Zapobieganie zatruciom pokarmowym i bezpieczeństwo żywności
01.09.2023
Zapobieganie zatruciom pokarmowym i bezpieczeństwo żywności
Zapobieganie zatruciom pokarmowym i bezpieczeństwo żywności
Zatrucia pokarmowe to ostre i gwałtowne dolegliwości: nudności, ból brzucha, wymioty, biegunka, wysoka temperatura. Objawy te występują od kilku do kilkunastu godzin, najdłużej kilka dni, po spożyciu żywności zanieczyszczonej drobnoustrojami lub toksynami. Najczęstszą przyczyną zatruć pokarmowych są bakterie z rodzaju Salmonella.
Czasem dolegliwości pojawiają się bezpośrednio po spożyciu skażonej żywności, a czasami występują dopiero następnego dnia.
Najczęstszym powodem zatrucia pokarmowego jest spożycie żywności:
- źle przechowywanej,
- po terminie ważności,
- wielokrotnie zamrożonej,
- niemytej, np. surowe owoce i warzywa,
- niewłaściwie przygotowanej, np. surowe jaja, ryby, niepasteryzowane mleko, niewysmażone lub zbyt krótko gotowane mięso.
Zatrucie pokarmowe może mieć podłoże bakteryjne, wirusowe lub grzybicze.
Znaczna część zatruć pokarmowych to tzw. zatrucia bakteryjne. Są one spowodowane zjedzeniem żywych komórek bakteryjnych lub ich toksyn.
W zależności od mechanizmu powstawania, bakteryjne zatrucia pokarmowe dzieli się na:
- Intoksykacje – czyli dostanie się do przewodu pokarmowego toksyn wytwarzanych przez bakterie w pokarmie. Powszechne jest zatrucie pokarmowe endotoksynami bakteryjnymi, czyli składnikami ściany komórkowej bakterii Gram-ujemnych. Znacznie groźniejsze, choć na szczęście coraz rzadsze, są zatrucia egzotoksynami, np. jadem kiełbasianym, enterotoksyną gronkowcową czy cytotoksynami niektórych szczepów pałeczki okrężnicy.
- Infekcje – bakterie kolonizują w tym przypadku komórki nabłonka jelitowego. Do tego typu zaliczają się zatrucia salmonellą.
- Toksykoinfekcje – zatrucie mieszane bakteriami i ich toksynami. Objawy to biegunka, ból brzucha. Zwykle wystarczą ścisła dieta, duże ilości płynów i węgiel leczniczy. Jeśli biegunka utrzymuje się dłużej niż dobę, należy zwrócić się do lekarza o pomoc.
Wirusowe zatrucie pokarmowe wywołane jest zwykle przez rotawirusy, wówczas najczęściej dotyka dzieci. Rotawirusy atakują organizm głównie drogą pokarmową, ale mogą przenosić się też drogą kropelkową. Źródłem zatruć mogą być też norowirusy, które są bardzo zakaźne. W tym przypadku objawy wirusowego zatrucia pokarmowego przebiegają ciężko. Jednak u osób zdrowych rzadko kiedy występują poważne konsekwencje zdrowotne. Powikłania zdarzają się głównie u osób starszych, na skutek odwodnienia organizmu. Zatrucia pokarmowe wirusowe najczęściej leczone są odpowiednią dietą oraz uzupełnianiem płynów.
Wirusowe zatrucie pokarmowe wywołane jest zwykle przez rotawirusy, wówczas najczęściej dotyka dzieci. Rotawirusy atakują organizm głównie drogą pokarmową, ale mogą przenosić się też drogą kropelkową.
Źródłem zatruć mogą być też norowirusy, które są bardzo zakaźne. W tym przypadku objawy wirusowego zatrucia pokarmowego przebiegają ciężko. Jednak u osób zdrowych rzadko kiedy występują poważne konsekwencje zdrowotne. Powikłania zdarzają się głównie u osób starszych, na skutek odwodnienia organizmu. Zatrucia pokarmowe wirusowe najczęściej leczone są odpowiednią dietą oraz uzupełnianiem płynów.
Zatrucia grzybicze powstają w wyniku stałego przyjmowania żywności, która zanieczyszczona jest toksynami grzybów pleśniowych. Skutkuje to uszkodzeniem narządów miąższowych, a zwłaszcza wątroby i nerek.
Pleśń może rozwijać się w produktach przechowywanych w ciepłych i wilgotnych miejscach. W przypadku, gdy pojawiła się już na jakimś fragmencie produktu, to występuje w całym towarze i nie wystarczy tylko odjąć części, na której jest widoczna.
Biegunka i ból brzucha to zwykle pierwsze objawy zatrucia pleśnią. Po jakimś czasie pojawić może się też ogólne osłabienie organizmu.
Ostre zatrucia pokarmowe, które są niebezpieczne dla zdrowia, czy życia zawsze należy niezwłocznie skonsultować z lekarzem, który wybierze odpowiednie metody leczenia i leki. Zatrucie pokarmowe czasem może wymagać też hospitalizacji (np. zatrucie salmonellą, czy jadem kiełbasianym).
W celu zapobiegania zatruciom pokarmowym przede wszystkim należy kupować żywność w sprawdzonych sklepach – dotyczy to zwłaszcza sklepów, w których kupujemy lody i ciasta.
Ważne jest też uważne przygotowywanie potraw. Zawsze należy weryfikować datę ważności danego produktu. Ponadto trzeba zachować szczególną ostrożność, przyrządzając potrawy mięsne – przed podaniem należy sprawdzić, czy mięso zostało dobrze ugotowane.
Istotna jest także właściwa higiena, częste mycie blatów kuchennych oraz miejsca przyrządzania posiłków. Deseczkę, na której krojone jest surowe mięso, należy dokładnie myć i często ją zmieniać. Najlepiej jest stosować oddzielne deski do przygotowywania surowego mięsa, ryb i oddzielne do warzyw, czy pieczywa.
Nie wolno kilkakrotnie zamrażać i odmrażać produktów. Istotne jest także, by żywność przechowywać w odpowiedniej temperaturze. Zarówno przed przygotowywaniem, jak i spożywaniem potraw zawsze należy dokładnie umyć ręce.
Należy także zachować ostrożność, przyrządzając potrawy z jaj, bo niejednokrotnie są one źródłem zakażenia salmonellą. Istotną kwestią jest też dbanie o czystość lodówki.