Powiatowa Stacja Sanitarno-
Epidemiologiczna w Świnoujściu

JAK POWSTAJE AKRYLAMID W ŻYWNOŚCI

Akrylamid jest związkiem chemicznym, który powstaje zwykle w produktach skrobiowych w procesie pieczenia, smażenia lub zapiekania w wysokich temperaturach (120°-150°C).

Główna reakcja chemiczna nosi nazwę reakcji Millarda, w jej wyniku po podgrzaniu naturalnie występujące w produktach skrobiowych cukier i aminokwasy łączą się tworząc substancje dające nowe smaki i aromaty. Powoduje to także brązowienie żywności i powstanie akrylamidu.

AKRYLAMID W ŻYWNOŚCI WYSTĘPUJE PRZEDE WSZYSTKIM W NASTĘPUJĄCYCH PRODUKTACH

• Kawa/ substraty kawy;
• Chipsy ziemniaczane/ frytki;
• Miękkie/ chrupkie pieczywo;
• Herbatniki/ ciastka/ suchary;

POTENCJALNE SKUTKI ZDROWOTNE

Z badań laboratoryjnych wynika, że akrylamid w diecie wywołuje nowotwory u zwierząt. Naukowcy wnioskują, że akrylamid w żywości potencjalnie zwiększa ryzyko nowotworów u konsumentów niezależnie od wieku.

Jednakże niemal nie można wyeliminować akrylamidu z produktów skrobiowych poddanych obróbce termicznej. Możemy jedynie starać się zmniejszyć jego zawartość w żywności poprzez bardziej uważne i zróżnicowane gotowanie.

JAK ZMNIEJSZYĆ ILOŚĆ AKRYLAMIDU (WSKAZÓWKI)

Władze krajowe w UE oferują konsumentom porady dostosowane do krajowych nawyków żywieniowych i tradycji kulinarnych. Powstawanie akrylamidu może ograniczyć również uważny dobór surowców i sposobu przygotowania żywności.

Praktyczna zasada brzmi: ,,Nie dopuścić do przypalenia, tylko do lekkiego zbrązowienia”.

Dalsze przykłady wskazówek od władz krajowych:

• Podczas smażenia przestrzegaj zalecanych czasów obroki i temperatur smażenia, nie dopuścić do rozgotowania, nadmiernego przypieczenia;
• Chleb opiekaj na kolor złoty, nie brązowy;
• Produkty ziemniaczane, jak frytki i krokiety, podpiekaj na kolor złoty, a nie brązowy;
• Nie przechowuj ziemniaków w lodówce, ponieważ zwiększa to poziom cukrów (a tym samym potencjalnie ilość akrylamidu powstałego w procesie gotowania). Przechowuj je w ciemnym, chłodnym miejscu.

Konsumenci tacy jak Ty mogą się wspomóc także przestrzegając zrównoważonej diety i stosując różne sposoby przygotowywania żywności.

Zapraszamy na stronę tematyczną EFSA: www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/contaminantsfoodfeed;