Wojewódzka Stacja Sanitarno-
Epidemiologiczna w Poznaniu

Konserwacja żywności to różne sposoby przetwarzania i przechowywania żywności, których celem jest przede wszystkim wydłużenie jej trwałości.

Głównym czynnikiem powodującym psucie się żywności są mikroorganizmy. Zastosowane zabiegi konserwacyjne mają więc na celu uniemożliwienie im wzrostu i rozwoju w konserwowanym materiale i taką zmianę właściwości chemicznych żywności lub takie jej opakowanie i zamknięcie, które ograniczyłoby ich przyszły rozwój z zachowaniem właściwości smakowych i żywieniowych.

Wśród najczęściej wybieranych naturalnych metod konserwacji żywności można wymienić m.in.: wędzenie, mrożenie, kiszenie, suszenie, przechowywanie w soli, przechowywanie w oleju oraz pasteryzację.

Wędzić można wiele produktów, jednak najczęściej metodą tą konserwuje się: wędliny, sery, ryby oraz niektóre owoce. Sposób ten przedłuża trwałość jedzenia, jednocześnie nadaje mu charakterystyczny zapach, teksturę i smak. Wpływa na nie między innymi wykorzystane podczas trwania tego procesu drewno, ale również wybór odpowiedniej metody wędzenia - na ciepło lub zimno.

Mrożenie żywności to kolejny sposób, który jest jedną z częściej stosowanych metod. Jest to dość szybki i prosty sposób, który można wykorzystać w przypadku prawie każdego produktu. Mrozić można warzywa, owoce, wędliny, mięso, a nawet niektóre sery. Produkty mrożone można przechowywać dość długo, jednak produkty zawierające dużo wody w swoim składzie mogą zmienić swoje właściwości po rozmrożeniu.

Przygotowywanie kiszonek i kwaszenie to nazwy, które odnoszą się do tego samego procesu. Jest nim zamiana cukru na kwas mlekowy. Metodą tą utrwala się wiele produktów sezonowych, jednak najpopularniejszymi kiszonymi warzywami są kapusta biała i ogórki. Warto również zauważyć, że można kisić także owoce - jabłka, gruszki, truskawki, winogrona i inne.

Suszenie żywności to metoda, która wymaga czasu. W jej trakcie jedzenie pozbawiane jest znacznej ilości wody, dzięki czemu przedłuża się jego trwałość oraz zachowane zostają cenne właściwości odżywcze. Ciekawym sposobem suszenia, jest liofilizacja. To metoda, w której trakcie suszy się zamrożone wcześniej produkty.

Przechowywanie w soli i cukrze. Sól, jak i cukier blokują przy podwyższonych stężeniach  rozwój drobnoustrojów, dlatego świetnie sprawdzają się jako naturalny konserwant. Mocno stężone środowisko powoduje ich odwodnienie na zasadzie osmozy. Zjawisko to polega na „wędrówce”, wody z miejsca o niższym stężeniu cukru lub soli do środowiska o jego wyższym stężeniu w celu wyrównania tego poziomu. To dlatego woda opuszcza komórki bakterii, powodując ich unicestwienie. To właśnie z tego powodu miód, dżemy czy solone ryby tak długo zachowują przydatność do spożycia.

Pasteryzacja żywności jest również powszechnie stosowanym sposobem na konserwację produktów. Metoda ta jest niezwykle uniwersalna, ponieważ można wykorzystać ją w przypadku wielu rodzajów żywności. Pasteryzować można soki, przeciery, kompoty, dżemy i konfitury przygotowywane z warzyw i owoców. Sposób ten można wykorzystać także w przypadku domowego wyrobu wędlin, mianowicie kiełbasy w słoiku. Konserwacja żywności tym sposobem sprawdzi się także na co dzień, gdy gotuje się większą ilość dań obiadowych. Pasteryzować można np. leczo, bigos, zupy i wiele innych potraw.

Dzięki zastosowaniu metod konserwacji żywności można przedłużyć okres spożycia poszczególnych produktów. To świetny sposób, aby ograniczyć ilość niepotrzebnie wyrzucanego jedzenia. Ponadto tak przygotowana żywność, przechowywana w suchym i chłodnym miejscu, bez nadmiernego nasłonecznienia (np. w domowej spiżarni) pozwoli wszystkim konsumentom cieszyć się letnimi i jesiennymi smakami w okresie zimowym.