Wprowadzenie

System Jakości Wieprzowiny „TAQ” (Tradycja i Jakość) został stworzony w odpowiedzi na rosnące oczekiwania konsumentów poszukujących mięsa wieprzowego o wyjątkowych walorach smakowych, odżywczych i sensorycznych. System ten gwarantuje produkcję wieprzowiny wysokiej jakości, opartą na tradycji hodowlanej i rygorystycznych zasadach obejmujących cały łańcuch produkcyjny – „od pola do stołu”. Jego celem jest dostarczenie konsumentom i przetwórcom surowca o stałych, pożądanych parametrach, produkowanego w sposób zrównoważony i etyczny.

Filar I: Tradycja i genetyka

Fundamentem Systemu TAQ jest wykorzystanie potencjału genetycznego polskich ras świń, które posiadają wieloletnią tradycję hodowli.

• Wyselekcjonowane rasy: produkcja bazuje wyłącznie na tucznikach czystorasowych oraz mieszańcach dwóch ras: wielkiej białej polskiej (wbp) i polskiej białej zwisłouchej (pbz) .
• Gwarancja jakości mięsa: świnie tych ras charakteryzują się doskonałą jakością wieprzowiny i są bardziej odporne na czynniki stresogenne. Warunkiem koniecznym jest, aby wszystkie zwierzęta w systemie były wolne od zmutowanego genu RYR1 (genu wrażliwości na stres), co eliminuje ryzyko wystąpienia wad jakościowych mięsa (np. PSE).

Filar II: Żywienie

Sposób żywienia ma kluczowy wpływ na ostateczny smak i jakość mięsa. System TAQ narzuca w tym zakresie ścisłe zasady.

• Bez GMO: w okresie tuczu obowiązuje całkowity zakaz stosowania pasz modyfikowanych genetycznie (GMO). Rolnicy muszą dokumentować pochodzenie pasz, przedstawiając odpowiednie oświadczenia lub wyniki badań laboratoryjnych.
• Baza zbożowa: podstawą diety tuczników są zboża takie jak jęczmień, żyto, pszenżyto, pszenica, a także rośliny strączkowe.
• Ograniczenia w końcowej fazie tuczu: na 4 tygodnie przed ubojem z diety eliminuje się pasze mogące negatywnie wpłynąć na jakość wieprzowiny, takie jak produkty rybne czy wywary gorzelniane, a udział makuchów rzepakowych czy śruty kukurydzianej ogranicza się do 15%.

Filar III: Dobrostan i etyka

System TAQ kładzie ogromny nacisk na jakość etyczną, zapewniając zwierzętom warunki przewyższające obowiązujące normy prawne.

• Zwiększona powierzchnia: lochy i tuczniki mają zapewnioną powierzchnię bytową większą o co najmniej 20% w stosunku do minimalnych wymogów prawnych.
• Zakaz obcinania ogonów: w systemie obowiązuje całkowity zakaz zabiegu obcinania ogonów. W celu zapobiegania agresji stosuje się inne metody, jak wzbogacanie środowiska.
• Stały dostęp do słomy: zwierzęta muszą mieć zapewniony stały dostęp do słomy lub innych materiałów manipulacyjnych, co pozwala im na realizację naturalnych zachowań.
• Małe grupy: prosięta, warchlaki i tuczniki utrzymywane są w grupach nieprzekraczających 40 sztuk, co ogranicza stres i agresję.
• Wsparcie dla gospodarstw rodzinnych: system promuje zrównoważony chów w gospodarstwach rodzinnych, z roczną produkcją do 2000 tuczników, co minimalizuje negatywny wpływ na środowisko.

Filar IV: Zdrowie i bezpieczeństwo

Zdrowie zwierząt i bezpieczeństwo żywności są priorytetem w Systemie TAQ.

• Tucz bez antybiotyków: tucz odbywa się bez użycia profilaktycznych przeciwdrobnoustrojowych produktów leczniczych, w tym antybiotyków.
• Leczenie z wykluczeniem: antybiotyki mogą być stosowane wyłącznie w uzasadnionych medycznie przypadkach, na zlecenie i pod nadzorem lekarza weterynarii. Zwierzęta poddane takiemu leczeniu są trwale wykluczane z Systemu TAQ.
• Bioasekuracja: wszystkie gospodarstwa uczestniczące w systemie muszą spełniać rygorystyczne zasady bioasekuracji, aby zapobiegać chorobom i zapewnić zdrowie stad.

Aby finalny produkt spełniał najwyższe standardy, System TAQ precyzyjnie reguluje kluczowe etapy po opuszczeniu przez zwierzęta gospodarstwa.

• Humanitarny obrót i ubój: postępowanie przedubojowe (załadunek, transport, rozładunek) oraz sam ubój muszą odbywać się w sposób minimalizujący stres zwierząt, co ma bezpośredni wpływ na jakość mięsa. Ściśle określone są m.in. czas od ogłuszenia do wykrwawienia (10-15 s) oraz do wytrzewienia (maksymalnie 45 minut).
• Klasyfikacja tusz: do systemu kwalifikują się wyłącznie tusze wieprzowe z klas S, E, U oraz R w systemie klasyfikacji SEUROP.
• Kontrolowane chłodzenie: proces schładzania półtusz rozpoczyna się natychmiast po obróbce poubojowej, tak aby w ciągu 24 godzin osiągnąć wewnątrzmięśniową temperaturę 7°C.

Produkt finalny

Wieprzowina produkowana w Systemie TAQ wyróżnia się unikalnymi, ściśle zdefiniowanymi cechami, które gwarantują jej wyjątkowe walory kulinarne i technologiczne.

• Główne Parametry Jakości Mięsa (polędwica i szynka)
  • Prawidłowe pH₂: 5,5–5,8 (gwarancja braku wad jakościowych).
  • Barwa: różowo-czerwona (jasność L∗ na poziomie 44–54).
  • Wodochłonność: niska, na poziomie 2–5% (mięso jest soczyste po obróbce).
  • Wysoka wartość odżywcza: zawartość białka ok. 20–22%.
  • Optymalna Marmurkowatość: zawartość tłuszczu śródmięśniowego ok. 2,0–3,5%, co zapewnia kruchość i smakowitość.
• Asortyment: w ramach systemu certyfikowane są:
  • Wieprzowina kulinarna: elementy anatomiczne, porcjowane oraz mięso mielone.
  • Surowiec do produkcji wędlin: wieprzowina, podroby i tłuszcze przeznaczone do wyrobu wysokogatunkowych wędlin.

Identyfikowalność, certyfikacja i kontrola

Przejrzystość i wiarygodność to kluczowe elementy budujące zaufanie do Systemu TAQ, którego Administratorem jest Stowarzyszenie Polska Tradycja Smaku.

• Pełna identyfikowalność: system zapewnia możliwość precyzyjnego prześledzenia każdego etapu produkcji – od pochodzenia prosiąt (udokumentowane pochodzenie rodziców), przez całą fazę chowu, aż po gotowy produkt na półce sklepowej. Służy temu m.in. obowiązkowa dokumentacja i odpowiednie znakowanie zwierząt.
• Niezależna certyfikacja: zgodność z wymaganiami Systemu TAQ jest weryfikowana przez niezależne, upoważnione jednostki certyfikujące, które muszą posiadać akredytację zgodnie z normą PN-EN ISO/IEC 17065. Daje to konsumentowi gwarancję, że produkt ze znakiem TAQ faktycznie spełnia wszystkie rygorystyczne wymogi.
• Ciągły nadzór: każdy uczestnik systemu (rolnik, rzeźnia, zakład przetwórczy) podlega corocznej kontroli zewnętrznej (audytowi). Dodatkowo zobowiązany jest do prowadzenia stałej samokontroli i dokumentacji, która jest weryfikowana podczas audytu.

Kontakt

Stowarzyszenie Polska Tradycja Smaku
Mościbrody 52, 08-112 Wiśniew
polskatradycjasmaku@gmail.com
 

 

Jednostki certyfikujące działające w ramach System Jakości Wieprzowiny „TAQ” (Tradycja i Jakość):

1. Jednostka Certyfikująca Centrum Jakości AgroEko Sp. z o.o. z siedzibą w Warszawie, ul. Młynarska 42, 01-171 Warszawa;

2. Jednostka Certyfikująca Kiwa COBICO Sp. z o.o, z siedzibą w miejscowości Przebieczany 529, 32-020 Wieliczka.