Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych

System klasyfikacji tusz zwierząt rzeźnych EUROP obejmuje takie elementy jak:

• prezentacja tusz,
• kategorie tusz objętych klasyfikacją,
• klasy tusz opisujące ich jakość, 
• sposób znakowania tusz.

 

Prezentacja tusz

Przepisy określają wygląd tuszy wieprzowej (prezentacja standardowa) oraz wołowej (prezentacja wzorcowa) na potrzeby jednolitego raportowania cen w UE. W Polsce dopuszczone są odstępstwa od prezentacji standardowej tusz wieprzowych (Decyzja Wykonawcza Komisji Nr (UE) 2024/1434), polegające na:

• możliwości pozostawienia przy tuszy przepony, nerek i tłuszczu okołonerkowego, przed ich zważeniem i klasyfikacją,
• usunięcia przewodów słuchowych zewnętrznych.

W przypadku stosowania odstępstw od prezentacji standardowej w ubojniach, należy stosować odpowiednią korektę masy tusz opisaną we wspomnianej decyzji Komisji.

W przypadku tusz wołowych w Polsce stosuje się prezentację wzorcową. Możliwe są odstępstwa od prezentacji wzorcowej wyłącznie w zakresie opisanym w załączniku do rozporządzenia Komisji 2017/1184. W przypadku odstępstw od prezentacji wzorcowej konieczne jest zastosowanie właściwych wskaźników korekty masy tusz określonych w tym załączniku.

 

Kategorie i klasy tusz

Tusze wieprzowe

Wspólnotowa skala klasyfikacji tusz wieprzowych jest stosowana w odniesieniu do tusz o masie 60 – 120 kg, uzyskanych ze świń, które nie były używane do rozrodu.

Klasa jakości handlowej zostaje nadana tuszy wieprzowej w oparciu o oszacowaną zawartość chudego mięsa w tuszy.

W Polsce stosuje się następujące klasy:

• S – 60 % lub więcej chudego mięsa w tuszy,
• E – 55 % lub więcej, ale mniej niż 60 %,
• U – 50 % lub więcej, ale mniej niż 55 %,
• R – 45 % lub więcej, ale mniej niż 50 %,
• O – 40 % lub więcej, ale mniej niż 45 %.
• P – mniej niż 40 %.

Powyższa skala klasyfikacji nie jest stosowana w odniesieniu do tusz wieprzowych uzyskanych z loch, knurów, kastratów oraz warchlaków.

Tusze wieprzowe są klasyfikowane przy użyciu zatwierdzonych aparatów do szacowania zawartości mięsa chudego w tuszy. Urządzenia zatwierdzone do stosowania w Polsce to:

• metody automatyczne:

§ Autofom III,

§ Autofom IV,

§ CSB Image–Meater 2.0,

§ EstiMeat Expert,

§ EstiMeat Pro,

• metody wymagające pracy operatora:

§ CGM Sydel

§ Ultra Fom 300,

§ IM–03,

§ FAT–O–Meater II,

§ metody ręczne: metoda ZP.

Metoda ręczna ZP może być stosowana wyłącznie w ubojniach wyposażonych w linię ubojową o zdolności nie większej niż 40 świń na godzinę.

Tusze wieprzowe poddaje się klasyfikacji niezwłocznie po uboju i oznacza się znakiem klasy jakości handlowej ustalonej dla danej tuszy.

Masa tusz wieprzowych oraz klasa jakości handlowej wg EUROP powinny być ustalone w czasie do 45 minut od momentu rozpoczęcia czynności ubojowych.

 

Tusze wołowe

Wspólnotowa skala klasyfikacji tusz wołowych jest stosowana w odniesieniu do tusz uzyskanych z bydła w wieku 8 miesięcy i więcej. Właściwe przepisy określają następujące kategorie tusz wołowych:

• Z – tusze bydła w wieku od 8 miesięcy do poniżej 12 miesięcy,
• A – tusze niekastrowanych młodych samców w wieku od 12 do poniżej 24 miesięcy,
• B – tusze pozostałych niekastrowanych samców w wieku od 24 miesięcy,
• C – tusze kastrowanych samców w wieku od 12 miesięcy,
• D – tusze samic, które się cieliły,
• E – tusze pozostałych samic w wieku od 12 miesięcy.

Przepisy określają następujące klasy uformowania i otłuszczenia tusz wołowych:

• Klasy uformowania:

§ S – umięśnienie wybitne,

§ E – umięśnienie doskonałe,

§ U – umięśnienie bardzo dobre,

§ R – umięśnienie dobre,

§ O – umięśnienie dość dobre,

§ P – umięśnienie słabe.

• Klasy otłuszczenia:

§ 1 – otłuszczenie niskie,

§ 2 – otłuszczenie małe,

§ 3 – otłuszczenie średnie,

§ 4 – otłuszczenie duże,

§ 5 – otłuszczenie bardzo duże.

 

W każdej klasie uformowania oraz otłuszczenia stosuje się trzy podklasy, oznaczone wyróżnikami „+”, „bez wyróżnika”, „–”.

Tusze wołowe w Polsce są klasyfikowane metodą wizualną. Rzeczoznawca nadaje klasę uformowania i otłuszczenia tuszom wołowym oceniając stopień wykształcenia mięśni i stopień otłuszczenia tuszy oraz porównując uzyskaną ocenę z opisami poszczególnych klas. Opisy klas uformowania i otłuszczenia określają właściwe przepisy.

Istnieje możliwość zastosowania metody automatycznej klasyfikacji tusz wołowych EstiBeef6. Metoda ta została zatwierdzona w 2024 r. przez Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi do stosowania w Polsce.

Tusze wołowe poddaje się klasyfikacji niezwłocznie po uboju i oznacza się znakiem klasy jakości handlowej ustalonej dla danej tuszy.

Masa tusz wołowych oraz klasa jakości handlowej wg EUROP powinny być ustalone w czasie do 1 godziny od momentu rozpoczęcia czynności ubojowych.

 

Znakowanie tusz

Oznakowanie tusz powinno zawierać:

• w przypadku tusz wieprzowych: klasę mięsności lub procentową zawartość chudego mięsa w tuszy (np.: „E” lub „56,4 %”),
• w przypadku tusz wołowych: kategorię, klasę uformowania i otłuszczenia (np. „A R+ 3–”).

Tusze znakuje się bezpośrednio po sklasyfikowaniu poprzez stemplowanie lub/i etykietowanie. Etykieta powinna zawierać dodatkowo następujące informacje:

• nazwę i numer zatwierdzenia rzeźni,
• numer identyfikacyjny lub ubojowy zwierzęcia,
• datę uboju i masę tuszy,
• kraj pochodzenia.