Wojewódzka Stacja Sanitarno-
Epidemiologiczna w Katowicach

Są to nowe substancje chemiczne, takie jak leki, pestycydy, dodatki, barwniki itp. Dodane/użyte celowo w żywności i w innych produktach konsumenckich, powodują pozostawanie w nich pozostałości. Ich użycie jest możliwe tylko po uzyskaniu wyników badań potwierdzających bezpieczeństwo i skuteczność różnych poziomów dawkowania

W jaki sposób można kontrolować pozostałości?

Określenie poziomów dawkowania poprzez:

• dobre praktyki,
• obliczenie bezpiecznych poziomów (poprzez porównanie danych toksykologicznych z potencjalnym narażeniem konsumentów).

Najwyższy dopuszczalny poziom pozostałości M(R)L jest to najbardziej skuteczna i bezpieczna dawka pozostałości substancji chemicznych w produkcie. Jeśli skuteczna, bezpieczna dawka nie może być ustalona, użycie substancji chemicznej nie będzie dopuszczalne.

Pochodzenie:

• dane/źródła historyczne, źródła naturalne, nieuniknione pochodzące z procesu przemysłowego,
• metale ciężkie, uporczywe organiczne substancje chemiczne, mykotoksyny, toksyny roślinne, akryloamid,….

Są one zawsze obecne w żywności (zarówno pochodzenia roślinnego jak i zwierzęcego) i w paszach, trudne do ilościowej kontroli w żywności i w paszach

W jaki sposób można je kontrolować?

• określenie możliwego poziomu dawkowania tj. 95 procent/ percentyli normalnych odchyleń /normal variation (w oparciu o dobre praktyki / przy zastosowaniu dobrych praktyk)
• obliczenie, czy możliwy poziom jest bezpieczne dla konsumentów (poprzez porównanie danych toksykologicznych z potencjalnym narażeniem konsumentów).

- dla ochrony zdrowia publicznego jest rzeczą zasadniczą, by zanieczyszczenia te nie przekraczały poziomów,   które są dopuszczalne z toksykologicznego punktu widzenia;
- najwyższe dopuszczalne poziomy powinny być określone na możliwie rygorystycznym poziomie, który jest rozsądnie osiągalny przy zastosowaniu dobrej praktyki rolniczej, w zakresie rybołówstwa i produkcji, oraz z uwzględnieniem ryzyka związanego z konsumpcją żywności;
- w celu zapewnienia skutecznej ochrony zdrowia publicznego, do obrotu handlowego nie mogą być wprowadzane ani same produkty zawierające zanieczyszczenia w ilościach przekraczających najwyższe dopuszczalne poziomy, ani mieszaniny tych produktów z innymi środkami spożywczymi; produkty te nie mogą też być stosowane jako składniki innych środków spożywczych;
- w celu zapewnienia jednolitego wykonywania przepisów o najwyższych dopuszczalnych poziomach właściwe organy muszą stosować te same kryteria dotyczące pobierania próbek oraz te same kryteria przeprowadzania badań analitycznych w całej Wspólnocie;
- w odniesieniu do niektórych zanieczyszczeń państwa członkowskie i zainteresowane strony monitorują i przekazują Komisji informacje o poziomach zanieczyszczeń, jak również o postępach poczynionych w zakresie wdrażania środków zapobiegawczych, tak aby Komisja mogła ocenić, czy należy zmienić obowiązujące środki, czy też przyjąć dodatkowe środki.

Zanieczyszczenia rolnicze

Substancje chemiczne oddziałują na podstawowe produkty rolne (np. zboża, warzywa, orzechy i owoce) i produkty z nich otrzymywane.

Np.:

Azot: przedostaje się z wód gruntowych zanieczyszczonych nawozami nieorganicznymi. Jego stężenie w warzywach zależy również od nasłonecznienia.

Mikotoksyny (aflatoksyny, ochratoksyna A, patulina, deoksyniwalenol, zearalenon, fumonizyny, toksyny T-2, HT-2) wytwarzane przez różne gatunki grzybów, bytujących na warzywach i zbożach. W plonie mogą występować duże wahania ich stężenia, spowodowane czynnikami klimatycznymi takimi jak wilgotność i temperatura. Na poziom/ zawartość mikotoksyn wpływają również warunki przechowywania.

Zanieczyszczenia środowiskowe

Substancje chemiczne oddziałują na produkty pochodzenia roślinnego i zwierzęcego (np. zboża, warzywa i owoce, ryby i owoce morza, mięso i organy, mleko i jaja) oraz produkty z nich otrzymywane.

Zanieczyszczenia pochodzące z otaczającego środowiska:

• substancje powstające w środkowisku: dioksyny, Me-Hg, PAH,
• dawne zanieczyszczenia przemysłowe, szeroko rozpowszechnione za pośrednictwem sił natury (wiatr, deszcz, rzeka, wody gruntowe); dioksyny, PCB, PBDE, OCP, PAH.

Źródła zanieczyszczeń środowiskowych:

• Dioksyny: każdy rodzaj spalania, produkacji PCP (pentacholorfenol), jako nieumyślne POP (trwałe zanieczyszczenia organiczne);
• PCB: stosowane w przemyśle elektortechnicznym jako płyny dielektryczne;
• PBDEs: stosowane jako retardanty palenia;
• PFOA, PFOS: stosowane do produkcji plastików, w tym teflonu;
• OCP: w insektycydach;
• PAH: każdy rodzaj spalania, wędzenia, w tym przy grilowaniu;
• Hg: wulkany, spopielenie, procesy metarulgiczne;
• AS: źródła geologiczne.

Ołów, kadm, rtęć: dawniej używane w przemyśle. Bardzo często podwyższone stężenie występuje w glebie, wodach gruntowych, w wodach powierzchniowych i osadach.

Dioksyny, polichlorowane bifenyle o działaniu podobnym do dioksyn i o działaniu niepodobnym do dioksyn: pochodzą z wcześniejszego używania w przemyśle (PCB), z emisji, z odmian pestycydów, spalania drewna i odpadów. Akumulują się w górnej warstwie gleby i osadach, są bardzo trwałe.

Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne: pochodzą z emisji przemysłowych lub z ogrzewania, wędzenia lub suszenia mięsa, oliwy i ryb.

Te substancje chemiczne powstają w sposób niezamierzony podczas procesów przemysłowych produkcji różnych rodzajów środków spożywczych.

Cyna: w puszkowanych środkach spożywczych i napojach, z puszek

3-monochloropropano-1,2-diol (3-MCPD): w sosie sojowym i hydrolizatach białek roślinnych (wzmacniacze smaku), z powodu niepożądanych reakcji chemicznych pomiędzy dodatkami

Inne zanieczyszczenia, jak akryloamid.

Maksymalne poziomy dla zanieczyszczeń (MLs) ustanawiane są na najniższym rozsądnie osiągalnym poziomie (ALARA)

Co jeśli maksymalny poziom zanieczyszczenia w żywności zostaną przekroczone?

Maksymalne poziomy są definiowane na podstawie bezpiecznych poziomów w żywności i możliwych stężeń osiąganych przy zastosowaniu dobrej praktyki rolniczej. Zatem przekroczenie ML oznacza, że produkcja nie była prowadzona zgodnie z dobrą praktyką rolniczą (celowo lub w sposób niezamierzony). Produkt nie może być umieszczony na rynku.

Ponieważ poziomy bezpieczeństwa muszą być równe lub wyższe niż maksymalne poziomy, przekroczenie ML nie jest jednoznaczne z zagrożeniem zdrowia konsumenta W celu określenia czy istnieje ryzyko zdrowotne dla konsumentów, konieczne jest przeprowadzenie oceny ryzyka.