Wojewódzka Stacja Sanitarno-
Epidemiologiczna w Białymstoku

Pierwszą zasadą zapobiegania zatruciom grzybami jest dokładna znajomość gatunków jadalnych i podobnych do nich gatunków trujących. Grzyby trzeba znać i wiedzę na ich temat utrwalać, inaczej można za to słono zapłacić zdrowiem lub życiem swoim oraz bliskich. Grzybów nieznanych lub co do których nie jesteśmy pewni nie wolno zbierać!

Przyczyną większości zatruć jest niski poziom znajomości grzybów. Zbierając grzyby należy uwzględniać zmienność barwy, odcieni i formy gatunków w zależności od podłoża, na którym rosną. Wszelkie poglądy na temat możliwości rozpoznawania gatunków trujących np. "za pomocą srebrnej łyżki” lub „cebuli" czy też za pomocą zmysłu smaku, powonienia są z gruntu fałszywe. Przykładem może być najbardziej niebezpieczny i śmiertelnie trujący muchomor sromotnikowy, który jest prawie bez smaku i zapachu, a na tzw. "łyżkę czy też cebulę" nie reaguje – żadne zbiegi kulinarne nie zmniejszają toksyczności grzyba.

Zbierając grzyby warto pamiętać o pewnych zasadach:

1. Należy unikać zbierania grzybów w miejscach, które mogą wpływać niekorzystnie na ich walory zdrowotne np. w pobliżu składowisk odpadów (także dzikich), tras o dużym natężeniu ruchu miejsc, gdzie lub w pobliżu których dokonywane są opryski.
2. Grzyby zbieramy do przewiewnych koszy lub łubianek. Torby, siatki, worki plastikowe są nieodpowiednie, ponieważ grzyby łatwo się łamią i kruszą, zaparzają i psują – nawet w jadalnych gatunkach grzybów mogą wtedy wytwarzać się substancje trujące i szkodliwe dla zdrowia np. białko zawarte w grzybach szybko ulega rozkładowi i może powodować zatrucie pokarmowe.
3. Nie zbieramy grzybów nieznanych lub zbyt młodych, starych i przejrzałych, które trudno rozpoznać!
4. Grzyby wykręcamy delikatnie z podłoża tak, aby nie uszkodzić grzybni i po oczyszczeniu z piasku i reszty ściółki, układamy koszyku trzonami w dół. Pozostały dołek zasypujemy ziemią i lekko przygniatamy, ponieważ w ten sposób zabezpieczamy grzybnię. Zbieranie grzybów przez ułamanie trzonu lub obcięcie nożem utrudnia rozpoznanie wszystkich charakterystycznych cech grzyba, tak bardzo istotnych do określenia jego bezpieczeństwa dla zdrowia.
5. Pewne gatunki grzybów nieznanych można oznaczyć za pomocą klucza.
6. Po powrocie do domu należy posegregować grzyby według gatunków i przydatności kulinarnej. Rozłożyć je w suchym i przewiewnym miejscu, aby nie spleśniały i nie zaczęły się psuć. Grzyby niewłaściwie przechowywane ulegając zepsuciu, po przegrzaniu stanowią pożywkę dla rozwoju bakterii i pleśni. Mogą wtedy zawierać różne substancje toksyczne.
7. Jeśli po przyniesieniu do domu mamy wątpliwości, czy wszystkie zebrane grzyby są jadalne, zrezygnujmy z tych co do których nie jesteśmy pewni!
8. Nie wolno stosować sposobu rozpoznawania gatunków trujących np. po zabarwieniu cebuli podczas gotowania lub ciemnieniu srebrnej łyżeczki zanurzonej do potrawy z grzybów - są to przesądy.
9. Szukanie owocników przez zrywanie płatów mchów i rozgrzebywanie ściółki oraz próchnicy należy traktować jako grzybowe kłusownictwo, ponieważ niszczy się wtedy grzybnię.
10. Na miejscu pozostawiamy owocniki bardzo stare i zaczerwione. Są one szkodliwe dla zdrowia i lepiej, ażeby wysiały zarodniki.
11. Nie należy niszczyć grzybów niejadalnych i trujących, gdyż stanowią ozdobę lasu, są pokarmem dla zwierząt leśnych oraz przyczyniają się do tworzenia próchnicy. Wiele z nich to gatunki ginące, które należy ochraniać, gdyż stanowią cenny materiał do badań naukowych.

Na grzybobraniu należy zachowywać się kulturalnie: nie zaśmiecać lasu, nie zrywać bezmyślnie roślin, nie płoszyć zwierząt, nie rozpalać ognisk i nie palić tytoniu.

W sytuacji wątpliwości czy zebrany przez nas grzyb jest grzybem jadalnym można udać się do Wojewódzkiej lub Powiatowych Stacji Sanitarno-Epidemiologicznych w godzinach pracy urzędów i uzyskać fachową poradę.​​

Trwa sezon zbierania grzybów leśnych. Jedni uwielbiają je wrzucać do koszyka i przygotowywać na różne sposoby, inni obawiając się zatrucia unikają.

Jedno jest pewne, lepiej zebrać mniej, czyli tylko te, które są jadalne i które dobrze znamy, niż narazić na niebezpieczeństwo siebie lub swoich bliskich.

Nie ma jednak powodu , aby rezygnować całkowicie z grzybów w swojej diecie. Oczywiście poza dziećmi, osobami starszymi, kobietami w ciąży i karmiącymi piersią oraz osobami z zaburzeniami pracy przewodu pokarmowego. Grzyby bowiem należą do produktów ciężkostrawnych i długo zalegających w przewodzie pokarmowym ze względu na zawartość w ścianach komórkowych nietrawionej przez człowieka chityny.

Pozostałe osoby mogą cieszyć się cennymi walorami smakowymi i zapachowymi grzybów.

Grzyby zawierają białko, witaminy i składniki mineralne. W ostatnich latach zwraca się także uwagę na właściwości prozdrowotne grzybów jadalnych.

Są one niskokaloryczne, zawierają dużo błonnika, a także związki biologicznie aktywne (beta-glukany, chitosany, polifenole), które mogą zapobiegać powstawaniu oraz wspomagać leczenie chorób.

Dobrym pomysłem jest łączenie grzybów z produktami zbożowymi (np. pierogi z kapustą i grzybami, grzyby zapiekane z makaronem lub z ryżem, pizza itp.). Podnosi się wtedy wartość odżywczą białka spożywanych potraw, ponieważ białko grzybów zawiera znaczne ilości lizyny, aminokwasu, który np. w produktach zbożowych występuje w bardzo małych ilościach.

Tłuszcze w grzybach zbliżone są do olejów roślinnych, takich jak sojowy, arachidowy, bawełniany czy sezamowy. Ze względu na skład kwasów tłuszczowych oraz zawartość steroli można określić je jako korzystne. Jednak ze względu na niską zawartość tłuszczu w grzybach nie mają wpływu na naszą dietę. Głównymi składnikami węglowodanowymi grzybów są: hemiceluloza, celuloza, glikogen oraz niewielkie ilości cukrów (głównie glukozy, mannozy i galaktozy).

Z witamin w grzybach występują głównie te z grupy B (ryboflawin, niacyna). Ale także pewne ilości witaminy C, tiaminy, kobalaminy (wit. B12), witaminy D oraz E. Niektóre gatunki o zabarwieniu pomarańczowym, np. pieprznik jadalny (kurka), są źródłem prowitaminy A.

Grzyby są także dobrym źródłem składników mineralnych, głównie potasu, fosforu i magnezu. Zawartość magnezu w grzybach jest zbliżona do zawartości tego pierwiastka w świeżych owocach czy warzywach. Poza tym występują w nich pierwiastki śladowe, takie jak miedź, cynk, żelazo, mangan, molibden i selen.

Te właściwości powodują, że grzyby to cenne urozmaicenie naszej diety.

Więcej informacji znajduje się na stronie Narodowego Centrum Edukacji Żywieniowej

Grzyby - podstawowe wymagania w zakresie obrotu grzybami oraz produkcji przetworów grzybowych, grzybów i środków spożywczych zawierających grzyby.

W Polsce mamy długą i bogatą tradycję zbierania oraz spożywania grzybów, a także sporządzania z nich przetworów. Grzyby są cenione głównie ze względu na walory smakowe, zapachowe i poprawiające smak potraw. Jednakże idzie za tym także smutna statystyka dotycząca zatruć spowodowanych konsumpcją grzybów trujących.

Zatrucia grzybami są bardzo niebezpieczne i mogą prowadzić do nieodwracalnych zmian w narządach wewnętrznych, co nader często kończy się utratą życia. Mogą mieć także postać zatruć objawiających się najczęściej bólami brzucha, wymiotami, biegunką, czasami podwyższoną temperaturą oraz wpływać ujemnie na system nerwowy człowieka. Leczenie pacjentów po zatruciach grzybami jest długotrwałe.

Zatruć tych można uniknąć, jeżeli będą znane i przestrzegane podstawowe zasady zapewniające bezpieczeństwo żywności w procesie produkcji przetworów grzybowych, środków spożywczych zawierających grzyby, jak też w skupie, przechowywaniu i sprzedaży grzybów.

Wymagania w tym zakresie zostały uregulowane przepisami ujętymi w rozdziale 10 ustawy z dnia 25.08.2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz.U. z 2023 r. poz. 1448) oraz rozporządzeniu Ministra Zdrowia z dnia 17 maja 2011 roku w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych, środków spożywczych zawierających grzyby oraz uprawnień klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy (Dz.U. nr 2023, poz. 2237).

Zgodnie z artykułem 41 ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia, przetwarzane i wprowadzane do obrotu są jedynie grzyby uprawne oraz grzyby rosnące w warunkach naturalnych, świeże lub suszone, znajdujące się w wykazie wprowadzonym rozporządzeniem Ministra Zdrowia z dnia 17 maja 2011 roku.

Dopuszczenie do obrotu grzybów świeżych rosnących w warunkach naturalnych potwierdzane jest atestem na grzyby świeże, wydanym przez klasyfikatora grzybów lub grzyboznawcę. Natomiast dopuszczenie do obrotu grzybów suszonych pozyskiwanych z grzybów rosnących w warunkach naturalnych potwierdzane jest atestem na grzyby suszone, wydanym przez grzyboznawcę.

Cytowane powyżej rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 17 maja 2011 roku w § 2 wprowadza do stosowania załącznik numer 1 określający wykaz grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych oraz środków spożywczych zawierających w swoim składzie grzyby, oraz załącznik numer 2 stanowiący wykaz i rodzaje przetworów grzybowych dopuszczonych do obrotu.

Wymagania odnośnie podmiotów działających na rynku spożywczym i prowadzących działalność w zakresie przetwórstwa grzybów, zawarto w § 3.2 zgodnie z którym zakłady przetwórcze są obowiązane zapewnić nadzór grzyboznawcy nad procesem technologicznym przetwórstwa grzybów.

Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 17 maja 2011 roku § 4.1. mówi także, iż grzyby świeże, rosnące w warunkach naturalnych, oraz grzyby suszone pozyskiwane z grzybów rosnących w warunkach naturalnych, mogą być oferowane konsumentowi finalnemu:

1. wyłącznie w placówkach handlowych lub na targowiskach;
2. pod warunkiem uzyskania atestu na grzyby świeże lub atestu na grzyby suszone.

Zgodnie z postanowieniami § 4.2. ww. rozporządzenia w celu zapewnienia bezpieczeństwa konsumenta zakłady żywienia zbiorowego mogą używać do przygotowywania potraw grzybów, o których mowa w ust. 1, jeżeli grzyby te posiadają odpowiedni atest. Dlatego też niedopuszczalne jest używanie do przyrządzania potraw grzybów rosnących w warunkach naturalnych pochodzących z niewiadomego źródła np. kupionych od osób prywatnych sprzedających grzyby w przypadkowych miejscach (przy drodze), bez atestu.

Przy czym zgodnie z zapisem § 6 grzyby suszone pozyskiwane z grzybów rosnących w warunkach naturalnych, przeznaczone bezpośrednio dla konsumenta finalnego, są wprowadzane do obrotu w opakowaniu.

Wzory atestów zostały również określone w rozporządzeniu Ministra Zdrowia z dnia 17 maja 2011 roku w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych, środków spożywczych zawierających grzyby oraz uprawnień klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy (…) - w załączniku nr 3 – Atest na grzyby świeże, a w załączniku nr 4 - Atest na grzyby suszone.

Wszystkie osoby jak i podmioty gospodarcze zajmujące się wprowadzaniem do obrotu lub produkcją przetworów grzybowych, grzybów albo artykułów spożywczych zawierających grzyby obowiązane są do znajomości oraz przestrzegania zapisów prawa obowiązującego w tym zakresie.

Podmioty działające na rynku spożywczym w zakresie przetwórstwa, skupu, przechowywania oraz sprzedaży  grzybów świeżych rosnących w warunkach naturalnych, oraz grzybów suszonych, pozyskiwanych z grzybów rosnących w warunkach naturalnych muszą przestrzegać w zakładach wymagań higienicznych określonych w rozporządzeniu (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych (Dz. Urz. UE L 139 z 30.04.2004, str. 1, Dz. Urz. UE Polskie wydanie specjalne, rozdz. 13, t. 34, str. 319 z późn. zm.).