Powiatowa Stacja Sanitarno-
Epidemiologiczna w Pile

Na początku 2016 r. została przeprowadzona wspólna akcja Państwowej Inspekcji Sanitarnej oraz Inspekcji Handlowej, której przedmiotem była zarówno ocena warunków przygotowywania posiłków dla pacjentów w szpitalach, jak i jakość oferowanych posiłków. Kontroli poddano placówki, które posiadają własne zaplecze kuchenne oraz obiekty, w których żywienie pacjentów zorganizowano w oparciu o catering. Wzorem lat ubiegłych część bloków żywienia znajdowała się pod bezpośrednim nadzorem Wielkopolskiego Państwowego Wojewódzkiego Inspektora Sanitarnego, natomiast pozostałe były oceniane przez Państwowych Powiatowych Inspektorów Sanitarnych. Państwowi Powiatowi Inspektorzy Sanitarni sprawowali także bezpośredni nadzór nad firmami cateringowym, które świadczyły usługi żywieniowe dla placówek służby zdrowia.

Na terenie województwa wielkopolskiego znajduje się 91 szpitalnych bloków żywienia - 56 działa w systemie cateringowym, zaś 35 prowadzi produkcję od surowca do gotowej potrawy (dane – sprawozdanie za 2015 r.). W latach ubiegłych obserwowano tendencję wzrostową w zakresie korzystania z cateringu - obecnie stan ten utrzymuje się na stałym poziomie. Wybór firmy cateringowej jako formy organizacji żywienia zbiorowego jest w placówkach szpitalnych najczęściej podyktowany problemami zarówno finansowymi, jak i technicznymi w zapewnienieniu odpowiednio zaopatrzonego zaplecza kuchennego do przygotowywania posiłków od surowca.
Podczas ogólnokrajowej akcji, o której mowa powyżej, kontroli poddano wszystkie placówki szpitalne. Sprawdzono zarówno stan higieniczno – sanitarny i techniczny bloków żywienia, jak i jakość oferowanych pacjentom posiłków.

Z zakresu warunków technicznych i higieniczno – sanitarnych odnotowano m. in. takie nieprawidłowości jak:
- zawilgocone sufity i ściany w kuchniach głównych z wykwitami pleśni i łuszczącą się farbą, zacieki na suficie, ogólny brak czystości i porządku, ściany i podłogi z licznymi ubytkami, zniszczone i zużyte wyposażenie kuchni, brak wykonywania czynności dezynfekcji jaj, brak pełnej dokumentacji zdrowotnej pracowników, brak odzieży ochronnej dla pracowników, niewłaściwe przechowywanie odpadów komunalnych, brudny sprzęt, obecność szkodników (muchy), osuszanie sprzętu pomocniczego w niewłaściwy sposób, brak środków do dezynfekcji powierzchni roboczych i brak środków do higienicznego mycia rąk, brak siatek przeciw owadom w oknach, brak udokumentowania podczas kontroli czynności dotyczących instrukcji dobrych praktyk higienicznych i HACCP, brak sporządzonych zapisów z bieżących temperatur w urządzeniach chłodniczych; wykazywano także brak spójności pomiędzy treścią instrukcji i procedur, a faktycznie wykonywanymi czynnościami w ramach żywienia.
Po stwierdzeniu nieprawidłowości wydawano odpowiednie zalecenia oraz decyzje nakazujące ich usunięcie, jak również nakładano mandaty karne. W wielu przypadkach zakres stwierdzonych uchybień stanu sanitarno – technicznego pozwalał na ich usunięcie bez konieczności wydawania decyzji, jedak w przypadku niektórych bloków żywienia było to niemożliwe, co poskutkowało koniecznością wydania decyzji administracyjnych nakazujących usunięcie nieprawidłowości.
Na podstawie przeprowadzonych kontroli stwierdzono, iż stan sanitarno-techniczny bloków żywienia woj. wielkopolskiego jest zróżnicowany, na co wpływ mają również rozwiązania architektoniczne, które nie pozwalają zorganizować żywienia w sposób w pełni zgodny z wymaganiami prawa żywnościowego. Problem wyeliminowania nieprawidłowości technicznych wynika także z kwalifikacji budynku kuchni jako zabytek, jednak w miarę możliwości kierujący placówkami starali się pomieszczenia bloku żywienia dostosować do wymogów prawa żywnościowego. W większości były to zabiegi w ramach wykonania zaleceń pokontrolnych zawartych w protokołach lub też obowiązków określonych w decyzjach administracyjnych. Poprzez sukcesywne modernizacje pomieszczeń bloków żywienia zauważa się poprawę ich stanu sanitarno-technicznego w związku z czym spełniają one wymagania obowiązującego prawa żywnościowego.

W zakresie kwestii dotyczącycjh jakości posiłków stwierdzono:
- niedostateczny udział warzyw i owoców, zarówno surowych jak i gotowanych w posiłku, brak podania pełnych nazw produktów wchodzących w skład przygotowywanych posiłków, powtarzalność produktów spożywczych, w tym kiszonych, duży udział produktów wzdymających, brak różnorodności pieczywa, niewystarczająca liczba posiłków w ciągu dnia, wystąpienie produktu przeciwwskazanego w diecie, brak obowiązujących informacji na temat składników lub produktów występujących w żywności powodujących alergię lub reakcje nietolerancji wymienionych w załączniku II Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady nr 1169/2011 z dnia 25.10.2011r.

W wielu przypadkach w celu zapewnienia prawidłowej jakości żywienia pacjentów przeprowadzane są, przez pracowników działu żywienia, ankiety i wywiady – mają one duże znaczenie w wykazaniu stopnia zadowolenia z jakości przyjmowanych posiłków, oraz ich atrakcyjności pod względem walorów kolorystycznych i smakowych.

Analiza jadłospisów wykazała, iż ogółem, w porównaniu do lat poprzednich, zwiększyła się częstotliwość podawania warzyw i owoców W przypadku stwierdzenia nieprawidłowości przekazywano odpowiednie zalecenia i udzielono instruktażu dotyczącego układania jadłospisów. W firmach cateringowych jadłospisy opracowywane są przez dietetyków; zaproponowane jadłospisy są zatwierdzane przez osoby odpowiedzialne za żywienie w szpitalu.

Ogólnie, jako główne przyczyny stwierdzonych nieprawidłowości, wskazano:
- niewłaściwą organizację zaplecza i nieprawidłowy stan techniczny wyposażenia (jest coraz lepiej, gdyż zauważono liczne inwestycje i reorganizacje placówek)
- brak wykwalifikowanej w przedmiocie kontroli kadry (znaczna poprawa – zatrudnianie, także w firmach cateringowych, specjalistów z zakresu dietetyki i żywienia człowieka)
- niskie nakłady finansowe na wyżywienie chorych

Problemem, który często pojawiał się w blokach żywienia placówek opieki zdrowotnej była niedostateczna komunikacja wewnętrzna i poziom świadomości pracowników na temat bezpieczeństwa żywności oraz celowości podejmowanych w tym obszarze działań.

Decydując się na zmianę organizacji żywienia z produkcji na catering wiele problemów związanych było z kwestią czasu przeznaczonego na dostarczenie posiłków i utrzymanie ich właściwej temperatury do momentu przekazania pacjentowi. Prawidłowo funkcjonujący dział żywienia szpitala powinien zapewnić choremu zalecone w diecie potrawy o właściwej, określonej porze oraz o temperaturze odpowiedniej dla danego rodzaju potrawy. Niestety, o ile firma cateringowa może o to zadbać, o tyle podczas transportu posiłków na poszczególne oddziały zdarzało się, że personel szpitalny tracił kontrolę nad tym czynnikiem. W konsekwencji pacjenci otrzymywali posiłki o znacznie obniżonej temperaturze.

Zasady prawidłowego żywienia należy realizować w szczególny sposób tak, aby u pacjentów długotrwale przebywających w placówce leczniczej nie spowodować pogorszenia stanu zdrowia wywołanego niewłaściwa jakością serwowanych posiłków. Niewłaściwa podaż składników pokarmowych to w konsekwencji niższa odporność organizmu, częste infekcje, wyniszczenie organizmu oraz rozwój chorób. Prawidłowe żywienie na terenie szpitalnej placówki jest ponadto koniecznością, gdyż pełni funkcje nie tylko lecznicze, ale i edukacyjne, przyczyniając się do poszerzania wiedzy pacjentów na temat żywienia - tym samym pozwala uniknąć błędów żywieniowych, które mogą spowodować pogorszenie stanu zdrowia.
Przyczyn nieprawidłowości w jakości posiłków oferowanych pacjentom należy doszukiwać się w niskich nakładach finansowych na wyżywienie, czego efektem są niskie stawki żywieniowe. Kwestia ta w znacznym stopniu utrudnia skomponowanie jadłospisu, w którym we właściwym stopniu przestrzega się wszystkich zasad racjonalnego żywienia. Jak dotąd sytuacja finansowa placówek służby zdrowia nie poprawiła się na tyle, aby możliwe było zwiększenie funduszy przeznaczanych na cele żywieniowe pacjentów.

Celem zgromadzenia informacji dotyczących warunków i jakości żywienia pacjentów w placówkach szpitalnych było opracowania wspólnego raportu organów Państwowej Inspekcji Sanitarnej i Inspekcji Handlowej, i przedstawienie go Ministrowi Zdrowia oraz Rzecznikowi Praw Pacjenta, jak również Prezesowi Narodowego Funduszu Zdrowia.