Badania mikrobiologiczne żywności - działania obowiązkowe czy tylko dobrowolne?
12.04.2023
Zgodnie z obowiązującymi przepisami prawa żywnościowego wszystkie środki spożywcze muszą spełniać wymagania mikrobiologiczne określone w rozporządzeniu Komisji (WE) nr 2073/2005 w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych. Przedsiębiorstwa sektora spożywczego zostały zobowiązane dopilnować, aby środki spożywcze były zgodne z odpowiednimi kryteriami mikrobiologicznymi określonymi w ww. akcie prawnym.
W tym celu na każdym etapie produkcji, przetwarzania i dystrybucji żywności, włączając w to handel detaliczny, przedsiębiorstwa sektora spożywczego podejmują środki, w ramach obowiązujących je procedur opartych na zasadach HACCP oraz w ramach wdrażania dobrych praktyk higienicznych, mające na celu zapewnienie m.in. możliwości spełnienia kryteriów bezpieczeństwa żywności, mających zastosowanie w ciągu całego okresu przydatności do spożycia produktów, w dających się rozsądnie przewidzieć warunkach dystrybucji, przechowywania i stosowania.
Spełnienie kryteriów mikrobiologicznych dla danych środków spożywczych możliwe jest poprzez prawidłowe pobieranie prób produkowanej żywności do badań mikrobiologicznych w kierunkach wymienionych w załączniku I ww. rozporządzenia 2073/2005. Rozporządzenie określa częstotliwość pobierania próbek m.in. dla producentów kiełków, zaś jeżeli podmiot działający na rynku spożywczym produkuje, wytwarza lub pakuje żywność, dla której w rozporządzeniu określono odpowiednie kryterium, ale w odniesieniu do którego nie określono częstotliwości pobierania próbek, podmiot ten musi określić odpowiednią częstotliwość pobierania próbek samodzielnie na podstawie oceny ryzyka. Zakres a także częstotliwość, z jaką należy wykonywać badania mikrobiologiczne środków spożywczych powinien być zawarty w dokumentacji systemu HACCP.
Należy pamiętać, że zgodność z kryterium można zweryfikować tylko wtedy, gdy przebadana zostanie prawidłowa liczba jednostek próby (n) określona w rozporządzeniu, np. n=5, n=30 itd. Należy również mieć na uwadze, iż każde kryterium określa referencyjną metodę analityczną stosowaną podczas badania żywności.
Ponadto każdy przedsiębiorca, który podlega wymaganiom rozporządzenia (WE) 2073/2005 w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych powinien pamiętać, iż w przypadku otrzymania niezadowalających wyników powinien podjąć działania wymienione w art. 7 ww. rozporządzenia.
W celu pozyskania szczegółowych informacji dotyczących warunków przestrzegania wyżej wymienionych kryteriów mikrobiologicznych zachęcamy do zapoznania się z przewodnikiem pn.: Guidance Note on the Enforcement of Commission Regulation (EC) No 2073/2005 on Microbiological Criteria for Foodstuffs.
Przewodnik, o którym mowa powyżej dostępny pod linkiem:
https://www.fsai.ie/food_businesses/micro_criteria/legal_criteria/enforcement.html
Link do rozporządzenia (WE) 2073/2005 w sprawie kryteriów mikrobiologicznych
dotyczących środków spożywczych:
https://eur-lex.europa.eu/legal-content/PL/TXT/PDF/?uri=CELEX:02005R2073-
20111201&from=de