Wygląd:

Zraz zawijany to płat mięsa wołowego, dość cienko rozbitego, zwiniętego w rulon. Na przekroju widoczne nadzienie: kawałki słoniny, posiekanej cebulki i pokruszonego chleba.

Kształt:

Kształt rulonu, na przekroju owalny.

Rozmiar:

Zraz ma długość ok. 8-10 cm (zależnie od wielkości płata mięsnego), jego waga wynosi ok. 20 dag.

Barwa:

Na zewnątrz barwa charakterystyczna dla duszonego mięsa wołowego. Na przekroju mięso nieco jaśniejsze, widoczna jasna słonina, cebulka z chlebem.

Konsystencja:

Konsystencja zwięzła, włókna mięsa zwarte i sprężyste, mięso miękkie, po przekrojeniu nadzienie oddziela się od mięsa.

Smak:

Smak i zapach charakterystyczny dla duszonego mięsa wołowego, wyczuwalny lekki zapach słoniny i razowego chleba.

Tradycja:

Wołowina na różne sposoby była przygotowywana już w średniowieczu. Z reguły była trudniej dostępna i droższa od pozostałych gatunków mięsa. Jak podaje Maria Ochorowicz-Monatowa w „Uniwersalnej książce kucharskiej”, wołowina na pieczeń i zrazy należały do najlepszych i najdroższych mięs z całej sztuki zabitego zwierzęcia, „…często była podawana i na królewskich stołach”. Zrazy jako danie pojawiły się najpierw na pańskich stołach, a w uboższych domach wraz z poprawą warunków życia. Najczęściej przygotowywane były z okazji świąt i uroczystości rodzinnych albo były podstawą niedzielnego obiadu. Nazwa tej potrawy została wymieniona po raz pierwszy w 1798 roku w książce „Kucharz doskonały”, której autorem był Wojciech Wincenty Wielądko. Głównymi składnikami zrazów zawijanych po wielkopolsku jest mięso wołowe zawierające nadzienie ze słoniny, odpowiednio przyprawionej tartej bułki wymieszanej z tłuszczem, drobno posiekaną cebulą oraz innymi farszami. Należy je najpierw oprószyć solą i mąką, obsmażyć ze wszystkich stron na tłuszczu, a następnie dusić powoli pod przykryciem do miękkości. „Kuchnia wielkopolska wczoraj i dziś” (Poznań 1992) oraz „Tradycyjne potrawy wielkopolskie” (red. Jerzy Szyło, Jan Gawęcki, Poznań 2000) podają ten sam przepis na zrazy zawijane: „Mięso oczyścić z błon, pokroić poprzecznie do włókien na możliwie duże plastry grubości ok. 1 cm, rozbić cienko tłuczkiem, posypać solą i pieprzem. Słoninę pokroić drobno w kostkę, cebulę drobno posiekać. Na każdym plastrze mięsa rozłożyć cienką warstwą pokrojoną słoninę, posiekaną cebulę i rozkruszony drobno chleb. Plastry zwinąć ciasno w ruloniki i spiąć spinkami do zrazów (lub zesznurować białą nitką). W rondlu rozpuścić tłuszcz, ułożyć zrazy i na ostrym ogniu obrumienić ze wszystkich stron, po czym podlać rosołem i dusić pod przykryciem na małym płomieniu, uzupełniając ubytek wody. Dusić do miękkości. Podawać z ziemniakami i zasmażanymi buraczkami lub czerwoną kapustą”.