Powiatowa Stacja Sanitarno-
Epidemiologiczna w Sławnie

Azotany i azotyny występują w żywności zarówno naturalnie, jak i jako dodatki konserwujące stosowane w celu wydłużenia trwałości produktów. Azotany pod wpływem mikroflory jelitowej mogą ulegać redukcji do azotynów- prekursorów potencjalnie rakotwórczych N-nitrozoamin, co stanowi możliwe zagrożenie dla zdrowia. Ponadto, azotyny powodują przejście hemoglobiny w methemoglobinę, która nie ma zdolności odwracalnego wiązania tlenu. Najbardziej wrażliwe na methemoglobinemię są dzieci.

Azotany są powszechnie obecne w warzywach, zwłaszcza w burakach, zielonych warzywach liściastych, marchwi, ziemniakach, selerze, rzodkiewce oraz kapuście. Ich zawartość zależy od warunków uprawy, rodzaju nawozów oraz czasu przechowywania. Gotowanie warzyw może obniżyć poziom azotanów nawet o około 50%, przy czym część z nich przenika do wywaru. W świeżych warzywach azotany występują w stosunkowo niewielkich ilościach, jednak podczas przechowywania w wyniku redukcji mikrobiologicznej mogą powstać azotyny.

Azotyny występują również w produktach mięsnych i serach, gdzie pełnią funkcję konserwantów. Nadmierne spożycie przetworzonego mięsa oraz podgrzewanie produktów peklowanych może sprzyjać powstawaniu szkodliwych nitrozoamin. Z tego względu zaleca się ograniczenie spożycia przetworów mięsnych oraz uważne analizowanie składu produktów spożywczych.

W Polsce poziom azotanów i azotynów w żywności podlega urzędowej kontroli prowadzonej przez Państwową Inspekcję Sanitarną oraz Inspekcję Weterynaryjną, zgodnie z przepisami krajowymi i unijnymi. Badania wykonywane są w akredytowanych laboratoriach, co zapewnia wiarygodność wyników.

Ograniczenie narażenia na azotany i azotyny obejmuje stosowanie zróżnicowanej diety, ograniczenie przetworzonego mięsa, spożywanie produktów bogatych w przeciwutleniacze, właściwe przechowywanie warzyw oraz stosowanie obróbki cieplnej zmniejszającej zawartość tych związków.

Praktyczne wskazówki - jak zmniejszyć ilość azotynów i azotanów w żywności?

1. Korzystaj z różnych warzyw i urozmaicaj swoją dietę. Zwróć uwagę, aby warzywa takie jak buraki, szpinak, sałata czy marchew nie stanowiły podstawy diety. Częściej wybieraj: ogórki, pomidory, paprykę, fasolkę szparagową, pieczarki czy bakłażan.
2. Włącz do diety składniki o właściwościach przeciwutleniających: bazylia, oregano, kakao, jabłka, produkty z dużą zawartością witaminy C (np. papryka, porzeczki), A (ryby, jaja) i E (np. oleje roślinne, orzechy, pestki).
3. Ogranicz spożycie przetworzonego mięsa (wędliny, kiełbasy, parówki). Wędliny staraj się przygotowywać w domu, bez konserwantów.
4. Zwróć uwagę na barwę przetworów mięsnych. Niektóre produkty (np. szynka wieprzowa czy biała kiełbasa) nie powinny być różowe, a szare. Ich intensywny różowy kolor jest spowodowany dodatkiem dużych ilości azotynów.
5. Gotuj warzywa: Gotowanie warzyw może pomóc w redukcji działania azotanów, ponieważ część tych związków wypłukuje się wraz z wodą.
6. Przechowuj żywność prawidłowo: Trzymaj warzywa w chłodnych i ciemnych miejscach, aby zapobiec przekształcaniu się azotanów w azotyny.