W celu świadczenia usług na najwyższym poziomie stosujemy pliki cookies. Korzystanie z naszej witryny oznacza, że będą one zamieszczane w Państwa urządzeniu. W każdym momencie można dokonać zmiany ustawień Państwa przeglądarki. Zobacz politykę cookies.
Powrót

Kumpiak podlaski

03.06.2018

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych w dniu 2008-05-30 w kategorii Produkty mięsne w woj. podlaskim.

ygląd:

Produkt ma klasyczny wygląd szynki wieprzowej z golonką bez kości krzyżowej

Kształt:

Kumpiak podlaski jest podłużny, owalny, podobny do łzy

Rozmiar:

Długość około 35-40 cm, grubość około 15 cm, szerokość w największym miejscu około 25 cm, waga 6-8 kg

Barwa:

Z zewnątrz produkt jest brunatno-czerwony, część ze skórą lekko pomarańczowa; w przekroju kolor czerwony

Konsystencja:

Mięso to jest dość twarde w dotyku, z trudem się ugniata

Smak:

Oryginalny smak i zapach zawdzięcza naturalnemu procesowi suszenia i dojrzewania w okresie późnej jesieni, zimy i przedwiośnia oraz dobremu jakościowo surowcowi pochodzącemu ze sztuk żywionych tradycyjnymi metodami, hodowlanych na głębokiej ściółce.

Tradycja:

Mieszkańcom wsi podlaskiej, jak i wielu innych miejsc na świecie, od pokoleń znane są naturalne metody konserwowania żywności. Jedną z tego typu metod, oprócz wędzenia i peklowania, jest solenie oraz suszenie, w oparciu o które wytwarzane były mięsa, kiełbasy, słoniny, a także sery. Przechowywano je na strychach w specjalnych koszach wierzbowych z pokrywą, każdy gatunek osobno. Na strychu panował odpowiedni mikroklimat służący długotrwałemu przechowywaniu produktów – zimą było sucho i przewiewnie, latem zaś – dość chłodno. Jednym z ciekawszych produktów wytwarzanych tradycyjnie jest kumpiak podlaski, szczególnie ceniony za swój aromat i trwałość. Szynka wieprzowa natarta czosnkiem, owocami jałowca, ziołami i pieprzem wkładana jest do drewnianej beczki lub skrzyni z solą, która „wyciąga” z niej wodę oraz stabilizuje florę bakteryjną. Okres nasalania trwa ponad dwa tygodnie. Tradycyjnie odbywało się to zawsze późną jesienią lub zimą w trakcie świniobicia. Przetwarzanie odbywało się w chłodnych pomieszczeniach o glinianych klepiskach bez okien, czyli tzw. „komorach”. Po wysoleniu mięso obmywane jest z nadmiaru soli i zawieszane do wysuszenia. Proces dojrzewania, który trwa przez minimum sześć miesięcy, następuje w sąsiedztwie aromatycznych ziół. W tym czasie kumpiak twardnieje, nabiera znakomitego aromatu i smaku. Produkt ten może być przechowywany przez wiele miesięcy bez użycia lodówki. Spożywa się go, okrajając od góry cieniutkie fragmenty. Jest to wyrób bardzo smaczny i trwały. Najlepiej smakuje z czarnym wiejskim chlebem, który podkreśla i uwalnia bukiet smaków oraz zapachów powstałych podczas długotrwałego dojrzewania. Uzyskanie pożądanego efektu jest możliwe wyłącznie przy wykorzystaniu wieprzowiny najwyższej jakości. Mięso pochodzi od zwierząt hodowanych tradycyjnymi metodami na głębokiej ściółce.

Informacje o publikacji dokumentu
Ostatnia modyfikacja:
17.07.2018 10:32 Sławomir Mucha
Pierwsza publikacja:
17.07.2018 10:32 Sławomir Mucha