Powiatowa Stacja Sanitarno-
Epidemiologiczna w Parczewie

Obrót grzybami w Polsce podlega ścisłym przepisom sanitarnym. Aby legalnie sprzedawać grzyby świeże lub suszone, konieczne jest uzyskanie atestu od klasyfikatora grzybów lub grzyboznawcy, wydawanego m.in. przez powiatowe stacje sanitarno-epidemiologiczne.

Mogą być sprzedawane tylko w placówkach handlowych lub na targowiskach po uzyskaniu atestu. Zakup grzybów w innych miejscach i bez dokumentu potwierdzajacego ich bezpieczne spożycie wiąże się z ryzykiem utraty zdrowia, a nawet życia.

Osoby sprzedajace grzyby w miejscach do tego nieprzeznaczonych oraz bez atestu podlegają karze mandatu mandat od 500 do 5000 zł.

Wprowadzanie do obrotu lub do produkcji przetworów grzybowych.

Kwestie wprowadzania grzybów do obrotu i stosowania ich do przetwórstwa jest szczegółowo uregulowana w przepisach ustawy z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia oraz rozporządzenia Ministra Zdrowia z dnia 17 maja 2011 r. w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych, środków spożywczych zawierających grzyby oraz uprawnień klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy.

Do obrotu lub do produkcji przetworów grzybowych oraz środków spożywczych zawierających grzyby można w Polsce stosować jedynie grzyby uprawne oraz grzyby rosnące w warunkach naturalnych, świeże lub suszone, objęte wykazem grzybów określonym w ww. rozporządzeniu Ministra Zdrowia. Rozporządzenie to określa również wykaz i rodzaje przetworów grzybowych dopuszczonych do obrotu.

Grzyby świeże i suszone są dopuszczane do obrotu przez klasyfikatorów grzybów lub grzyboznawców. Grzyby świeże dopuszcza się do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych oraz środków spożywczych zawierających grzyby, jeżeli:

• są jednego gatunku, z wyjątkiem grzybów, które mogą być użyte do produkcji środków spożywczych,
• nie są rozdrobnione, z wyjątkiem podzielonych jeden raz wzdłuż osi ich trzonów, a także nie mogą to być wyłącznie trzony lub trzony oddzielone od kapeluszy w ilości przekraczającej liczbę kapeluszy,
• nie wykazują zapleśnienia,
• nie występują w nich żywe larwy lub kanaliki po larwach muchówek, a ilość grzybów zaczerwionych pierwotnie nie przekracza 5% masy całkowitej grzybów,
• zawartość substancji zanieczyszczających organicznych, w szczególności ściółki, mchu, igliwia, nie przekracza 0,3% masy całkowitej grzybów,
• zawartość substancji zanieczyszczających mineralnych nie przekracza 1% masy całkowitej grzybów.

Grzyby suszone dopuszcza się do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych oraz środków spożywczych zawierających grzyby, jeżeli:

• są jednego gatunku, w postaci całych owocników, kapeluszy lub krajanki,
• zaczerwienie pierwotne nie przekracza 5% masy całkowitej grzybów,
• nie wykazują zapleśnienia oraz obecności szkodników,
• zawilgocenie nie przekracza 12% masy całkowitej grzybów.

Dopuszczenie do obrotu grzybów świeżych i suszonych rosnących w warunkach naturalnych potwierdzane jest atestem odpowiednio na grzyby świeże lub suszone. Wzory atestów określa rozporządzenie Ministra Zdrowia. Atesty na grzyby świeże są wydawane przez klasyfikatora grzybów lub grzyboznawcę, natomiast atesty na grzyby suszone są wydawane przez grzyboznawcę.

Klasyfikatorem grzybów może zostać osoba, która jest pełnoletnia, ukończyła co najmniej gimnazjum lub ośmioletnią szkołę podstawową i kurs specjalistyczny dla kandydatów na klasyfikatorów grzybów oraz zdała egzamin przed komisją egzaminacyjną powołaną przez państwowego wojewódzkiego inspektora sanitarnego. Grzyboznawcą może zostać osoba, która jest pełnoletnia, posiada co najmniej wykształcenie średnie lub średnie branżowe, ukończyła kurs specjalistyczny dla kandydatów na grzyboznawców oraz zdała egzamin przed komisją egzaminacyjną powołaną przez państwowego wojewódzkiego inspektora sanitarnego działającego z upoważnienia Głównego Inspektora Sanitarnego. Kursy specjalistyczne dla kandydatów na klasyfikatorów grzybów oraz na grzyboznawców obejmują część teoretyczną i zajęcia praktyczne. Ramowy program kursu specjalistycznego dla kandydatów na klasyfikatorów grzybów oraz kandydatów na grzyboznawców są określone w rozporządzeniu Ministra Zdrowia. W przypadku, gdy dana osoba nieprawidłowo wykonuje swoje obowiązki, a w szczególności dokonuje nieprawidłowej oceny grzybów i niezgodnie z przepisami wystawia atesty na grzyby można jej odebrać uprawnienia klasyfikatora grzybów lub grzyboznawcy.

Ponadto rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 17 maja 2011 r. w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych, środków spożywczych zawierających grzyby oraz uprawnień klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy określa dodatkowe wymagania dotyczące wprowadzania do obrotu grzybów i stosowania ich do przetwórstwa. Podmioty prowadzące działalność w zakresie skupu grzybów rosnących w warunkach naturalnych oraz podmioty prowadzące działalność w zakresie są obowiązane posiadać atesty na grzyby świeże wydane przez grzyboznawcę lub klasyfikatora grzybów oraz atesty na grzyby suszone wydane przez grzyboznawcę. Zakłady przetwórcze są obowiązane zapewnić nadzór grzyboznawcy nad procesem technologicznym przetwórstwa grzybów. Zakłady żywienia zbiorowego np. restauracje mogą używać do przygotowywania potraw grzybów, jeżeli grzyby te posiadają odpowiedni atest.

Grzyby świeże i suszone mogą być oferowane konsumentowi finalnemu wyłącznie w placówkach handlowych lub na targowiskach pod warunkiem uzyskania atestu na grzyby świeże lub atestu na grzyby suszone. Grzyby suszone przeznaczone bezpośrednio dla konsumenta finalnego, są wprowadzane do obrotu w opakowaniu.

Rozporządzenie Ministra Zdrowia dotyczące wprowadzania grzybów do obrotu i stosowania ich do przetwórstwa stanowi specyfikę polską. W innych krajach członkowskich Unii Europejskiej kwestie te są regulowane w różnym zakresie lub nie są w ogóle uregulowane.

Więcej informacji można znaleźć na stronie internetowej Wojewódzkiej Stacji Sanitarno-Epidemiologicznej w Poznaniu.

 

Zasady bezpiecznego grzybobrania:

1. Należy zbierać wyłącznie te grzyby, co do których nie mamy jakichkolwiek wątpliwości, że są jadalne (warto korzystać z atlasów);

2. Należy zbierać wyłącznie grzyby wyrośnięte i dobrze wykształcone, gdyż młode owocniki, bez wykształconych cech danego gatunku są najczęściej przyczyną tragicznych pomyłek;

3. Początkujący grzybiarze powinni zbierać wyłącznie grzyby rurkowe, ponieważ w tej grupie nie ma grzybów śmiertelnie trujących i jest dużo mniejsze ryzyko zatrucia;

4. Unikać błędnych metod rozpoznawania gatunków trujących (zabarwienie cebuli podczas gotowania, ciemnienie srebrnej łyżeczki, gorzki smak – gatunki śmiertelnie trujące, np. Amanita phalloides, Amanita verna mają przyjemny, słodkawy smak);

5. Zbierać grzyby w przewiewne koszyki, w żadnym przypadku w reklamówki foliowe, bo powoduje to zaparzanie i przyspiesza psucie grzybów, nie przechowywać świeżych grzybów ani potraw z grzybów zbyt długo;

6. Nie należy zbierać grzybów w okolicach o skupisku odpadów tj. przy zakładach produkcyjnych, jak również rosnących w rowach lub na skraju lasu, przy drogach o dużym natężeniu ruchu - grzyby wchłaniają ze swego otoczenia metale ciężkie i inne zanieczyszczenia;

7. Nie należy zbierać i niszczyć grzybów niejadalnych i trujących, gdyż wiele z tych gatunków jest pod ochroną i stanowią one część ekosystemu;

8. W razie wątpliwości, czy zebrane grzyby są trujące, czy jadalne, można skorzystać z bezpłatnej porady w stacjach sanitarno – epidemiologicznych.

W przypadku wystąpienia nudności, bólów brzucha, biegunki, skurczy mięśni, podwyższonej temperatury, po spożyciu grzybów, należy wywołać wymioty i jak najszybciej zgłosić się do lekarza. Pamiętajmy, że przy zatruciach muchomorem sromotnikowym występuje faza pozornej poprawy, po której stan chorego gwałtownie się pogarsza. Wezwany w porę lekarz może uratować mu życie.

Jak przygotować się do grzybobrania?

1. Załóż bluzkę lub kurtkę z długim rękawem, spodnie z długimi nogawkami, buty z wyższą cholewką oraz czapkę lub kapelusz;
2. Weź koszyk na grzyby, najlepiej wiklinowy, w foliowej torebce grzyby zaparzają się i mogą wytwarzać substancje szkodliwe dla zdrowia;
3. Zabierz ze sobą środek odstraszający owady, który zabezpieczy przed komarami i kleszczami.

Podział grzybów:

• Jadalne - grzyby produkujące jadalne owocniki, które po przyrządzeniu, nie wpływają negatywnie na stan zdrowia człowieka.
• Niejadalne - grzyby, które nie nadają się do spożycia głównie ze względu na smak i zapach, ale też ze względu na twardość miąższu, ciężkostrawność, a czasem także toksyny.
• Trujące - grupa grzybów, zwłaszcza kapeluszowych, zawierających substancje trujące w ilościach toksycznych dla ludzi. Dzieli się je według toksyn, które wytwarzają oraz ich oddziaływania na organizm człowieka.

Grzyby zawierają dużo substancji chitynowych, co powoduje że są one ciężkostrawne i dlatego nie zaleca się spożywania grzybów:

• kobietom w ciąży i karmiącym;
• dzieciom;
• osobom starszym;
• osobom z zaburzeniami pracy przewodu pokarmowego.

Aby mieć całkowitą pewność co do tego, czy zebrane przez Ciebie grzyby są jadalne, przynieś je do najbliższej stacji sanitarno - epidemiologicznej i uzyskaj bezpłatną poradę grzyboznawcy lub klasyfikatora grzybów. Pamiętaj, aby dostarczyć całe, nieuszkodzone i dobrze wykształcone owocniki.

Uwaga!

Zbieranie grzybów wymaga wiedzy i doświadczenia.

Zbieraj tylko te grzyby, co do których masz 100% pewność.

Jeżeli masz jakiekolwiek wątpliwości - nie ryzykuj!

 

Materiały

Wykaz grzybów dopuszczonych do obrotu
GRZYBY​_broszura​_A5.pdf 0.61MB
Grzyby​_Prezentacja​_Dzieci.mp4 19.86MB
Ulotka​_zatrucia​_grzybami.pdf 1.06MB
Wirtualny​_Atlas​_Grzybow.mp4 45.61MB