Powiatowa Stacja Sanitarno-
Epidemiologiczna w Gryficach

Zatruciem pokarmowym nazywamy ostre schorzenie przewodu pokarmowego, występujące w krótkim czasie po spożyciu potraw lub produktów spożywczych zawierających chorobotwórcze bakterie, toksyny, pasożyty, rotawirusy lub zanieczyszczenia chemiczne. Najczęstszą przyczyną zatruć pokarmowych w Polsce są bakterie i wirusy: salmonella, campylobacter, pałeczka czerwonki, pałeczka okrężnicy, gronkowiec złocisty, laseczka jadu kiełbasianego, listeria oraz rotawirusy.

Czas, jaki upływa od chwili spożycia zatrutego pokarmu do wystąpienia objawów, różni się w zależności od rodzaju drobnoustroju. Najczęściej wynosi 6-36 godzin.
W ciepłej porze roku bakterie rozwijają się szybciej i zakażają tzw. wrażliwe surowce dla przetwórstwa spożywczego – np. jaja, mięso, mleko, itp.

Najwięcej zatruć pokarmowych powodują:

• nieświeże wyroby cukiernicze z dodatkiem kremów,
• lody przygotowywane metodą nieprzemysłową (nie z proszku),
• garmażeryjne sałatki jarzynowe z majonezem oraz potrawy z jaj, mięsa, ryb, ich przetwory i konserwy.
  Są one narażone na szybkie zepsucie ze względu na dużą zawartość wody i skład chemiczny, stanowiący dobre podłoże do rozwoju mikroorganizmów.

1. Salomenella

• W naszym kraju bakterie Salmonella enterica są odpowiedzialne za większość zatruć pokarmowych.
• Bakterie te znajdują się głównie w mięsie i jego przetworach, drobiu, jajach i ich przetworach (majonezy, kremy, lody) oraz w rybach, twarogach, serach twardych, miękkich i topionych, a nawet w sokach owocowych. 
• Zakażona żywność niczym się nie różni od zdrowej.
• Objawy zatrucia występują najczęściej 6-72 godzin po spożyciu zanieczyszczonego pokarmu.
• Początek choroby jest nagły i manifestuje się wodnistą biegunką, tępymi bólami brzucha, mdłościami i wymiotami. Zaburzeniom pokarmowym zwykle towarzyszy gorączka (do 39°C), ból głowy, dreszcze, ogólne rozbicie.
• Burzliwe objawy ustępują po 2-3 dniach, ale wyzdrowienie - w lżejszych przypadkach - następuje po 7 dniach. 
• W przypadku gorączki połączonej z silnymi bólami brzucha i biegunką każdy powinien zgłosić się do lekarza, a zwłaszcza osoby starsze, małe dzieci oraz ci, u których choroba przebiega gwałtownie.
• Dolegliwości zakażenia bakterią salmonelli nie są charakterystyczne, dlatego postawienie diagnozy jest możliwe dopiero po wykonaniu badań laboratoryjnych. O rozpoznaniu decyduje dodatni wynik posiewu z krwi i stolca.
• Po przebyciu choroby pałeczki mogą być wydalane z kałem przez kilka tygodni lub miesięcy i mogą zakażać otoczenie.

2. Campylobacter

• Najczęściej do zakażenia dochodzi drogą pokarmową poprzez spożycie skażonej żywności (głównie niedogotowanego, niedopieczonego drobiu, niepasteryzowanego lub niewłaściwie pasteryzowanego mleka) lub wody. Inne czynniki ryzyka obejmują również pływanie w skażonych naturalnych zbiornikach wodnych i bezpośredni kontakt z zakażonymi zwierzętami.
• Szczyt zachorowań przypada na miesiące letnie.
• Po okresie inkubacji trwającym średnio 2-5 dni (od 1 do 10 dni) pojawiają się ostre bóle brzucha, wodnista i/lub krwista biegunka, gorączka. W wyniku zakażenia może dochodzić również do powikłań. Mogą pojawić się zmiany w stawach (5-10% przypadków), a rzadziej może dochodzić do wystąpienia syndromu Guillain-Barré (okresowe, ale ostre porażenie mięśni szkieletowych). Objawy zwykle trwają klika dni. Niekiedy jednak choroba może trwać dłużej, a chory może wymagać hospitalizacji.
• W zapobieganiu istotne jest przestrzeganie zasad higieny w trakcie przygotowywania mięsa do spożycia, ochrona i badanie jakości wody pitnej, przestrzeganie zasad higieny osobistej, jak np. mycie rąk po kontakcie ze zwierzętami, przed spożyciem posiłku.

3. Czerwonka

• Czerwonka - wysoce zakaźna choroba "brudnych rąk".
• Choroba ta występuje na całym świecie, najczęściej w krajach o niskim standardzie życia i złych warunkach sanitarno-higienicznych, a sporadycznie w krajach rozwiniętych.
• Źródłem zakażenia zawsze jest człowiek. Zakażenie następuje na drodze pokarmowej, w wyniku kontaktu z chorym, nosicielem lub przez zanieczyszczone wydalinami zakażonych osób produkty pokarmowe, przedmioty codzienne użytku, czy też wodę. Również muchy mogą mechanicznie przenosić zarazki na swoim ciele, na przykład z odchodów na jedzenie i wodę.
• Po około 2-5 dniach od kontaktu z czynnikiem zakaźnym pojawiają się objawy chorobowe: obfita, wodnista biegunka, często gorączka, czasami nudności i wymioty.
• Niekiedy w dalszym przebiegu choroby obserwuje się kurczowe bóle brzucha, bolesne parcie na stolec, odwodnienie, w stolcu pojawia się śluz, ropa i krew. U osób niedożywionych i o obniżonej odporności może dojść do ciężkiego przebiegu choroby z objawami ze strony wielu układów i narządów organizmu, m. in. zapalenia opon mózgowo-rdzeniowych i zespołu hemolityczno-mocznicowego.
• Choroba często przechodzi w postać przewlekłą z nawrotami choroby, utrzymującą się przez kilka miesięcy. Część osób po przechorowaniu czerwonki bakteryjnej staje się bezobjawowymi nosicielami pałeczek Shigella. Leczenie czerwonki bakteryjnej obejmuje podawanie leków przeciwbakteryjnych oraz płynów uzupełniających straty wody i elektrolitów.

4. Pałeczka okrężnicy

• Pałeczka okrężnicy (Escherichia coli) jest powszechnie występującą w naszym przewodzie pokarmowym bakterią, zazwyczaj nie sprawiającą nam kłopotu, dopóki nie namnoży się w pokarmach, które spożyjemy - w mięsie, mleku oraz różnego rodzaju ich przetworach.
• Zakażamy się najczęściej jedząc zakażone niedosmażone mięso, mielone mięso wołowe, surowe mleko.
• Szczególnie narażone na nie są osoby, które korzystają z ulicznych punktów sprzedaży typu fast-food.
• Jednym z najniebezpieczniejszych drobnoustrojów, jest jej odmiana - serotyp O157:H7. Ta odmiana pałeczki jest bardzo groźna, głównie ze względu na produkcję niebezpiecznej toksyny SLT. Ten typ bakterii coli jest często składnikiem normalnej flory bakteryjnej bydlęcego przewodu pokarmowego. Czasami dostaje się do mięsa wołowego, gdy podczas uboju zetknie się z nim zawartość jelit.
• Ryzyko zakażenia mięsem, które jest dokładnie usmażone, jest praktycznie zerowe.
• Natomiast krwiste befsztyki niedokładnie wysmażone kotlety mielone czy hamburgery mogą zawierać zakaźną bakterię. Niebezpieczną bakterię znaleziono także w: niepasteryzowanym mleku, jogurcie, salami czy nawet w winie z jabłek, które tradycyjnie uważano za bezpieczne bakteriologicznie. Mikroorganizm wytwarza toksynę SLT Bardzo podobną do toksyny Shigelli.
• Zakażenia Escherichia coli O157:H7 w wyniku produkcji toksyny powodują niebepieczne dla zdrowia komplikacje w postaci tzw. zespołu hemolityczno-uremicznego (HUS). W jego efekcie u około 10% zakażonych, a najczęściej są to dzieci, dochodzi do poważnego uszkodzenia nerek.
• Osoby, u których wystąpił HUS, często do końca życia skazane są na dializy, a nawet mogą wymagać przeszczepów nerek. Charakterystycznymi objawami są wymioty oraz bolesna, często krwawa biegunka. Objawy występują po 12-72 godzinach od spożycia zakażonej potrawy i utrzymują się do 10 dni. Pacjenci często wymagają hospitalizacji. Zatrucia mogą prowadzić do poważnych uszkodzeń nerek.
  
  5. Gronkowiec złocisty
• Gronkowce występują wszędzie i wszędzie zakażają, są obecne w powietrzu, kurzu, ściekach, wodzie, mleku, mięsie i innych produktach spożywczych.
• Głównymi nosicielami gronkowców są ludzie (i zwierzęta).
• Gronkowiec występuje bezobjawowo w nosie i gardle, na włosach i na skórze zdrowych osobników.
• Zagrożenie dla zdrowia pojawia się jednak dopiero, gdy gronkowiec napotka odpowiedni pokarm, w którym szybko się rozwija i wytwarza silnie trującą toksynę.
• Źródłem skażenia żywności jest najczęściej pracownik wytwórstwa spożywczego oraz sprzęt i powierzchnie produkcyjne do wytwarzania żywności.
• Tą drogą pożywką dla gronkowca złocistego staja się popularne pokarmy: lody, ciastka z kremem i budyniem, jajka i sałatki garmażeryjne.
• Ponadto: mleko i nabiał, mięso i przetwory mięsne ("tatar", kotlety mielone), wędliny (np. kaszanki, salceson), drób oraz przetwory z ryb.
• Zatrucie występuje szybko po spożyciu zakażonego pokarmu (1–6 godzin). Początkowo pojawiają się intensywne wymioty, bóle nadbrzusza i biegunka. Temperatura jest tylko nieznacznie podwyższona, może być też obniżona.
• Zatrucie szczepami gronkowca może spowodować zapaść i zagrożenie zgonem. W sytuacjach ostrych zakażeń z silnym odczynem zapalnym i zagrożeniem życia, konieczna jest hospitalizacja. Chory może otrzymać pomoc w postaci leku przeciwbakteryjnego, jakim są penicyliny półsyntetyczne lub cefalosporyny.