Grzyby w kuchni - wartość odżywcza oraz przydatność kulinarna grzybów
25.10.2023
Tradycja wykorzystania grzybów w polskiej kuchni jest długa, zwłaszcza że są one chętnie zbierane w naszej szerokości geograficznej. Są one bardzo cenione za swoje walory smakowe i zapachowe, a mnogość potrawa przygotowanych z ich wykorzystaniem jest olbrzymia.
W książkach kucharskich można znaleźć liczne przepisy zup, potraw smażonych, duszonych, pieczonych, sosów, przekąsek, sałatek i innych, w których grzyby są głównym składnikiem lub stanowią dodatek bardzo podnoszący walory organoleptyczne potrawy. Są też traktowane jako zamiennik mięsa ze względu na swoją strukturę, smak i wyrazisty zapach. Co więcej, dodatek grzybów do potraw pozwala na zmniejszenie dodatku glutaminianu (przykładowo do tradycyjnych potraw chińskich) i uzyskanie podobnej intensywności smaku, jednocześnie pozwala to na zmniejszenie ilości sodu w potrawie. Techniki kulinarne wpływają na uzyskanie najbardziej wyrazistego smaku, który intensywniejszy jest w grzybach smażonych i pieczonych, słabszy w gotowanych. Ponadto ze względu na małą wartość energetyczną, dodatek grzybów może wpływać na zmniejszenia gęstości energetycznej potraw, zwłaszcza gdy są dodawane w miejsce składników o dużej gęstości energetycznej.
Grzyby są produktem, który nie nadaje się do przechowywania w stanie świeżym, ponieważ szybko się psują, a proces ten zaczyna się zaraz po zbiorze. Należy je spożywać bezpośrednio po zebraniu lub zakupieniu. Nieprawidłowe oraz zbyt długie przechowywanie grzybów prowadzi do wytwarzania przez drobnoustroje związków szkodliwych dla zdrowia. Zmiany jakościowe związków zawartych w grzybach są niewielkie, gdy są one przechowywane w temperaturze 5 st. C do 7 dni lub w 18 st. C przez 2 dni.
Ponieważ grzyby ze stanowisk naturalnych są dostępne tylko okresowo, można je utrwalać na rożne sposoby aby były dostępne przez cały rok. W postaci półproduktów są dostępne grzyby blanszowane (w zalewie słodko-kwaśnej), suszone, mrożone, lub konserwowane w solance. Kolejną grupą przetworów są grzyby duszone w tłuszczu, ekstrakt grzybowy, koncentrat grzybowy, grzyby marynowane, grzyby sterylizowane i inne.
