opracowany przez Unię Producentów i Pracodawców Przemysłu Mięsnego System Gwarantowanej Jakości Żywności (QAFP) ma charakter multiproduktowy, obejmuje mięso wieprzowe, drobiowe oraz wędliny drobiowe i wieprzowo-wołowe:

Kulinarne mięso wieprzowe

Jakość mięsa wieprzowego wytworzonego w ramach systemu QAFP wynika ze szczegółowych obowiązków producentów żywca, które gwarantują cechy charakterystyczne w procesie produkcji jakimi są:

• wykorzystanie w krzyżowaniu towarowym wyłącznie świń ras dostarczających mięso wysokiej jakości kulinarnej z  krzyżowania towarowego – dwurasowego ras  (wbp [large white] ×pbz [landrace],  pbz [landrace]× wbp [large white], puławska × wbp [large white], wbp [large white]× puławska, złotnicka biała × wbp [large white]) lub trzyrasowego ras  (wbp [large white]× pbz [landrace]× duroc, pbz [landrace]× wbp [large white]× duroc oraz puławska × wbp[large white] × duroc, złotnicka biała x wbp [large white]x duroc). W miejsce knurów duroc mogą być używane również inne knury terminalne o znanym pochodzeniu wolne od recesywnych genów RYR1^T oraz RN^-,
• wykorzystanie w krzyżowaniu towarowym wyłącznie świń wolnych od genu RYR1T, czyli genu odpowiedzialnego za zwiększoną częstotliwość występowania wad jakości mięsa typu PSE (od ang. pale – soft – exudative – mięso jasne, miękkie, wodniste),
• przestrzeganie standardów systemu QAFP dotyczących żywienia, w szczególności zakazu żywienia tuczników paszami z komponentami, które wpływają na wartość sensoryczną lub technologiczną tusz, co najmniej na trzy tygodnie przed uzyskaniem masy ubojowej,
• obowiązek zapewnienia zwierzętom odpoczynku w magazynach przedubojowych po zakończonym transporcie i rozładunku, w warunkach określonych w standardach systemu QAFP,
• przestrzeganie, określonej w standardach systemu QAFP, górnej granicy czasu, w jakim należy zakończyć czynności uboju i rozpocząć wychładzanie,
• przestrzeganie zakazu nastrzykiwania mięsa oraz poddawania go jakimkolwiek innym zabiegom, których celem jest wprowadzenie wody albo jakichkolwiek substancji dodatkowych,
• przestrzeganie zakazu znakowania uprzednio mrożonego mięsa znakiem jakości QAFP.

Ponadto jakość końcowego produktu charakteryzuje:

• pH mięśnia najdłuższego grzbietu (musculus longissimus dorsi) – pH1 ≥ 6,1 oraz pH2 na poziomie 5,5 – 5,7,
• schab może być objęty przedmiotowym znakiem jakości, gdy jego jasność oceniona wizualnie na podstawie porównania z wzorcem Pork Quality Standards, National Pork Board 1999, zawarta jest w zakresie 3.0-4.0. oraz gdy jego marmurkowatość oceniana wizualnie na podstawie porównania z powyższym wzorcem zawarta jest w zakresie 2.0-3.0,
• szynka może być objęta przedmiotowym znakiem jakości, gdy jej jasność oceniana wizualnie na podstawie porównania z wzorcem Pork Quality Standards, National Pork Board 1999 nie wskazuje na wystąpienie wad jakości mięsa typu PSE i DFD,
• mięso wieprzowe pakowane w atmosferze gazów obojętnych (MAP) lub VACCUM.

Tuszki, elementy i mięso z kurczaka i indyka

Jakość mięsa drobiowego wytworzonego w ramach systemu QAFP wynika ze szczegółowych obowiązków producentów żywca, które gwarantują cechy charakterystyczne w procesie produkcji jakimi są:

1. Wykorzystanie w krzyżowaniu towarowym wyłącznie drobiu dostarczającego mięso wysokiej jakości pochodzącego z:

• krzyżowania towarowego dwurasowego kurek i kogutów mieszańców dwurodowych (linii ojcowskiej męskiej i linii ojcowskiej żeńskiej) w przypadku młodych kurcząt rzeźnych;
• krzyżowania rodów indyków białych szerokopierśnych w przypadku młodych indyków rzeźnych.

2. Przestrzeganie standardów systemu QAFP dotyczącego żywienia, w szczególności zakazu dodawania do mieszanek paszowych komponentów, które wpływają na wartość sensoryczną lub technologiczną drobiu w okresie co najmniej 3 tygodni przed terminem przekazania do uboju młodego drobiu rzeźnego.

3. Pakowanie mięsa kulinarnego kurcząt i indyków objętego znakiem jakości QAFP w atmosferze gazów obojętnych (MAP), których koncentracja ilościowa i jakościowa musi być kontrolowana i dokumentowana.

4. Przestrzeganie zakazu wprowadzania wody do mięsa lub jakichkolwiek substancji dodatkowych.

Ponadto jakość końcowego produktu charakteryzuje:

• świeżość - mięso jest świeże, ale nie zamrożone,
• barwa

a) kulinarnego mięsa z kurczaka: od jasnoróżowej do różowej,

b) kulinarnego mięsa z piersi indyka: od różowej do ciemnoróżowej,

• pH

a) w przypadku kurcząt i indyków: wartość pH mierzona po 10 godzinach od uboju w mięśniu piersiowym powinna mieścić się w zakresie 5,8 – 6,0.

Wędliny

System Gwarantowanej Jakości Żywności (QAFP) „Wędliny” obejmuje ściśle zdefiniowane wędliny z podziałem na grupy w zależności od stopnia rozdrobnienia i rodzaju mięsa, szczegółową charakterystykę surowca i przebiegu procesu produkcyjnego oraz parametry fizyko-chemiczne wyrobu gotowego. Wymienione cechy systemu gwarantują obecność na rynku wędlin o powtarzalnej wysokiej jakości.

Jakość wędlin wytworzonych w ramach systemu QAFP wynika z obowiązków jakie spełnia producent w procesie przygotowania surowca i produkcji, i jest właściwa dla poszczególnych kategorii wędlin wieprzowo-wołowych i drobiowych. Ww. jakość przejawia się, w szczególności, w:

• selekcji surowca – do produkcji wędlin wykorzystuje się mięso wyprodukowane w Systemie QAFP,
• eliminacji lub ograniczeniu zastosowania mięsa mrożonego,
• określeniu pH mięsa w zależności od kategorii wędlin,
• określeniu czasu dojrzewania w tuszach mięsa przeznaczonego do produkcji wędlin,
• standaryzacji mięsa wieprzowego kl. II w zakresie zawartości tłuszczu,
• wyeliminowaniu mięsa oddzielonego mechanicznie (MOM),
• ograniczeniu procesu nastrzykiwania mięsa solanką,
• ograniczeniu w zakresie stosowanych dodatków, w tym: askorbinianu lub izoaskorbinianu sodu w maksymalnej dawce 0,5%, fosforanów w dawce nie wyższej niż 1500 mg P2O5/kg gotowego wyrobu, dopuszczeniu do użycia tylko naturalnych przypraw,
• określeniu parametrów chemicznych gotowych produktów,
• określeniu maksymalnej wydajności produktu w stosunku do surowca niepeklowanego,
• wprowadzeniu zakazu używania preparatu dymu wędzarniczego.

Więcej informacji o systemie QAFP można znaleźć na stronie internetowej:

http://www.qafp.pl/#static

Szczegółowe i wiążące informacje dotyczące ww. systemów jakości żywności znajdują się w zeszytach branżowych.

Jednostki certyfikujące działające w ramach Systemu Gwarantowanej Jakości Żywności (QAFP):

1. BIOCERT MAŁOPOLSKA Sp. z o.o., ul. Lubicz 25A, 31-503 Kraków, tel./fax: +48 12 430 36 06, www.biocert.pl.
2. COBICO Sp. z o.o., Przebieczany 529, 32-020 Wieliczka, www.cobico.pl, tel.: + 48 12 630 90 90 w. 24, + 48 509-095-470, cobico@cobico.pl.
3. Centrum Jakości AGROEKO Sp. z o.o., ul. Modlińska 6 lok. 207, 03-216 Warszawa, tel.: +48 22 884 00 20, +48 22 884 00 21, 666 338 204 oraz 606 202 230, sekretariat@agroeko.com.pl, biuro@agroeko.com.pl, ww.agroeko.com.pl.
4. TÜV Rheinland Polska Sp. z o.o., ul. 17 Stycznia 56, 02-146 Warszawa, Oddział: Park Kingi 1, 32-020 Wieliczka, numer identyfikacyjny PL-EKO-08, tel. +48 12 340 92 83, fax: +48 12 328 32 96, kom: +48 603 781 358, +48 691 600 417, www.tuv.pl.