Powiatowa Stacja Sanitarno-
Epidemiologiczna w Chełmie

W celu sprzedaży grzybów w sposób zgodny z prawem, niezbędne jest uzyskanie atestu, czyli dokumentu wystawionego przez grzyboznawcę lub klasyfikatora (posiada uprawnienia do wystawienia atestu na grzyby świeże). Grzyboznawca/klasyfikator dokonuje oględzin grzybów świeżych i stwierdza, czy są jadalne i czy mogą być tym samym dopuszczone do obrotu handlowego. Do wystawienia atestu konieczne jest okazanie grzyboznawcy/klasyfikatorowi wszystkich zebranych grzybów. Atest obejmuje partię badaną, której maksymalny okres przechowywania wynosi 48 godzin w temperaturze do +10°C. Posiadając atest, można wystawić grzyby do sprzedaży.

Zakazany jest przydrożny handel grzybami - § 4 ust. 1 pkt 1 Rozporządzenia Ministra Zdrowia z dnia 15 maja 2011r. w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych, środków spożywczych zawierających grzyby oraz uprawnień klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy (Dz. U. z 2011r. Nr 115, poz. 672 z późn. zm.): „grzyby świeże, rosnące w warunkach naturalnych oraz grzyby suszone pozyskiwane z grzybów rosnących w warunkach naturalnych, mogą być oferowane konsumentowi finalnemu: wyłącznie w placówkach handlowych lub na targowiskach”.

W szczególności dotyczy to pozyskiwania grzybów do zakładów żywienia zbiorowego (restauracji, barów, punktów gastronomicznych) z niewiadomego źródła np. od osób prywatnych sprzedających grzyby przy drogach, najczęściej bez atestu. Kupowanie grzybów z niewiadomego źródła od osób prywatnych może przyczynić się do wystąpienia zatruć wśród konsumentów.

Art. 42 ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia ( Dz. U. z 2023r. poz. 1448) określa:

„Grzyby świeże dopuszcza się do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych oraz środków spożywczych zawierających grzyby, jeżeli:

1. są jednego gatunku, z wyjątkiem grzybów, które mogą być użyte do produkcji środków spożywczych;

2. nie są rozdrobnione, z wyjątkiem podzielonych jeden raz wzdłuż osi ich trzonów, a także nie mogą to być wyłącznie trzony lub trzony oddzielone od kapeluszy w ilości przekraczającej liczbę kapeluszy;

3. nie wykazują zapleśnienia;

4. nie występują w nich żywe larwy lub kanaliki po larwach muchówek, a ilość grzybów zaczerwionych pierwotnie nie przekracza 5% masy całkowitej grzybów;

5. zawartość substancji zanieczyszczających organicznych, w szczególności ściółki, mchu, igliwia, nie przekracza 0,3% masy całkowitej grzybów;

6. zawartość substancji zanieczyszczających mineralnych nie przekracza 1% masy całkowitej grzybów.

 Każda osoba kupująca grzyby ma prawo zarządać okazania przez sprzedającego atestu.

W Polsce dopuszczonych jest 72 gatunki grzybów do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych oraz środków spożywczych zawierających grzyby:

1. boczniak cytrynowy – Pleurotus citrinopileatus (Singer);

2. boczniak florydzki – Pleurotus florida (Singer);

3. boczniak łyżkowaty – Pleurotus pulmonarius (Fr.) Quél;

4. boczniak mikołajkowy – Pleurotus eryngii (DC.) Quél., pochodzący wyłącznie z uprawy lub spoza terytorium Rzeczypospolitej Polskiej*;

5. boczniak ostrygowaty – Pleurotus ostreatus (Jacq.) Kumm.;

6. boczniak różowy – Pleurotus djamor (Rumph. Ex Fr.) Boedijn;

7. bokownik wiązowy – Hypsizygus ulmarius (Bull.) Redhead;

8. borowik szlachetny (prawdziwek - wszystkie odmiany) – Boletus edulis Bull.;

9. czernidłak kołpakowaty – Coprinus comatus (O.F. Műll.) Pers.;

10. czubajka kania – Macrolepiota procera (Scop.) Singer;;

11. gąska zielonka (zielona) – Trichloma equestre (L.) P. Kumm.;

12. gąsówka fiotetowawa – Clitocybe nuda (Bull.) H. E. Bigelow & A. H. Sm.;

13. gęśnica indyjska – Calocybe indica Purkay. & A. Chandra;

14. kolczak obłączasty – Hydnum repandum L.;

15. koźlarz babka (wszystkie odmiany) – Leccinumm scabrum (Bull.) Gray;

16. koźlarz czerwony (wszystkie odmiany – Leccinum rufum (Schaeff.) Kreisel;

17. koźlarz grabowy – Leccinum pseudoscabrum (Kallenb.) Šutara;

18. lakownica żółtawa – Ganoderma lucidum (Curtis) P. Karst, pochodzący wyłącznie z uprawy lub spoza terytorium Rzeczpospolitej Polskiej;

19. lejkowiec dęty – Craterellus cornucopioides (L.) Pers.;

20. lejkówka wonna – Clitocybe odora (Bull) P. Kumm;

21. łuskwiak nameko – Pholiota nameko (T. Itô) S. Ito et Imai., pochodzący wyłącznie z uprawy lub spoza terytorium Rzeczypospolitej Polskiej;

22. łuszczak zmienny – Kuehneromyces mutabilis (Schaeff.) Singer et A. H. Sm., pochodzący wyłącznie z uprawy lub spoza terytorium Rzeczpospolitej Polskiej;

23. maczużnik bojowy – Cordyceps militaris (L.) Link;

24. maślak pstry – Suillus variegatus (Sw.) Kuntze;

25. maślak sitarz – Suillus bovinus (Pers.) Roussel;

26. maślak ziarnisty – Suillus granulatus (L.) Roussel;

27. maślak zwyczajny – Suillus luteus (L.) Roussel;

28. maślak żółty – Suillus grevillei (Klotzsch) Singer;

29. mleczaj późnojesienny (jodłowy) – Lactarius salmonicolor R. Heim et Leclair;

30. mleczaj rydz – Lactarius deliciosus (L.) Gray;

31. mleczaj smaczny – Lactarius volemus (Fr.) Fr.;

32. mleczaj świerkowy – Lactarius deterrimus Gröger;

33. naparstniczka czeska-pochodząca spoza terytorium Rzeczpospolitej Polskiej;

34. opieńka miodowa – Armillaria mellea (Vahl) P. Kumm.;

35. piaskowiec kasztanowaty – Gyroporus castaneus (Bull.) Quél.;

36. piaskowiec modrzak – Gyroporus cyanescens (Bull.) Quél.;

37. pieczarka brazylijska – Agaricus subrufescens Peck;

38. pieczarka dwuzarodnikowa (ogrodowa) Agaricus bisporus (J.E. Lange) Imbach, z wyjątkiem zbyt młodych egzemplarzy ze stanu naturalnego, których blaszki jeszcze nie poróżowiały;

39. pieczarka lśniąca Agaricus silvaticus Schaeff, z wyjątkiem zbyt młodych egzemplarzy ze stanu naturalnego, których blaszki jeszcze nie poróżowiały;

40. pieczarka ogrodowa – Agaricus hortensis Pers., , z wyjątkiem zbyt młodych egzemplarzy ze stanu naturalnego, których blaszki jeszcze nie poróżowiały;

41. pieczarka polna – Agaricus campestris L., z wyjątkiem zbyt młodych egzemplarzy ze stanu naturalnego, których blaszki jeszcze nie poróżowiały;

42. pieczarka miejska (szlachetna) – Agaricus bitorquis (Quél.) Sacc.,, z wyjątkiem zbyt młodych egzemplarzy ze stanu naturalnego, których blaszki jeszcze nie poróżowiały;

43. pieczarka zaroślowa – Agaricus silvicola (Vittad.) Peck, z wyjątkiem zbyt młodych egzemplarzy ze stanu naturalnego, których blaszki jeszcze nie poróżowiały;

44. pieprznik jadalny (kurka) – Cantharellus cibarius Fr.;

45. pierścieniak uprawny – Stropharia rugosoannulata Farl. Ex Murrill;

46. płachetka zwyczajna – Cortinarius caperatus (Pers.) Fr.;

47. płomiennica zimowa – Flammulina velutipes (Curtis) Singer;

48. pochwiak wielkopochwowy (pochwiasty) – Volvariella volvacea (Bull.) Singer, pochodzący wyłącznie z uprawy lub spoza terytorium Rzeczpospolitej Polskiej;

49. podblaszek (Buna shimeji) – Hypsizygus tessellatus (Bull.) Singer oraz Hypsizygus marmoreus (Bull.) Singer;

50. podgrzybek brunatny – Imleria badia (Fr.) Fr.;

51. podgrzybek zajączek – Xerocomus subtomentosus (L.) Quél.;

52. podgrzybek złotawy – Xerocomus chrysenteron (Bull.) Quél.;

53. polówka wiązkowa – Cyclocybe aegerita (cylindracea) (V.Brig.) Vizzini;

54. siedzuń sosnowy – Sparassis crispa (Wulfen) Fr.;

55. soplówka bukowa – Hericium coralloides (Scop.) Pers., pochodząca wyłącznie z uprawy lub spoza terytorium Rzeczpospolitej Polskiej;

56. soplówka jeżowata – Hericium erinaceus (Bull.) Pers., pochodząca wyłącznie z uprawy lub spoza terytorium Rzeczpospolitej Polskiej;

57. smardz jadalny – Morchella esculenta (L.) Pers., pochodzący wyłącznie z terenów ogrodów, upraw ogrodniczych, szkółek leśnych i terenów zielonych oraz spoza terytorium Rzeczpospolitej Polskiej;

58. smardz stożkowaty – Moechella conica Pers., pochodzący wyłącznie z terenów ogrodów, upraw ogrodniczych, szkółek leśnych i terenów zielonych oraz spoza terytorium Rzeczpospolitej Polskiej;

59. trufla Borcha, trufla biaława – Tuber borchii Vittad.;

60. trufla chińska – Tuber indicum;

61. trufla czarnozarodnikowa – Tuber melanosporum Vittad.;

62. trufla letnia – Tuber aestivum (Wulfen) Spreng.;

63. trufla zimowa – Tuber brumale Vittad;

64. trzęsak morszczynowaty – Tremella fuciformis Berk.;

65. twardnik japoński (Shiitake) – Lentinula edodes (Berk.) Pegler, pochodzący wyłącznie z uprawy lub spoza terytorium Rzeczpospolitej Polskiej;

66. twardzioszek przydrożny – Marasmius oreades (Bolton) Fr.;

67. uszak bzowy – Auricularia auricula-judae (Bull.) Quél.;

68. uszak gęstowłosy (grzyby mun) – Auricularia polytricha (Mont.) Sacc., pochodzący wyłącznie z uprawy lub spoza terytorium Rzeczpospolitej Polskiej;

69. zimówka aksamitnotrzonowa – Flammulina velutipes (Curtis) Singer;

70. żagiew wielogłowa – Polyporus umbellatus (Pers.) Fr., pochodząca wyłącznie z terytorium Rzeczpospolitej Polskiej;

71. żagwica listkowata – Grifola frondosa (Dicks.) Gray, pochodzący wyłącznie z uprawy lub spoza terytorium Rzeczpospolitej Polskiej;

72. żółciak siarkowy – Laetiporus sulphureus (Bull.) Murrill.

Ponadto Państwowy Powiatowy Inspektor Sanitarny w Chełmie przypomina, że zgodnie z art. 64 pkt. 1 Ustawy z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia podmioty działające na rynku spożywczym lub na rynku materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością składają wniosek o wpis do rejestru zakładów albo o zatwierdzenie zakładu i o wpis do rejestru zakładów, w terminie co najmniej 14 dni przed dniem rozpoczęcia planowanej działalności, w formie pisemnej, według wzorów określonych odpowiednio na podstawie art. 67 ust. 3 pkt 2 i 3.

Zgodnie z §3.1 cytowanego wyżej Rozporządzenia Ministra Zdrowia podmioty działające na rynku spożywczym, prowadzące działalność w zakresie skupu grzybów rosnących w warunkach naturalnych, zwane dalej „punktami skupu grzybów”, oraz podmioty działające na rynku spożywczym, prowadzące działalność w zakresie przetwórstwa grzybów, zwane dalej „zakładami przetwórczymi”, są obowiązane posiadać atesty na grzyby:

1) świeże, których ocena pod kątem spełniania wymagań określonych w art. 42 ust. 1 ustawy z dnia 25 sierpnia 2006r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia, zwanej dalej „ustawą”, jest dokonywana przez grzyboznawcę lub klasyfikatora grzybów;

2) suszone, pozyskiwane z grzybów rosnących w warunkach naturalnych, których ocena pod kątem spełniania wymagań określonych w art. 42 ust. 3 ustawy jest dokonywana przez grzyboznawcę.

2. Zakłady przetwórcze są obowiązane zapewnić nadzór grzyboznawcy nad procesem technologicznym przetwórstwa.

Ponadto zakłady prowadzące działalność gospodarczą w zakresie sprzedaży żywności "na odległość" (sprzedaży wysyłkowej), w tym sprzedaży przez Internet winny uzyskać zaświadczenie o wpisie zakładów do rejestru zakładów prowadzonego przez Państwowego Powiatowego Inspektora Sanitarnego.

Wprowadzane do obrotu środki spożywcze winny być znakowane zgodnie z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011r w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności zmiany rozporządzeń Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1924/2006 i (WE) nr 1925/2006 oraz uchylenia dyrektywy Komisji 87/250/EWG, dyrektywy Rady 90/496/EWG, dyrektywy Komisji 1999/10/WE, dyrektywy 2000/13/WE Parlamentu Europejskiego i Rady, dyrektyw Komisji 2002/67/WE i 2008/5/WE oraz rozporządzenia Komisji (WE) nr 608/2004.