Powiatowa Stacja Sanitarno-
Epidemiologiczna w Kamieniu Pomorskim

Jadalne grzyby leśne są cenione za swoje walory smakowe i zapachowe. Mimo że w 70-90% składają się z wody są również źródłem błonnika pokarmowego, naturalnych antyoksydantów, dobrze przyswajalnego białka, potasu, wapnia, żelaza, fosforu oraz witamin z grupy B. Nie każdy jednak powinien je jeść. Świeże są co prawda beztłuszczowe i niskokaloryczne lecz zawierają toksyczny kwas agarycynowy. Zaleca się spożywanie grzybów po obróbce termicznej i w ograniczonych ilościach. Po zjedzeniu przez długi czas zalegają w żołądku, powodując często uczucie dyskomfortu i pełności. Mogą także powodować bóle brzucha i wątroby.

Osoby, które nie powinny jeść grzybów to:

• osoby mające częste problemy z układem pokarmowym – ze względu na ich ciężkostrawność;
• osoby starsze – wpływ toksyn na osłabiony organizm może być groźny w skutkach;
• dzieci – powinny zacząć przygodę z jedzeniem grzybów leśnych po 12 roku życia ze względu na bardziej wrażliwy układ trawienny;
• kobiety ciężarne i karmiące – toksyny zawarte w grzybach leśnych mogą przenikać przez łożysko i szkodzić dziecku, dostają się również do mleka matki;
• osoby, u których zdiagnozowano choroby wątroby, nerek, trzustki czy woreczka żółciowego – wątroba może nie poradzić sobie z oczyszczeniem krwi z toksyn, zbyt obciążone nerki mogą ulec uszkodzeniu;
• osoby na nie uczulone – alergia pokarmowa na grzyby często dotyka osoby uczulone na ich zarodniki.

Duże znaczenie ma sposób przyrządzania grzybów. Smażone przestają być niskokaloryczne ponieważ chłoną tłuszcz. Nasilają się wtedy problemy trawienne. W przypadku grzybów duszonych oraz gotowanych można uniknąć kłopotów z układem pokarmowym. Nie należy łączyć ich z innymi ciężkostrawnymi składnikami czy alkoholem (mogą stać się trujące). Marynowane, choć smaczne, mogą dodatkowo podrażniać żołądek ze względu na zawartą w nich zalewę octową.