadzie „od pola do stołu” (farm to fork), która zakłada monitorowanie i ograniczanie zagrożeń na każdym etapie drogi produktu do konsumenta – od produkcji rolnej po gastronomię i sprzedaż detaliczną.

W Polsce ważną rolę w tym systemie odgrywa Państwowa Inspekcja Sanitarna, sprawując nadzór nad bezpieczeństwem żywności i reagując na zagrożenia zdrowotne. Również Inspekcja Weterynaryjna jest organem urzędowej kontroli żywności w zakresie nadzoru m.in. nad produkcją żywności pochodzenia zwierzęcego. Skuteczność tych działań zależy jednak również od świadomych wyborów i odpowiedzialnych zachowań konsumentów.

Wakacyjne podróże sprzyjają poznawaniu nowych smaków, lokalnych produktów i tradycji kulinarnych. Jednocześnie w niektórych przypadkach mogą oznaczać kontakt z odmiennymi warunkami sanitarnymi, wymaganiami higienicznymi, zanieczyszczeniem drobnoustrojami, z którymi organizm nie miał wcześniej styczności.

Z tego względu podróżni często należą do grup bardziej narażonych na choroby przenoszone drogą pokarmową. Ryzyko zwiększa spożywanie surowych lub niedostatecznie obrobionych termicznie produktów, korzystanie z wody o nieznanej jakości oraz nieprzestrzeganie podstawowych zasad higieny.

Jednym z najczęściej opisywanych problemów zdrowotnych związanych z podróżami pozostaje biegunka podróżnych, która w niektórych regionach świata może dotyczyć nawet kilkudziesięciu procent odwiedzających. Jej przyczyną są najczęściej bakterie, wirusy lub pasożyty obecne w żywności i wodzie.

Podczas podróży zagranicznych należy również pamiętać o chorobach zakaźnych związanych ze spożyciem skażonej żywności lub wody, tj. dur brzuszny, wirusowe zapalenie wątroby typu A czy cholera. Ryzyko zachorowania zależy od sytuacji epidemiologicznej kraju docelowego, lokalnych warunków sanitarnych oraz zachowań samych podróżnych.

Dlatego przed wyjazdem warto zapoznać się z aktualnymi informacjami dotyczącymi zagrożeń zdrowotnych, jakości wody oraz zaleceniami publikowanymi przez instytucje zdrowia publicznego. W przypadku niektórych kierunków istotnym elementem przygotowań mogą być również szczepienia ochronne oraz konsultacja w poradni medycyny podróży. 

Podczas podróży wiele osób chętnie sięga po lokalne produkty oraz potrawy przygotowywane na targach, festynach czy w niewielkich punktach gastronomicznych. To naturalny element poznawania kultury, tradycji i zwyczajów kulinarnych odwiedzanych miejsc.

Bezpieczeństwo takich produktów zależy jednak od wielu czynników, w tym jakości surowców, dostępu do bezpiecznej wody oraz warunków higienicznych przygotowywania, przechowywania i serwowania żywności. Ryzyko nie wynika z samego rodzaju potraw czy miejsca ich sprzedaży, lecz przede wszystkim z przestrzegania zasad bezpieczeństwa żywności na każdym etapie ich przygotowania.

Dlatego ważne jest zachowanie podstawowej ostrożności i zwracanie uwagi na warunki higieniczne w miejscu zakupu oraz przygotowywania posiłków. Świadome wybory mogą ograniczać ryzyko zakażeń i zatruć pokarmowych podczas podróży.

Bezpieczeństwo żywności jest nierozerwalnie związane z jakością wody. Może ona stanowić źródło zakażeń zarówno bezpośrednio, poprzez spożycie, jak i pośrednio – podczas przygotowywania posiłków, mycia produktów spożywczych i naczyń czy produkcji lodu.

Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) podkreśla, że dostęp do bezpiecznej wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi należy do podstawowych warunków ochrony zdrowia. Zanieczyszczona woda może być źródłem bakterii, wirusów i pasożytów odpowiedzialnych za liczne choroby zakaźne przenoszone drogą pokarmową. Szczególne znaczenie ma również odpowiednie nawodnienie organizmu. W okresie upałów oraz podczas biegunki i wymiotów związanych z zatruciami pokarmowymi może dochodzić do szybkiej utraty płynów i elektrolitów, co zwiększa ryzyko odwodnienia, zwłaszcza u dzieci, osób starszych i przewlekle chorych.

Znaczenie jakości wody staje się szczególnie widoczne podczas podróży zagranicznych. Ryzyko zdrowotne zależy między innymi od lokalnych warunków sanitarnych, stanu infrastruktury wodociągowej oraz sytuacji epidemiologicznej danego regionu. Dotyczy to nie tylko wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi, ale również wykorzystywanej do przygotowywania posiłków, mycia owoców i warzyw czy produkcji lodu.

Dlatego przed wyjazdem warto zapoznać się z aktualnymi zaleceniami dotyczącymi jakości wody oraz informacjami publikowanymi przez instytucje zdrowia publicznego. Ostrożność w korzystaniu z lokalnych dostaw wody może znacząco ograniczyć ryzyko zakażeń podczas wakacyjnych podróży.

W okresie wakacyjnym wiele osób korzysta z hoteli, restauracji, punktów gastronomicznych, usług cateringowych, festiwali oraz innych wydarzeń masowych. W takich miejscach przygotowuje się i wydaje dużą liczbę posiłków, dlatego nawet pojedyncze nieprawidłowości mogą wpływać na zdrowie wielu osób jednocześnie.

Z tego względu żywienie zbiorowe należy do obszarów szczególnie monitorowanych przez Państwową Inspekcję Sanitarną. Najczęstsze zagrożenia związane są z niewłaściwym przechowywaniem żywności, utrzymywaniem nieodpowiedniej temperatury potraw, niewystarczającą higieną personelu oraz zanieczyszczeniami krzyżowymi powstającymi podczas przygotowywania posiłków.

Szczególnej uwagi wymagają bufety samoobsługowe oraz miejsca, w których żywność przez dłuższy czas pozostaje dostępna dla konsumentów. Wysoka temperatura otoczenia i intensywna rotacja gości mogą sprzyjać namnażaniu drobnoustrojów chorobotwórczych.

Podobne wyzwania dotyczą turystyki masowej. Hotele, resorty, statki wycieczkowe i ośrodki wypoczynkowe to miejsca, w których wiele osób korzysta ze wspólnej infrastruktury gastronomicznej i sanitarnej. W takich warunkach nawet pojedyncze źródło zakażenia może prowadzić do szybkiego rozprzestrzeniania się choroby.

Szczególną rolę odgrywają zakażenia wirusowe, zwłaszcza wywoływane przez norowirusy, które mogą powodować ogniska zachorowań obejmujące wiele osób w krótkim czasie. Nawet pojedyncze ognisko zatrucia pokarmowego może prowadzić do zachorowań obejmujących dziesiątki, a niekiedy setki osób.

Dlatego bezpieczeństwo żywności i wody oraz przestrzeganie zasad higieny pozostają jednymi z podstawowych elementów ochrony zdrowia podczas wypoczynku i turystyki zorganizowanej.

Źródło:Główny Inspektorat Sanitarny