Wojewódzka Stacja Sanitarno-
Epidemiologiczna w Gdańsku

Najczęstszą przyczyną zatruć grzybami jest pomylenie gatunku jadalnego z trującym. Do dolegliwości może prowadzić również spożycie grzybów jadalnych, jeśli są stare, zepsute, niewłaściwie przechowywane albo nieprawidłowo przygotowane. W razie wątpliwości warto skorzystać z pomocy specjalisty - w Wojewódzkiej Stacji Sanitarno-Epidemiologicznej w Gdańsku można bezpłatnie skonsultować zebrane grzyby z grzyboznawcą od poniedziałku do piątku w godzinach 8:00–14:00. Do oceny należy przynieść grzyby świeże i w całości.

Podstawowa zasada jest prosta: jeżeli nie masz całkowitej pewności, że grzyb jest jadalny - zostaw go w lesie.

Nie wystarczy, że okaz jest podobny do grzyba znanego z domu, atlasu albo zdjęcia w Internecie. Wiele gatunków jadalnych i trujących może wyglądać bardzo podobnie, zwłaszcza gdy są młode, uszkodzone albo wyrosły w nietypowych warunkach.

Na wygląd grzyba mogą wpływać:

• wiek owocnika,
• wilgotność,
• nasłonecznienie,
• rodzaj podłoża,
• uszkodzenia przez owady,
• wypłowienie lub zmiana barwy,
• brak części trzonu pozostawionej w ziemi.

Dlatego rozpoznanie nie powinno opierać się wyłącznie na kolorze kapelusza.

Aplikacje do rozpoznawania grzybów mogą być ciekawą pomocą edukacyjną, ale nie powinny być podstawą decyzji o zjedzeniu znalezionego okazu.

Program analizujący fotografię może nie uwzględnić cech niewidocznych na zdjęciu, takich jak:

• budowa podstawy trzonu,
• obecność pochwy i pierścienia,
• układ blaszek lub rurek,
• zapach,
• zmiana barwy po uszkodzeniu,
• środowisko, w którym grzyb wyrósł.

Zdjęcie wykonane pod złym kątem, bez dolnej części trzonu albo przy nietypowym świetle może prowadzić do błędnego wyniku.

Podobnie należy traktować porady z mediów społecznościowych i internetowych grup. Nawet osoba dobrze znająca grzyby może nie być w stanie prawidłowo rozpoznać gatunku na podstawie jednego zdjęcia.

Osobom, które dopiero uczą się rozpoznawania grzybów, często zaleca się rozpoczynanie od dobrze znanych gatunków rurkowych, czyli takich, które pod kapeluszem mają warstwę przypominającą gąbkę, a nie blaszki. Nie oznacza to jednak, że każdy grzyb rurkowy jest jadalny ani że można go zbierać bez rozpoznania. Jest to jedynie sposób na ograniczenie ryzyka na początku nauki.

Wśród popularnych mitów dotyczących grzybów trujących wymienić można:

• grzyb nadgryziony przez ślimaka jest bezpieczny,
• srebrna łyżeczka zmienia kolor w kontakcie z trucizną,
• grzyb trujący zawsze jest gorzki,
• gotowanie usuwa każdą toksynę,
• cebula ciemnieje podczas gotowania z grzybem trującym.

Zwierzęta mogą tolerować substancje niebezpieczne dla człowieka, a smak nie pozwala odróżnić wszystkich gatunków trujących. Toksyny części grzybów nie są unieszkodliwiane przez gotowanie, smażenie, suszenie ani marynowanie

Bardzo młode grzyby mogą nie mieć jeszcze rozwiniętych cech umożliwiających prawidłowe rozpoznanie. Brak wyraźnego pierścienia, pochwy, blaszek lub charakterystycznego kształtu sprawia, że łatwiej pomylić je z innym gatunkiem.

Nie należy również zbierać grzybów:

• starych,
• silnie nasiąkniętych wodą,
• spleśniałych,
• robaczywych,
• uszkodzonych w stopniu utrudniającym identyfikację.

Nawet jadalny gatunek może wywołać dolegliwości, jeśli owocnik uległ rozkładowi lub był nieprawidłowo przechowywany.

Grzyb przeznaczony do identyfikacji powinien być wyjęty z podłoża w całości, z nieuszkodzoną dolną częścią trzonu.

To właśnie przy podstawie mogą znajdować się cechy kluczowe dla rozpoznania, na przykład pochwa charakterystyczna dla części muchomorów. Odcinając grzyb wysoko nad ziemią, można usunąć najważniejszy element pozwalający odróżnić gatunek jadalny od trującego.

Po wyjęciu owocnika miejsce warto delikatnie przykryć ściółką. Nie należy rozgrzebywać gleby ani niszczyć grzybni.

Grzyby najlepiej zbierać do przewiewnego koszyka lub łubianki. W foliowej torbie szybciej się psują i łamią, co może utrudnić ich późniejsze rozpoznanie.

Nieznanych okazów nie należy mieszać z grzybami przeznaczonymi do jedzenia – najlepiej pozostawić je w lesie, a jeśli mają zostać pokazane specjaliście, przechowywać je oddzielnie.

Równie ważne jest miejsce zakupu - grzybów dziko rosnących nie kupuj od przypadkowych osób przy drodze, na parkingu czy przed lasem; wybieraj sklepy i legalne targowiska. Grzyby świeże i suszone przeznaczone do sprzedaży podlegają określonym wymaganiom, a ich partie są oceniane przez osoby posiadające odpowiednie uprawnienia.

Kupując grzyby, zwróć uwagę na ich świeżość i stan. Unikaj okazów rozdrobnionych, trudnych do rozpoznania oraz produktów o zapachu pleśni, wilgoci lub fermentacji. W przypadku grzybów suszonych sprawdź również, czy są właściwie oznakowane.

Grzyby mogą być elementem urozmaiconej diety, ale są ciężkostrawne. Zawierają chitynę, której ludzki układ pokarmowy nie trawi.

Szczególną ostrożność powinny zachować:

• dzieci,
• osoby starsze,
• osoby z chorobami przewodu pokarmowego,
• osoby mające problemy z trawieniem,
• osoby, którym lekarz zalecił dietę lekkostrawną.

Po powrocie z lasu grzyby należy jak najszybciej:

• dokładnie przejrzeć,
• ponownie zidentyfikować,
• usunąć okazy budzące wątpliwości,
• oczyścić,
• odpowiednio przygotować lub schłodzić.

Nie powinno się pozostawiać całego koszyka na wiele godzin w ciepłym samochodzie, na balkonie w słońcu ani w zamkniętej torbie.

Potrawy z grzybów najlepiej spożyć świeże, bez wielokrotnego odgrzewania i długiego przechowywania. Gotowe dania powinny być szybko schłodzone i przechowywane w lodówce.

Grzybów dziko rosnących nie należy spożywać na surowo. Konieczna obróbka zależy od gatunku, ale samo gotowanie nie zmieni grzyba trującego w jadalny.

Zatrucie grzybami może powodować m.in.:

• nudności,
• wymioty,
• biegunkę,
• silny ból brzucha,
• osłabienie,
• ból i zawroty głowy,
• zaburzenia widzenia,
• nadmierne pocenie lub ślinienie,
• splątanie,
• halucynacje,
• drgawki,
• podwyższoną temperaturę,
• zaburzenia świadomości.

Objawy zależą od rodzaju toksyny. Mogą wystąpić szybko, ale również dopiero po kilkunastu godzinach. W przypadku części najgroźniejszych zatruć długi okres bez dolegliwości jest szczególnie niebezpieczny - w tym czasie toksyny mogą już uszkadzać wątrobę, nerki lub układ nerwowy.

Nie należy też traktować chwilowej poprawy po okresie wymiotów i biegunki jako dowodu, że zagrożenie minęło.

Jeżeli po zjedzeniu grzybów pojawią się niepokojące objawy, natychmiast zadzwoń pod numer 112 lub 999 albo zgłoś się do szpitalnego oddziału ratunkowego. Nie czekaj, aż dolegliwości się nasilą lub „same przejdą”. Do lekarza powinny zgłosić się również wszystkie osoby, które jadły tę samą potrawę, nawet jeśli nie mają jeszcze objawów - dolegliwości mogą pojawić się u nich później.

Do czasu uzyskania pomocy nie stosuj domowych metod leczenia - nie podawaj alkoholu ani mleka jako „odtrutki” i nie wywołuj wymiotów bez wyraźnego polecenia dyspozytora medycznego lub personelu medycznego.

Jeżeli to możliwe, nie wyrzucaj resztek potrawy ani pozostałych grzybów, mogą pomóc w ustaleniu przyczyny zatrucia. 

Państwowa Inspekcja Sanitarna prowadzi działania związane z zapobieganiem zatruciom grzybami, między innymi poprzez:

• edukację dotyczącą bezpiecznego grzybobrania,
• poradnictwo prowadzone przez grzyboznawców i klasyfikatorów,
• organizowanie wystaw i pokazów grzybów,
• nadzór nad sprzedażą grzybów i przetworów grzybowych,
• sprawdzanie dokumentacji i atestów,
• kontrolę warunków sprzedaży i przetwarzania,
• przekazywanie informacji o zagrożeniach.

Główny Inspektorat Sanitarny. Grzyby i przetwory grzybowe. https://www.gov.pl/web/psse-kamienna-gora/grzyby-i-przetwory-grzybowe

Minister Zdrowia. 2026. Obwieszczenie Ministra Zdrowia z dnia 13 lutego 2026 r. w sprawie ogłoszenia jednolitego tekstu rozporządzenia Ministra Zdrowia w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych, środków spożywczych zawierających grzyby oraz uprawnień klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy (Dz. U. z 2026 r., poz. 258)

Narodowe Centrum Edukacji Żywieniowej. 2024. Grzyby jako wartościowy element diety. https://ncez.pzh.gov.pl/abc-zywienia/zasady-zdrowego-zywienia/grzyby-jako-wartosciowy-element-diety/

Pacjent.gov.pl. 2022. Co robić w przypadku zatrucia? https://pacjent.gov.pl/co-robic-w-przypadku-zatrucia

World Health Organization. 2023. Natural toxins in food. https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/natural-toxins-in-food