Wojewódzki Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych w Zielonej Górze

Dlaczego miód płynny z czasem gęstnieje i pokrywa się kryształkami? Dla jednych to znak „zepsucia”, dla innych dowód naturalności. Tymczasem krystalizacja to zupełnie normalny proces, który nie obniża wartości odżywczych ani jakości miodu – wręcz przeciwnie, świadczy o jego autentyczności. Krystalizacja miodu to zjawisko fascynujące dla pszczelarzy, naukowców i konsumentów. Co naprawdę oznacza? i dlaczego powinna być dla nas dobrą wiadomością?

Zgodnie z definicją podaną w Dyrektywie Rady 2001/110/ WE i polskich przepisach (m .in . Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 3 października 2003 r . w sprawie szczegółowych wymagań w zakresie jakości handlowej miodu), miód to naturalna słodka substancja wytwarzana przez pszczoły miodne (Apis mellifera) z nektaru roślin lub wydzielin żywych części roślin lub wydzielin owadów wysysających żywe części roślin, zbieranych przez pszczoły, przerabianych przez łączenie z własnymi specyficznymi substancjami, składowanych, odparowywanych i pozostawionych w plastrach do dojrzewania . Miód jest mieszaniną głównie cukrów prostych (glukozy i fruktozy), zawiera również enzymy, kwasy organiczne, związki fenolowe i inne substancje nadające mu charakterystyczny smak, zapach, barwę i właściwości biologiczne.

Krystalizacja miodu to jeden z najbardziej charakterystycznych i naturalnych procesów, który wpływa na wygląd, konsystencję i akceptację produktu przez konsumentów . Miód, który zbierany jest jako płynny, wkrótce staje się gęsty i nieprzejrzysty – nie świadczy to jednak o pogorszeniu wartości odżywczych, lecz o jego właściwościach fizykochemicznych .

Dlaczego jedne miody krystalizują szybciej a inne wolniej?

Gołym okiem widać różnicę pomiędzy wyglądem miodów różnego pochodzenia botanicznego, zarówno przed jak i po krystalizacji . Obserwujemy tutaj nie tylko różnice w tempie powstawania kryształów, ale także w ich rozmiarze i strukturze . Wynika to z faktu, że nektar zbierany przez pszczoły, zależnie od rodzaju rośliny ma inny skład chemiczny . Skład ten jest podstawową determinantą procesu krystalizacji miodu, przy czym w szczególności kluczowa jest proporcja cukrów prostych (fruktozy i glukozy), ale ważna jest także zawartość wody, czy obecność ciał stałych (w tym pyłków).

Rzepakowy, akacjowy, lipowy, gryczany – różne miody, różna krystalizacja. W Polsce możemy spotkać wiele odmian miodów nektarowych i choć najpopularniejszym jest złocisty miód wielokwiatowy, to jest to miód powstały z mieszanki nektarów różnych rodzajów kwiatów, a więc tempo i sposób krystalizacji, tak samo jak i smak czy wygląd mogą być bardzo zróżnicowane . Spośród miodów tzw. odmianowych najbardziej charakterystyczny dla regionu Polski jest miód rzepakowy, który przy zbiorze ma postać płynną, ale bardzo szybko całkowicie krystalizuje, zmieniając kolor z jasno-żółtej do białej lub kremowej. Przeciwieństwem miodu rzepakowego pod tym względem jest miód akacjowy, którego tempo krystalizacji jest bardzo powolne, a miód ten w postaci płynnej może utrzymywać się przez lata. Tempo krystalizacji bardziej intensywnych miodów, lipowych czy gryczanych, określa się jako powolne, ponieważ proces ten trwa kilka miesięcy . Bardzo ceniony, chociaż rzadko występujący w Polsce, jest miód wrzosowy – jeden z bardziej charakterystycznych miodów pod względem struktury . Początkowo, ze względu na zawartość pektyn w nektarze wrzosów, ma on galaretowatą postać, co stosunkowo szybko się zmienia. Miód wrzosowy jest też jedynym miodem, w którym kryształy po utworzeniu nie opadają na dno, a pozostają zawieszone w galaretowatej masie.

Kiedy krystalizacja przebiega najszybciej?

Temperatura wpływa na krystalizację miodu poprzez wpływ na rozpuszczalność glukozy . Zbyt wysoka temperatura zwiększa rozpuszczalność glukozy i hamuje krystalizację miodu. Badania wykazują, że optymalna temperatura krystalizacji miodu czyli taka, w której miód krystalizuje się najszybciej to temperatura od 13 do 15,5 °C . Obecność pęcherzyków powietrza czy zanieczyszczeń w miodzie, takich jak części roślin lub owadów mogą również działać jako „zarodki krystalizacji”, wpływając na przyspieszenie tworzenia kryształów w miodzie . Na krystalizację wpływa nie tylko obecność, ale i liczba centrów krystalizacji, głównie ziaren pyłku, dlatego też miód filtrowany ma znacz nie mniejszą tendencję do krystalizacji .

Powszechnie uważa się, że postać płynna miodu jest dla konsumentów bardziej atrakcyjna, toteż ważne jest, że proces krystalizacji miodu jest odwracalny . Postać płynną można uzyskać poprzez kontrolowane ogrzewanie miodu w temperaturze powyżej 30°C . Aby dekrystalizacja była skuteczna, oprócz temperatury, ważny jest też czas ogrzewania, ponieważ jeżeli czas ten jest zbyt krótki, niewidoczne gołym okiem kryształy mogą działać jak zarodki krystalizacji, w szybki sposób doprowadzając miód do ponownego przybrania postaci krupca .

Jak konsumenci postrzegają miód skrystalizowany? Ze względu na preferencje konsumenckie komercyjne przetwórstwo dąży do jak najdłuższego utrzymania miodu w stanie płynnym . Jak wspomniano wcześniej, krystalizacja miodu wynika z jego naturalnych właściwości, więc rozpuszczenie kryształów nie sprawi, że proces krystalizacji zostanie całkowicie zahamowany, lecz że będzie on opóźniony . Jego spowolnienie sprzyja powstawaniu kryształów grubych i o niskim zagęszczeniu, które pod wpływem ciężaru opadają na dno i rozrastają się . Skutkiem jest rozdzielenie faz, uznawane za cechę niskiej jakości miodu.