Powiatowa Stacja Sanitarno-
Epidemiologiczna w Sokółce

Państwowy Powiatowy Inspektor Sanitarny w Sokółce przedstawia stanowisko GIS w sprawie interpretacji przepisów dotyczących badania wody w zakładach branży spożywczej.

Każda działalność podlegająca nadzorowi organów Państwowej Inspekcji Sanitarnej (PIS) prowadzona na terytorium Polski podlega rejestracji i/lub zatwierdzeniu, zgodnie z art. 61- 64 ustawy z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. z 2023 r. poz. 1448).

W przypadku zatwierdzenia zakładu:

- po złożeniu przez podmiot wniosku o zatwierdzenie zakładu i o wpis do rejestru, przeprowadzana jest kontrola w zakładzie, w trakcie której sprawdza się spełnianie m.in. wymagań higienicznych. W ramach tej kontroli w przypadku zakładów wykorzystujących wodę pochodzącą ze zbiorowego zaopatrzenia (np. z wodociągu miejskiego) organ żąda także przedstawienia wyników badań wody stosowanej w danym zakładzie, pobranej w miejscu czerpania wody (z kranu) w zakresie parametrów pozwalających na sprawdzenie czy woda używana do produkcji żywności nie uległa wtórnemu zanieczyszczeniu w związku z potencjalnym ryzykiem związanymi z wewnętrzną instalacją wodociągową oraz z powiązanymi produktami i materiałami do kontaktu z wodą przeznaczoną do spożycia przez ludzi.

W przypadku rejestracji zakładu :

- produkcji pierwotnej żywności pochodzenia niezwierzęcego, dostaw bezpośrednich i rolniczego handlu detalicznego (RHD) podmiot po złożeniu odpowiedniego wniosku jest wpisywany do rejestru i może rozpocząć swoją działalność. Przy rejestracji zakładu, oprócz ww. wniosku, nie wymaga się przedłożenia przez podmiot, dodatkowych dokumentów. W związku z tym wynik badania wody nie jest wymagany. Natomiast po wpisaniu do rejestru podmiot, jako zakład podlegający nadzorowi organów PIS, może być wytypowany do kontroli, w trakcie której organ może zażądać przedłożenia wyników badań wody na podstawie oceny ryzyka z uwzględnieniem rodzaju produktów oraz zakresu działalności.

 

Przepisy zobowiązujące do badania wody w zakładach branży spożywczej przez podmioty działające na rynku spożywczym:

- podmioty prowadzące produkcję podstawową (oraz powiązane działania) zgodnie z pkt III części A załącznika I do rozporządzenia nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29.04.2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych (Dz. Urz. UE L 139 z 30.04.2004, str.1) muszą prowadzić i przechowywać dokumentację odnoszącą się do działań podejmowanych w celu kontroli zagrożeń we właściwy sposób oraz przez właściwy okres, proporcjonalny do charakteru i rozmiaru działalności. W dokumentacji tej należy uwzględnić tez kwestie monitorowania jakości wody.

- pozostałe podmioty (poza produkcją pierwotną i powiązanych działalnościach) - jednym z narzędzi umożliwiających zapewnienie, że produkty spełniają wymagania dotyczące bezpieczeństwa żywności, jest stosowana przez podmiot procedura oparta na zasadach systemu HACCP, której obowiązek wdrożenia wynika z art. 5 ww. rozporządzenia nr 852/2004. Procedura powyższa jest systemem kontroli wewnętrznej ukierunkowanym na likwidację przyczyn zagrożeń dla jej bezpieczeństwa poprzez monitorowanie procesów na każdym etapie produkcji lub obrotu, w tym w wyznaczonych na danym etapie punktach kontrolnych, w których możliwe jest wystąpienie zagrożenia zanieczyszczenia żywności. Czynnikiem takim może być woda stosowana zarówno do mycia żywności, ale również jako sam surowiec w procesie produkcyjnym. Stanowi wówczas ważny składnik żywności, w tym też żywności pochodzenia zwierzęcego, i wpływa na bezpieczeństwo produktu końcowego, stąd kwestia monitorowania jakości wody powinna być uwzględniona w procedurze wewnętrznej, dostosowanej do wielkości zakładu oraz rodzaju, formy i profilu jego działalności.

W każdym przypadku w procedurach wewnętrznych powinny być także ustalone kwestie dotyczące wody przeznaczonej do spożycia w zakładzie, w tym odpowiednia dla danego zakładu częstotliwość badania wody, zależna od potrzeb, z uwzględnieniem wielu czynników. Podstawą w powyższym zakresie jest ocena ryzyka w zakładzie.

 

Kontrole organów Państwowej Inspekcji Sanitarnej

Organy PIS na podstawie stosowanych przez podmioty procedur wewnętrznych, które uwzględniają podejście oparte na ocenie ryzyka w zakładzie, mają możliwość oceny czy w danym zakładzie w procedurach wewnętrznych lub prowadzonej dokumentacji (w przypadku podmiotów produkcji pierwotnej) zostały prawidłowo zaplanowane czynności sprawdzające spełnianie wymagań higieniczno-sanitarnych i czy są one dostosowane do wielkości zakładu oraz rodzaju, formy i profilu jego działalności. W ramach tej oceny organ sprawdza, czy zakład monitoruje jakość wody przeznaczonej do spożycia w wystarczającym zakresie tzn. dostosowanym do rodzaju surowców, stosowanej obróbki i procesu technologicznego oraz rodzaju produktów gotowych, a także pochodzenia wody stosowanej w zakładzie.