Wygląd (zewnętrzny i na przekroju)

Ciecz – mieszanina mąki żytniej oraz wody – tworząca dwie wyraźnie oddzielone warstwy: na górze przejrzystą, klarowną oraz mętną na spodzie naczynia. Po wymieszaniu warstw powstaje zawiesista, mętna ciecz

Kształt (zewnętrzny i na przekroju)

Przyjmuje kształt naczynia, w którym się znajduje

Wielkość

W zależności od naczynia, w którym się znajduje

Barwa (zewnętrzna i na przekroju)

Warstwa klarowna, przejrzysta – barwa jasno szara, warstwa mętna – barwa jasno szara, bardziej wysycona. Po wymieszaniu – barwa jasno szara

Konsystencja, „wrażenie w dotyku”

Płynna, zawiesista

Smak i zapach

Kwaśny, wyraźny smak z wyczuwalnym posmakiem czosnku. Zapach kwaśny

Tradycja, pochodzenie oraz historia produktu rolnego, środka spożywczego lub napoju spirytusowego

Kujawy to region, którego kuchnia tradycyjna bazuje na mące – surowcu powstałym z przemiału zbóż. Mąka pszenna przez lata była rarytasem. Chleb oraz inne potrawy dnia codziennego wytwarzano z mąki żytniej, razowej. Charakterystyczną potrawą, spożywaną na śniadanie, był żur zrobiony z zakwasu – pisał już o tym Oskar Kolberg w swoich poświęconych Kujawom „Dziełach wszystkich”.

Zakwas nieprzerwanie od co najmniej dwóch wieków sporządzany jest w kujawskich domach. To mieszanina żytniej mąki oraz wody, tworząca dwie wyraźnie oddzielone warstwy  klarowną oraz mętną – powstałą z osadu mąki. Do przygotowania zakwasu oprócz podstawowych składników tj. żytniej mąki i wody potrzebny jest: żurownik (czyli gliniane lub kamionkowe naczynie), koziołek (lub inne drewniane mieszadło) oraz „ciepłe miejsce” – najlepiej na brzegu pieca węglowego z fajerkami. Dla wzmocnienia walorów smakowych gospodynie dorzucały do zakwasu kilka ząbków czosnku. Dzięki fermentacji czyli „kiszeniu” powstaje produkt finalny. W celu przyspieszenia tego procesu do mieszaniny dodaje się skórkę żytniego chleba.

Zakwas jest nieodzowną częścią żuru, to on nadaje zupie wyrazisty, kwaśny smak i zapach. Jednak zakwas stosowany jest nie tylko w produkcji żuru. Może zostać użyty również do produkcji chleba. Do dzisiaj zakwas jest wizytówką kulinarnego dziedzictwa regionu. W  powiecie radziejowskim miało miejsce 10 edycji konkursu produktów tradycyjnych pod nazwą „Od zakwasu do żurku kujawskiego”. Nazwa konkursu nieprzypadkowo odnosiła się do najbardziej charakterystycznych produktów jakimi są zakwas i powstający z niego żur kujawski, podkreślając nierozerwalność tych produktów z korzeniami kujawskiej kuchni. Do dzisiaj są domy, w których tak jak dawniej, spożywa się żur na śniadanie, więc i zakwas jest tam w codziennym użytku. Najbardziej charakterystycznym momentem sporządzania zakwasu są Święta Wielkiej Nocy, podczas których tradycyjnie spożywa się żur.