Powiatowa Stacja Sanitarno-
Epidemiologiczna w Janowie Lubelskim

               Państwowy Powiatowy Inspektor Sanitarny w Janowie Lubelskim w związku z panującymi wysokimi  temperaturami przypomina, iż wszystkie środki spożywcze należy przechowywać zgodnie z określonymi przez producenta warunkami przechowywania. Dotyczy to głównie środków spożywczych nietrwałych mikrobiologicznie i łatwo psujących się, oznakowanych terminem przydatności do spożycia. Tuż obok terminu przydatności do spożycia musi znaleźć się także opis warunków przechowywania, których należy przestrzegać, aby produkt był bezpieczny w wyznaczonym terminie ważności. Każde, nawet niewielkie, odstępstwo od wymaganym warunków przechowywania, ma znaczący wpływ na jakość mikrobiologiczną produktu. Przechowuj wszystko zgodnie z etykietą na opakowaniu. Wysokie temperatury i działanie promieni słonecznych na środki spożywcze mogą prowadzić do szybszego ich zepsucia jak i  niekorzystnych zmian smaku, zapachu i wyglądu produktów.

Właściwe i zdrowe przechowywanie żywności kieruje się trzema głównymi zasadami: właściwy wybór miejsca przechowywania żywności, dobranie odpowiedniej temperatury oraz przestrzeganie dat przydatności do spożycia. Termin przydatności do spożycia to dla nas najważniejsza informacja, zamieszczona na etykiecie produktu.

Zasady przechowywania produktów   Wszędzie tam, gdzie jakość produktu zależy od sposobu jego przechowywania producent ma obowiązek podać na etykiecie sposób przechowywania produktu, np. w lodówce, w zamrażarce.   Zasada ta dotyczy wszystkich produktów spożywczych oznaczonych terminem przydatności do spożycia.

 

W przypadku, gdy producent żywności na opakowaniu określił datę minimalnej trwałości (najczęściej podaje się ją na produktach suszonych, mrożonych, konserwowanych i innych artykułach nadających się do długotrwałego przechowywania), a warunki przechowywania dla danego środka spożywczego zostały określone:  przechowywać w suchym oraz w chłodnym miejscu należy:

Napoje, soki i wody

 

Napoje, soki i wody przechowywać w czystym, chłodnym i suchym miejscu. Nie dopuszczać do przegrzania, ani składowania produktów bezpośrednio przy źródłach ciepła ( np. grzejnikach). Unikać promieni słonecznych. Napoje, soki i wody powinny być przechowywane w miejscach nie narażonych na bezpośrednie ich oddziaływanie.

Przechowywanie w zbyt wysokich temperaturach może mieć wpływ na pogorszenie jakości produktów, powodując utratę dwutlenku węgla w produktach gazowanych w butelkach PET, zmianę smaku napojów, soków i wód, wytrącenie osadu lub spowodować uszkodzenie opakowań.

Zalecana temperatura składowania napojów, soków i wód wynosi 5º-25ºC. Jeżeli jednak specyfikacja wyrobu gotowego stanowi inaczej, zalecenia producenta są nadrzędnymi wytycznymi dotyczącymi składowania i przechowywania produktu.

Istotne jest zapewnienie odpowiedniej cyrkulacji powietrza, która zapobiegnie powstawaniu  nadmiernych temperatur, wilgotności i zapylenia oraz usunie zanieczyszczone powietrze i ewentualne zapachy pochodzące z niektórych wyrobów gotowych.

Magazyny należy wyposażyć w urządzenia do monitorowania i rejestracji temperatury i wilgotności powietrza. Zaleca się, by urządzenie monitorujące było umieszczone w okolicy przechowywania produktów najbardziej wrażliwych na te czynniki. Urządzenia monitorujące powinny być umieszczone w taki sposób, aby mogły monitorować warunki składowania produktów w zależności od wysokości składowania (w przypadku regałów wysokiego składowania, warunki panujące przy gruncie mogą się różnić od tych przy stropie). Urządzenia te powinny być regularnie kalibrowane, a odczyty udokumentowane. 

Produktu gotowego nie można przechowywać w miejscach narażonych na bezpośrednie oddziaływanie promieni słonecznych. Jeżeli w dachu lub w ścianach magazynu znajdują się okna bezpośrednio nad lub obok składowanych napojów, soków i wód, powinny być one zabezpieczone przed przepuszczaniem promieni słonecznych, np. poprzez zastosowanie folii     z filtrem UV.

Czekolada i wyroby czekoladowe

Wprawdzie wysokie temperatury, szczególnie w okresie letnim, nie sprzyjają wyrobom czekoladowym, jednak przekonanie, że najlepiej przechowywać je w lodówce jest błędne. Czekolada i lodówka to mit. Przechowywana w lodówce tabliczka czekolady pokryje się cienką warstwą kryształków cukru. Kiedy wilgoć odparuje, a cukier skrystalizuje się ponownie, po wyschnięciu utworzy się szary, nieestetyczny nalot na powierzchni produktu.

Czekoladę i wyroby czekoladowe powinno się przechowywać w chłodnym, lecz nie zimnym, suchym miejscu (najlepiej w temperaturze 12º-18° C oraz wilgotności nie większej niż 75%). Zachowuje wtedy najlepsze właściwości smakowe. Poddana działaniom wyższych temperatur mięknie, tracąc konsystencję i połysk. Wysoka temperatura powoduje pojawienie cienkiego, białego nalotu na powierzchni czekolady; jest to spowodowane krystalizacją i migracją tłuszczu, Należy przy tym wyjaśnić, że biały nalot, czyli tzw. kwiat tłuszczowy, który czasem pojawia się na słodyczach czekoladowych, nie jest szkodliwy dla zdrowia – to zwykły tłuszcz, który wypłynął na powierzchnię. Może mieć to związek nagłymi zmianami temperatury. Najczęściej biały nalot można zobaczyć na produktach z nadzieniem orzechowym, które zawiera sporo tłuszczu ciekłego.

Czułe na ciepło są również zawarte w czekoladach nadzienia, zwłaszcza orzechowe
i kokosowe, zawierające wrażliwe tłuszcze.

Światło słoneczne powoduje przyspieszone utlenianie czekolady, dlatego ważne jest, aby chronić ją przed jego wpływem. Najlepiej stosować się do zasad opisanych na opakowaniu.

Konserwy mięsne, rybne i warzywne

Konserwy należy przechowywać zgodnie z zaleceniami producenta na opakowaniu, zazwyczaj do 25ºC. W sezonie letnim konserwy powinny być przechowywane w warunkach chłodniczych. Trzeba chronić je przed znacznymi zmianami temperatur, najlepiej w pomieszczeniach piwnicznych lub mających ograniczony dostęp promieni słonecznych.

Przy zakupie konserw należy zwrócić uwagę, czy nie jest ona zdeformowana. Drobne uszkodzenia mechaniczne nie są istotnie, natomiast wybrzuszenie ścian puszki może być następstwem zakażenia produktu bakteriami wytwarzającymi gaz. Te bakterie wywołują ciężkie, nawet śmiertelne zatrucia. Najczęściej występujący jest bombaż mikrobiologiczny konserw. Konserwy, które uległy zepsuciu wskutek działalności drobnoustrojów, nie nadają się do spożycia. Przyczynami rozwoju mikroflory we wsadzie konserw są najczęściej: niedotrzymanie parametrów sterylizacji, długi czas między zamknięciem napełnionych puszek a sterylizacją oraz zbyt wolne chłodzenie konserw.

 Mleko i produkty mleczne UHT

Mleko spożywcze, śmietankę, mleka skondensowane sterylizowane metodą UHT należy przechowywać w temperaturze nie wyższej niż 25 ⁰C i nie dłużej niż do podanej na opakowaniu daty minimalnej trwałości. 

Mleko UHT aż do momentu otwarcia, może być przechowywane w warunkach pokojowych, ponieważ wysoka temperatura, działaniu której mleko UHT zostaje poddane w trakcie produkcji, w połączeniu z pakowaniem aseptycznym, chroni produkt przed zmianami mikrobiologicznymi - niszczy wszystkie drobnoustroje odpowiedzialne za psucie się żywności. Jednak po otwarciu mleko UHT łatwo traci swoją sterylność, dlatego należy umieścić je w lodówce i spożyć w ciągu 48 h. Z otwartym mlekiem UHT postępujemy podobnie jak z mlekiem świeżym. Choć mleko UHT jest trwalsze od mleka świeżego ono również może się zepsuć.

.