Powiatowa Stacja Sanitarno-
Epidemiologiczna w Aleksandrowie Kujawskim

Latem liczba zachorowań na zatrucia pokarmowe może być nawet 10 razy większa niż zimą. Głównymi przyczynami są:

• Wysokie temperatury (ok. 21–43 °C), które sprzyjają szybkiemu namnażaniu się bakterii.
• Częste spożywanie posiłków na zewnątrz (grille, pikniki), gdzie trudniej zachować higienę i odpowiednie warunki przechowywania.

Najczęstsze patogeny powodujące zatrucia pokarmowe

1. Bakterie:
   1. Salmonella – w surowym mięsie drobiowym, jajach, niepasteryzowanych sosach/jogurtach.
   2. Campylobacter jejuni – głównie w niedogotowanym mięsie drobiowym, niepasteryzowanych produktach mlecznych.
   3. Escherichia coli – mięso mielone, niepasteryzowane mleko, surowe warzywa, woda.
   4. Listeria monocytogenes – w wędlinach, miękkich serach, gotowych sałatkach.
   5. Staphylococcus aureus (gronkowiec złocisty) i Bacillus cereus – w kremowych deserach, ryżu, potrawach długo stojących w ciepłym środowisku.
   6. Clostridium perfringens (laseczka zgorzeli gazowej) – w dużych potrawach mięsnych, zapiekankach, sosach trzymanych w temperaturze 15–50 °C.
   7. Vibrio parahaemolyticus – w surowych lub niedogotowanych owocach morza, szczególnie latem.
2. Wirusy i pasożyty:
   1. Norowirusy – popularny w surowych owocach morza i gotowych potrawach.
   2. Hepatitis A – przez skażone owoce morza lub drogą fekalno-oralną.
   3. Płaziniec tasiemiec nieuzbrojony (Taenia saginata) –niedogotowane mięso, ryby.  

Jak sprawdzić, czy żywność jest bezpieczna?

Podczas zakupów lub w lokalu:

1. Sprawdź datę ważności i stan opakowania (dziura, bombaż, wybrzuszenia).
2. Zwróć uwagę na przechowywanie – mięso, ryby i nabiał powinny być chłodzone < 4 °C.
3. W lokalu patrz, czy pracownicy myją ręce, używają jednorazowych rękawic i rozdzielają surowe i gotowe potrawy.
4. Nie jedz niczego, co pachnie nieświeżo, ma śluzową konsystencję, zmieniony kolor.

Jak rozpoznać zatrucie?

Patogen	Czas od spożycia	Objawy
Staphylococcus aureus	1–6 godzin	wymioty, nudności, skurcze brzucha
Bacillus cereus (typ emetyczny - wymiotny)	30 minut do 6 godzin	nudności i wymioty
Clostridium perfringens	6–16 godzin	silna biegunka, ból brzucha, zwykle bez gorączki
Bacillus cereus (typ biegunkowy)	8–16 godzin	silna biegunka, ból brzucha, zwykle bez gorączki
Salmonella	6–72 godzin	gorączka, krwawe/obfite biegunki, bóle brzucha, czasem nudności
Campylobacter	2–5 dni	gorączka, krwawe/obfite biegunki, bóle brzucha, czasem nudności
Escherichia coli	2–10 dni	gorączka, krwawe/obfite biegunki, bóle brzucha, czasem nudności
Listeria monocytogenes	3 dni–10 tygodni	gorączka, ból głowy, bóle mięśni, przebieg zatrucia może być ciężki w ciąży
Vibrio parahaemolyticus	~24 godzin	krwawe/wodne biegunki, wymioty, czasami gorączka, trwa do 3 dni
Norowirus	24–48 godzin	wymioty, wodnista biegunka, gorączka, bóle mięśni

Kiedy udać się do lekarza lub szpitala?

Należy pilnie udać się do lekarza, jeśli występują:

• krew w kale lub wymiotach, krwawe stolce,
• wymioty utrzymujące się powyżej 2 dni, a biegunka powyżej 3 dni,
• gorączka > 38,5 °C,
• objawy odwodnienia: suchość w ustach, ciemny mocz, zawroty głowy,
• zmiany neurologiczne (np. rozmazany wzrok przy botulizmie), osłabienie, dezorientacja.

Dzieci, osoby starsze, kobiety w ciąży, osoby z osłabioną odpornością powinny jak najszybciej zgłosić się do lekarza przy pierwszych objawach zatrucia pokarmowego.

Na co uważać latem — potencjalnie ryzykowne produkty

Oto lista produktów szczególnie ryzykownych do spożycia w warunkach letnich:

• surowe lub niedogotowane mięso i drób (hamburgery, skrzydełka),
• potrawy z jajkami na zimno – majonezowe sałatki, desery,
• sałatki, owoce i pokrojone warzywa, jeśli leżą długo w temperaturze pokojowej,
• wędliny, sery pleśniowe i hot dogi – ryzyko zakażenia Listerią,
• gotowany ryż pozostawiony w temperaturze pokojowej (ryzyko zakażenia Bacillus cereus),
• surowe owoce morza i małże – ryzyko zakażenia Vibrio i norowirusami.  

Jak zapobiegać zatruciom latem?

1. Utrzymuj odpowiednią temperaturę żywności - potrawy gorące > 60 °C, zimne < 4 °C. Strefa między tymi temperaturami (8–63 °C) sprzyja namnażaniu patogenów.
2. Serwuj małe porcje lub podawaj potrawy partiami, żeby nie stały zbyt długo w temperaturze pokojowej.
3. Nigdy nie zostawiaj jedzenia powyżej 2 godzin w temperaturze pokojowej, a przy temperaturze powietrza powyżej 32 °C – maksymalnie 1 godzinę. 
4. Używaj termometru do sprawdzenia temperatury potraw – burgery 71 °C, drób 74 °C, hot dogi 60 °C + - w razie potrzeby potrawy podgrzej ponownie.  
5. Myj ręce i narzędzia po kontakcie z surowym mięsem.
6. Myj i chłódź pokrojone owoce/warzywa, np. arbuzy, awokado.
7. Unikaj surowych owoców morza, niepasteryzowanych produktów.
8. Resztki potraw przechowuj w szczelnych, małych pojemnikach w lodówce.
9. Sprawdzaj daty, stan opakowań i dbaj o higienę strefy przechowywania w domu.

Pamiętaj!

Letnia pogoda sprzyja szybkiemu rozwojowi bakterii. Szczególnie uważaj w tym czasie na mięso, jaja, potrawy z majonezem, ryż i owoce morza. Pamiętaj o właściwych temperaturach przechowywania, higienie i czasie podania potraw.