Wojewódzki Inspektorat Jakości Handlowej
Artykułów Rolno-Spożywczych w Kielcach

EUROP klasyfikacja tusz wołowych i wieprzowych

System klasyfikacji tusz wieprzowych i wołowych został stworzony w celu zapewnienia godziwej zapłaty producentom za dostarczone zwierzęta, opartej o masę i rzetelną ocenę jakości tusz.

Drugim ważnym celem było zwiększenie przejrzystości rynku w zakresie handlu tuszami wieprzowymi i wołowymi oraz właściwe ustalanie cen w notowaniach na terenie całej UE.

Od dnia akcesji Rzeczypospolitej Polskiej do Unii Europejskiej (1 maja 2004 roku), polskie ubojnie mają obowiązek klasyfikowania tusz wieprzowych i wołowych w systemie EUROP.

Przepisy dotyczące klasyfikacji tusz zwierząt rzeźnych określają obowiązek podjęcia klasyfikacji przez ubojnie oraz obowiązek prowadzenia nadzoru nad klasyfikacją przez Inspekcję Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych. Nie ma jednak obowiązku stosowania wyników klasyfikacji do rozliczeń zakupu zwierząt rzeźnych z dostawcami (tj. producentami i pośrednikami). Przepisy UE nakładają na ubojnie obowiązek powiadamiania dostawców bydła oraz trzody chlewnej o wynikach klasyfikacji tusz, niezależnie od stosowanego sposobu rozliczeń (waga żywa, waga bita ciepła, klasa uformowania i otłuszczenia lub klasa mięsności).

Przepisy prawa

Przepisy Unii Europejskiej

• Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1308/2013 z dnia 17 grudnia 2013 roku ustanawiające wspólną organizację rynków produktów rolnych oraz uchylające rozporządzenia Rady (EWG) nr 922/72, (EWG) nr 234/79, (WE) nr 1037/2001 i (WE)nr 1234/2007,
• Rozporządzenie Delegowane Komisji (UE) nr 2017/1182 z dnia 20 kwietnia 2017 roku uzupełniające rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1308/2013 w odniesieniu do unijnych skal klasyfikacji tusz wołowych, wieprzowych i baranich oraz raportowania cen rynkowych niektórych kategorii tusz i żywych zwierząt,
• Rozporządzenie Wykonawcze Komisji (UE) nr 2017/1184 z dnia 20 kwietnia 2017 roku ustanawiające zasady stosowania rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1308/2013  w odniesieniu do unijnych skal klasyfikacji tusz wołowych, wieprzowych i baranich oraz raportowania cen rynkowych niektórych kategorii tusz i żywych zwierząt,
• Decyzja Komisji nr 2005/240/WE z 11 marca 2005 roku zatwierdzająca metody klasyfikacji tusz wieprzowych w Polsce.

Pełne treści wyżej wymienionych przepisów prawnych znajdują się na stronie.

Przepisy krajowe

• Ustawa z dnia 21 grudnia 2000 roku o jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych.
• Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 18 marca 2016 roku w sprawie nabywania uprawnień do wykonywania niektórych czynności związanych z oceną jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych oraz dokumentowania tych czynności.
• Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 5 grudnia 2014 roku w sprawie wzorów formularzy służących do sporządzania kwartalnych i rocznych informacji o liczbie uzyskanych tusz wołowych i wieprzowych w poszczególnych klasach jakości.
• Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 30 kwietnia 2018 roku w sprawie szczegółowych warunków ustalania i sposobu oznaczania klas jakości handlowej tusz wieprzowych oraz tusz wołowych.
• Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 8 czerwca 2018 roku w sprawie szczegółowego sposobu kontroli jakości handlowej tusz wieprzowych oraz wołowych.

Pełne treści wyżej wymienionych przepisów prawnych znajdują się na stronie.

Opis systemu klasyfikacji

System klasyfikacji tusz zwierząt rzeźnych EUROP obejmuje takie elementy jak:

• prezentacja tusz,
• kategorie tusz objętych klasyfikacją,
• klasy tusz opisujące ich jakość,
• sposób znakowania tusz,
• ustalanie masy tusz,
• dokumentowanie klasyfikacji tusz.

Prezentacja tusz

Przepisy określają wygląd tuszy wieprzowej (prezentacja standardowa) oraz wołowej (prezentacja wzorcowa) na potrzeby jednolitego raportowania cen w UE.

Tusze wieprzowe

W Polsce dopuszczone jest odstępstwo od prezentacji standardowej tusz wieprzowych przed ich zważeniem i klasyfikacją, polegające na możliwości pozostawienia przy tuszy przepony, nerek i tłuszczu okołonerkowego, oraz możliwości usunięcia przewodów słuchowych zewnętrznych (decyzja Komisji Nr 2005/240/WE). Stosując odstępstwo od prezentacji standardowej należy posługiwać się wskaźnikami korekty masy tusz wieprzowych określonymi w decyzji Nr 2005/240/WE.

Kategorie i klasy tusz

Tusze wieprzowe

Wspólnotowa skala klasyfikacji tusz wieprzowych jest stosowana w odniesieniu do tusz o masie 60 – 120 kg, uzyskanych ze świń, które nie były używane do rozrodu.

Klasa jakości handlowej zostaje nadana tuszy wieprzowej w oparciu o oszacowaną zawartość chudego mięsa w tuszy.

W Polsce stosuje się następujące klasy:

• S – 60% lub więcej chudego mięsa w tuszy,
• E – 55% lub więcej, ale mniej niż 60%,
• U – 50% lub więcej, ale mniej niż 55%,
• R – 45% lub więcej, ale mniej niż 50%,
• O – 40% lub więcej, ale mniej niż 45%.
• P – mniej niż 40%.

Powyższa skala klasyfikacji nie jest stosowana w odniesieniu do tusz wieprzowych uzyskanych z loch, knurów, kastratów oraz warchlaków a także tuczników, z których uzyskano tusze o masie niższej niż 60 kg oraz wyższej niż 120 kg.

Tusze wieprzowe są klasyfikowane przy użyciu zatwierdzonych aparatów do szacowania zawartości mięsa chudego w tuszy.

Urządzenia zatwierdzone do stosowania w Polsce to:

• Metody automatyczne:
  • Autofom,
  • Autofom III,
  • CSB Image Meater,
  • gmSCAN,
  • ESTIMEAT,
  • MEAT3D,
• Metody z zastosowaniem urządzeń wymagających obsługi operatora:
  • Ultra Fom  300,
  • FAT-O-Meater II,
  • CGM Sydel,
  • IM-03,
• Metody ręczne:
  • Metoda ZP.

Metoda ręczna ZP może być stosowana wyłącznie w ubojniach wyposażonych w linię ubojową o zdolności produkcyjnej nie większej niż 40 świń na godzinę.

Tusze wieprzowe poddaje się klasyfikacji niezwłocznie po uboju.  Klasa jakości handlowej wg EUROP powinna być ustalona w czasie do 45 minut od momentu rozpoczęcia czynności ubojowych. W tym samym czasie tuszę oznacza się znakiem ustalonej klasy jakości handlowej.

Tusze wołowe

Wspólnotowa skala klasyfikacji tusz wołowych jest stosowana w odniesieniu do tusz uzyskanych z bydła w wieku 8 miesięcy i więcej. Właściwe przepisy określają następujące kategorie tusz wołowych:

• Z – tusze bydła (niezależnie od płci) w wieku od 8 miesięcy do poniżej 12 miesięcy,
• A – tusze niekastrowanych młodych samców w wieku od 12 miesięcy do poniżej 24 miesięcy,
• B – tusze pozostałych niekastrowanych samców w wieku od 24 miesięcy,
• C – tusze kastrowanych samców w wieku od 12 miesięcy,
• D – tusze samic, które się cieliły,
• E – tusze pozostałych samic w wieku od 12 miesięcy.

Przepisy określają następujące klasy uformowania i otłuszczenia tusz wołowych:

• Klasy uformowania:
  • S – umięśnienie wybitne,
  • E – umięśnienie doskonałe,
  • U – umięśnienie bardzo dobre,
  • R – umięśnienie dobre,
  • O – umięśnienie dostateczne,
  • P – umięśnienie słabe.
• Klasy otłuszczenia:
  • 1 – otłuszczenie niskie,
  • 2 –  otłuszczenie małe,
  • 3 – otłuszczenie średnie,
  • 4 – otłuszczenie wysokie,
  • 5 – otłuszczenie bardzo wysokie.

W każdej klasie uformowania oraz otłuszczenia stosuje się 3 podklasy, oznaczone wyróżnikami „+”, „bez wyróżnika” oraz „-”.

Tusze wołowe w Polsce są klasyfikowane metodą wizualną. Rzeczoznawca nadaje klasę uformowania i otłuszczenia tuszom wołowym oceniając stopień wykształcenia mięśni i stopień otłuszczenia tuszy oraz porównując uzyskaną ocenę z opisami poszczególnych klas.

Nie stosuje się klasyfikacji automatycznej (nie złożono wniosku do MRiRW w sprawie zatwierdzenia metody automatycznej klasyfikacji).

Tusze wołowe poddaje się klasyfikacji niezwłocznie po uboju i oznacza się znakiem klasy jakości handlowej ustalonej dla danej tuszy.

Klasa jakości handlowej wg EUROP powinny być ustalone w czasie do 1 godziny od momentu rozpoczęcia czynności ubojowych.

Ustalanie masy i znakowanie  tusz

Tusze powinny być ważone oraz znakowane klasą jakością handlowej w tym samym czasie, w którym ustalana jest klasa jakości, tj.:

• do 45 minut od rozpoczęcia czynności ubojowych, w przypadku tusz wieprzowych,
• do 1 godziny od rozpoczęcia czynności ubojowych, w przypadku tusz wołowych.

Oznakowanie tusz powinno zawierać:

• w przypadku tusz wieprzowych: klasę mięsności lub procentową zawartość chudego mięsa w tuszy (np.: „E” lub „56,4%”),
• w przypadku tusz wołowych: kategorię, klasę uformowania i otłuszczenia (np.: „A R+ 3-”).

Tusze znakuje się bezpośrednio po sklasyfikowaniu poprzez stemplowanie lub/i etykietowanie. Etykieta powinna zawierać dodatkowo następujące informacje:

• nazwę i numer zatwierdzenia rzeźni,
• numer identyfikacyjny lub ubojowy zwierzęcia,
• datę uboju i masę tuszy,
• kategorię oraz klasę uformowania i otłuszczenia.

Znak klasy jakości musi być umieszczony na każdej ćwierci wołowej oraz na każdej półtuszy wieprzowej, stempel - na zewnętrznej powierzchni a etykieta - na zewnętrznej lub wewnętrznej powierzchni tuszy.

Dokumentowanie czynności ustalania klas jakości tusz

Dokumentowanie czynności związanych z oceną jakości handlowej tusz zwierząt rzeźnych, polega na sporządzeniu protokołu z ustalenia klas jakości tusz wieprzowych lub wołowych. Protokół musi być zgodny ze wzorem określonym w rozporządzeniu MRiRW w sprawie nabywania uprawnień do wykonywania niektórych czynności związanych z oceną jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych oraz dokumentowania tych czynności (załącznik 3 lub 4). Protokół z ustalenia klas jakości tusz wieprzowych lub wołowych sporządza osoba, która przeprowadziła klasyfikację, tj. uprawniony rzeczoznawca. Protokoły przechowuje się w dokumentacji zakładowej przez okres:

• 4 tygodni – jeśli dotyczą klasyfikacji tusz wieprzowych,
• 1 roku– jeśli dotyczą klasyfikacji tusz wołowych.

Nadzór nad klasyfikacją tusz zwierząt rzeźnych w systemie EUROP prowadzi IJHARS. Wizyty kontrolne w ramach prowadzonego systematycznie nadzoru odbywają się z częstotliwością dwa razy na trzy miesiące w zakładach obowiązkowo klasyfikujących tusze wieprzowe i wołowe. W zakładach dobrowolnie uczestniczących w systemie klasyfikacji tusz IJHARS przeprowadza również 2 kontrole na trzy miesiące.

Zakres kontroli

Kontrola obejmuje sprawdzenie:

• czy klasyfikację prowadzi uprawniony rzeczoznawca,
• czy pomiaru mięsności dokonuje się zatwierdzonym choirometrem – w przypadku tusz wieprzowych,
• poprawności klasyfikacji,
• stosowanej w zakładzie prezentacji i prawidłowości określenia wskaźnika korygującego masę tuszy w %,
• legalizacji wagi,
• czasu klasyfikacji oraz ważenia tusz,
• poprawności znakowania,
• poprawności sporządzania Protokołów z ustalenia klas jakości tusz wieprzowych lub wołowych,
• zgodności dokumentacji wystawianej dostawcom żywca rzeźnego z dokumentacją zakładową (w zakresie kategorii, klasy jakości oraz masy tusz).

Weryfikacja zakładów ubojowych pod kątem obowiązku prowadzenia klasyfikacji tusz zwierząt rzeźnych

Po zakończeniu roku kalendarzowego, w oparciu o wielkość uboju rocznego, określa się wielkość uboju trzody chlewnej oraz bydła tygodniowo średnio w roku dla każdego zakładu. Jeżeli wielkość tygodniowego uboju wynosi powyżej 200 sztuk świń lub powyżej 75 sztuk bydła, zakład podlega obowiązkowi prowadzenia klasyfikacji tusz wieprzowych lub wołowych. Jeżeli jednak zakład nie podlega obowiązkowi prowadzenia klasyfikacji (ubój poniżej 200 szt. świń lub poniżej 75 szt. bydła tygodniowo średnio w roku) ale będzie ją prowadził dobrowolnie – to będzie również podlegał kontroli prawidłowości klasyfikacji.
Obowiązki ubojni

Obowiązek stosowania klasyfikacji tusz wieprzowych i wołowych w Polsce dotyczy wszystkich rzeźni, które w ostatnim zakończonym roku ubiły:

• powyżej 10400 sztuk trzody chlewnej, (tj. pow. 200 szt. tygodniowo średnio w roku),
• powyżej 3900 sztuk bydła (tj. pow. 75 szt. tygodniowo średnio w roku).

Pozostałe ubojnie mogą dobrowolnie klasyfikować tusze wołowe lub wieprzowe na takich samych zasadach. Koszty klasyfikacji tusz oraz odpowiedzialność za prawidłowe stosowanie skali klasyfikacji tusz wieprzowych i wołowych ponoszą w Polsce ubojnie.

Na ubojniach bydła i trzody chlewnej spoczywa też obowiązek przekazywania dostawcom zwierząt wyników klasyfikacji tusz wołowych i wieprzowych. Wyniki klasyfikacji mogą być przekazywane w formie papierowej lub elektronicznej i zawierają następujące informacje:

• klasę jakości tuszy,
• masę tuszy,
• prezentację tuszy w chwili ważenia i klasyfikacji,
• informację, że do klasyfikowania tusz zastosowano technikę automatyczną (jeśli taka była stosowana).

Obecnie art. 15a, ust. 3d ustawy z dnia 21 grudnia 2000 roku o jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych (Dz. U. z 2005 r. Nr 187, poz. 1577 z późn. zm.) nakłada na ubojnie obowiązek składania kwartalnych oraz rocznych informacji o liczbie tusz uzyskanych w wyniku uboju do Wojewódzkiego Inspektora JHARS właściwego ze względu na miejsce uboju zwierząt. Informacje o liczbie uzyskanych tusz (kwartalne i roczne) powinny być składane w terminie do 10 dnia miesiąca następującego po kwartale lub roku, którego informacja dotyczy.

Informacje dotyczące obowiązku zgłoszenia prowadzenia działalności są dostępne na stronie internetowej administrowanej przez IJHARS w zakładce obowiązki przedsiębiorców.

Rzeczoznawcy

Czynności nadawania klas jakości handlowej tuszom wieprzowym i wołowym w systemie EUROP mogą dokonywać tylko osoby, które posiadają uprawnienia rzeczoznawcy w zakresie klasyfikacji. W Polsce rzeczoznawcy najczęściej są pracownikami rzeźni.

Warunkiem wpisu do rejestru rzeczoznawców jest posiadanie wiedzy teoretycznej i praktycznej z zakresu zasad klasyfikacji tusz zwierząt rzeźnych, potwierdzone zdaniem egzaminu przed komisją kwalifikacyjną powoływaną przez Głównego Inspektora JHARS. Rejestr rzeczoznawców prowadzi Wojewódzki Inspektor JHARS właściwy ze względu

na miejsce zamieszkania rzeczoznawcy.

Uprawnienia rzeczoznawcy w zakresie klasyfikacji tusz wieprzowych lub wołowych w systemie EUROP nadaje – w drodze decyzji administracyjnej – wojewódzki inspektor JHARS, właściwy ze względu na miejsce zamieszkania rzeczoznawcy.