Opis systemu klasyfikacji

System klasyfikacji tusz zwierząt rzeźnych EUROP obejmuje takie elementy jak:

prezentacja tusz,
kategorie tusz objętych klasyfikacją,
klasy tusz opisujące ich jakość,
sposób znakowania tusz.

Prezentacja tusz

Przepisy określają wygląd tuszy wieprzowej (prezentacja standardowa) oraz wołowej (prezentacja wzorcowa) na potrzeby jednolitego raportowania cen w UE. W Polsce dopuszczone są odstępstwa od prezentacji standardowej tusz wieprzowych (Decyzja Wykonawcza Komisji Nr (UE) 2024/1434), polegające na:

możliwości pozostawienia przy tuszy przepony, nerek i tłuszczu okołonerkowego, przed ich zważeniem i klasyfikacją,
usunięcia przewodów słuchowych zewnętrznych.

W przypadku stosowania odstępstw od prezentacji standardowej w ubojniach, należy stosować odpowiednią korektę masy tusz opisaną we wspomnianej decyzji Komisji.

W przypadku tusz wołowych w Polsce stosuje się prezentację wzorcową. Możliwe są odstępstwa od prezentacji wzorcowej wyłącznie w zakresie opisanym w załączniku do rozporządzenia Komisji 2017/1184. W przypadku odstępstw od prezentacji wzorcowej konieczne jest zastosowanie właściwych wskaźników korekty masy tusz określonych w tym załączniku.

Kategorie i klasy tusz

Tusze wieprzowe

Wspólnotowa skala klasyfikacji tusz wieprzowych jest stosowana w odniesieniu do tusz o masie 60 – 120 kg, uzyskanych ze świń, które nie były używane do rozrodu.

Klasa jakości handlowej zostaje nadana tuszy wieprzowej w oparciu o oszacowaną zawartość chudego mięsa w tuszy.

W Polsce stosuje się następujące klasy:

S – 60 % lub więcej chudego mięsa w tuszy,
E – 55 % lub więcej, ale mniej niż 60 %,
U – 50 % lub więcej, ale mniej niż 55 %,
R – 45 % lub więcej, ale mniej niż 50 %,
O – 40 % lub więcej, ale mniej niż 45 %.
P – mniej niż 40 %.

Powyższa skala klasyfikacji nie jest stosowana w odniesieniu do tusz wieprzowych uzyskanych z loch, knurów, kastratów oraz warchlaków.

Tusze wieprzowe są klasyfikowane przy użyciu zatwierdzonych aparatów do szacowania zawartości mięsa chudego w tuszy. Urządzenia zatwierdzone do stosowania w Polsce to:

metody automatyczne:

§ Autofom III,

§ Autofom IV,

§ CSB Image–Meater 2.0,

§ EstiMeat Expert,

§ EstiMeat Pro,

metody wymagające pracy operatora:

§ CGM Sydel

§ Ultra Fom 300,

§ IM–03,

§ FAT–O–Meater II,

§ metody ręczne: metoda ZP.

Metoda ręczna ZP może być stosowana wyłącznie w ubojniach wyposażonych w linię ubojową o zdolności nie większej niż 40 świń na godzinę.

Tusze wieprzowe poddaje się klasyfikacji niezwłocznie po uboju i oznacza się znakiem klasy jakości handlowej ustalonej dla danej tuszy.

Masa tusz wieprzowych oraz klasa jakości handlowej wg EUROP powinny być ustalone w czasie do 45 minut od momentu rozpoczęcia czynności ubojowych.

Tusze wołowe

Wspólnotowa skala klasyfikacji tusz wołowych jest stosowana w odniesieniu do tusz uzyskanych z bydła w wieku 8 miesięcy i więcej. Właściwe przepisy określają następujące kategorie tusz wołowych:

Z – tusze bydła w wieku od 8 miesięcy do poniżej 12 miesięcy,
A – tusze niekastrowanych młodych samców w wieku od 12 do poniżej 24 miesięcy,
B – tusze pozostałych niekastrowanych samców w wieku od 24 miesięcy,
C – tusze kastrowanych samców w wieku od 12 miesięcy,
D – tusze samic, które się cieliły,
E – tusze pozostałych samic w wieku od 12 miesięcy.

Przepisy określają następujące klasy uformowania i otłuszczenia tusz wołowych:

Klasy uformowania:

§ S – umięśnienie wybitne,

§ E – umięśnienie doskonałe,

§ U – umięśnienie bardzo dobre,

§ R – umięśnienie dobre,

§ O – umięśnienie dość dobre,

§ P – umięśnienie słabe.

Klasy otłuszczenia:

§ 1 – otłuszczenie niskie,

§ 2 – otłuszczenie małe,

§ 3 – otłuszczenie średnie,

§ 4 – otłuszczenie duże,

§ 5 – otłuszczenie bardzo duże.

W każdej klasie uformowania oraz otłuszczenia stosuje się trzy podklasy, oznaczone wyróżnikami „+”, „bez wyróżnika”, „–”.

Tusze wołowe w Polsce są klasyfikowane metodą wizualną. Rzeczoznawca nadaje klasę uformowania i otłuszczenia tuszom wołowym oceniając stopień wykształcenia mięśni i stopień otłuszczenia tuszy oraz porównując uzyskaną ocenę z opisami poszczególnych klas. Opisy klas uformowania i otłuszczenia określają właściwe przepisy.

Istnieje również możliwość zastosowania jednej z dwóch wizyjnych metod automatycznej klasyfikacji tusz wołowych EstiBeef6 lub AuraVBS (VBS2000). Obie metody zostały zatwierdzone do stosowania na terytorium Rzeczypospolitej Polskiej przez Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi:

- metoda EstiBeef6 w 2024 r.,

- metoda AuraVBS (VBS2000) w 2026 r.

Tusze wołowe poddaje się klasyfikacji niezwłocznie po uboju i oznacza się znakiem klasy jakości handlowej ustalonej dla danej tuszy.

Masa tusz wołowych oraz klasa jakości handlowej wg EUROP powinny być ustalone w czasie do 1 godziny od momentu rozpoczęcia czynności ubojowych.

Znakowanie tusz

Oznakowanie tusz powinno zawierać:

w przypadku tusz wieprzowych: klasę mięsności lub procentową zawartość chudego mięsa w tuszy (np.: „E” lub „56,4 %”),
w przypadku tusz wołowych: kategorię, klasę uformowania i otłuszczenia (np. „A R+ 3–”).

Tusze znakuje się bezpośrednio po sklasyfikowaniu poprzez stemplowanie lub/i etykietowanie. Etykieta powinna zawierać dodatkowo następujące informacje:

nazwę i numer zatwierdzenia rzeźni,
numer identyfikacyjny lub ubojowy zwierzęcia,
datę uboju i masę tuszy,
kraj pochodzenia.