Wygląd:

Charakterystyczny dla dobrze wypieczonego pieczywa żytniego – bochen, skórka brązowa i chrupiąca. Dopuszczalne są lekkie pęknięcia skórki na wierzchu i na krawędziach bochna. Na przekroju widoczny miękisz chlebowy z oznakami równomiernego rozpulchnienia.

Kształt:

Kształt trapezoidalny, nadany w formach, w których jest wypiekany.

Rozmiar:

Tradycyjnie pieczony w formach blaszanych o gramaturze: 2500 g, 700 g i 350 g.

Barwa:

Wierzch bochna brązowy, intensywność wybarwienia skórki na wierzchu równomierna na całej powierzchni. Boki bochna brązowo-beżowe, miękisz brązowo-szary.

Konsystencja:

Skórka – mocna, dość twarda i chrupiąca. Miękisz porowaty, sprężysty, delikatny i wilgotny w dotyku do 3 dni po wypieku.

Smak:

Intensywny smak chlebowy, lekko kwaśny, bez wyczuwalnej słodkości lub słoności. Zapach pieczonej skórki chlebowej z intensywną nutą zakwasu żytniego i mąki żytniej.

Dodatkowe Informacje:

Tradycja:

Nazwa chleba pochodzi od nazwy miejscowości, w której wypiekany był w latach międzywojennych, tj. Wygnanowice. Wypiekano go zarówno w domach rodzin chłopskich jak i szlacheckich. Zazwyczaj pieczono go raz w tygodniu w sobotę i przez cały tydzień zachowywał walory smakowe. Z każdego wypieku pozostawiano część ciasta stanowiącego zakwas do nowego rozczynu. Jako surowiec do przygotowania ciasta używano produktu pozyskiwanego wyłącznie w regionie, czyli mąki żytniej o dużym stopniu przemiału, bez zanieczyszczeń w postaci otrąb i kawałków ziaren. W całym procesie produkcji najważniejszym czynnikiem wpływającym na jakość końcową produktu jest uzyskanie w procesie fermentacji dobrej jakości kwasu chlebowego. Pozwala on samoistnie wytworzyć odpowiednie kultury drożdżowe. Następnym etapem jest wypiek ciasta w metalowych formach. Zanim jednak wyłożone do forem ciasto wstawiono do pieca, należało je odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Chleb wypiekany jest w temperaturze 260°C przez ok. 1 godzinę. Kolejnym etapem jest studzenie chleba i przygotowanie do spożycia. Recepturę chleba i proces jego wypieku odtworzono na podstawie doświadczeń i przekazów ustnych mieszkańców Wygnanowic (gmina Rybczewice). Od lat 30-tych XX wieku nigdy nie zmieniono receptury, składu surowców, sposobu wytwarzania kwasu chlebowego, ciasta i zaczątku. Zmiany, jakie zachodziły, dotyczyły jedynie naczyń do fermentacji kwasu, form do pieczenia chleba, pieców i opakowań. Chleb żytni stanowi przykład tradycji piekarniczej Polski Wschodniej. Pieczywo oparte na 100% udziale mąki żytniej jest charakterystyczne dla tego regionu jak i dla takich krajów jak Rosja, Litwa, Ukraina czy Białoruś.