Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych

Na co zwrócić uwagę wybierając pieczywo?

Wybór produktów piekarskich dostępnych w sprzedaży jest zróżnicowany, dlatego tak ważne jest ich prawidłowe oznakowanie. Chleby oraz drobna galanteria wyrobów piekarskich obejmująca bułki, rogale, obwarzanki, precle itp. oferowane są często w sprzedaży luzem (bez opakowania) lub pakowane na życzenie konsumenta. Jeśli chleb kupujemy w zamkniętym opakowaniu
(np. woreczku foliowym), a jego masa zadeklarowana na opakowaniu jest taka sama w obrębie danej partii, mamy do czynienia z towarem paczkowanym.

W zamkniętym opakowaniu sprzedawany jest zazwyczaj chleb w całości lub krojony, który
ma dłuższą datę minimalnej trwałości w porównaniu do chleba sprzedawanego luzem, spożywanego zwyczajowo w ciągu 24 godzin od wypieku.

Niezależnie od sposobu prezentacji pieczywa - „bez opakowania” czy w „opakowaniu zamkniętym” - pewne informacje, takie jak: nazwa, wykaz składników czy odniesienie
do sposobu produkcji, np. „pieczywo produkowane z ciasta mrożonego” lub „pieczywo produkowane z ciasta głęboko mrożone” (o ile zastosowano taki proces technologiczny), powinny być zawsze podane.

Wymagania dotyczące oznakowania pieczywa sprzedawanego luzem zostały określone w przepisach prawa krajowego. Informacje te obowiązkowo muszą znaleźć się w miejscu sprzedaży np. na wywieszce dotyczącej danego produktu, w katalogu wyłożonym na ladzie w sklepie lub w opisie produktu wywieszonym w sklepie - w miejscu bezpośrednio dostępnym
dla konsumenta. Konsument powinien mieć możliwość zapoznania się z informacjami
bez konieczności pytania obsługi sklepu.

Podanie informacji o składzie pieczywa sprzedawanego luzem za pomocą kodu QR nie jest wystarczające.

 

Jakie informacje muszą być podane w przypadku pieczywa sprzedawanego luzem?

Nazwa

W przypadku pieczywa, dla którego nie określono nazw w przepisach prawa, powinna być to nazwa zwyczajowa lub opisowa zawierająca informacje umożliwiające poznanie rzeczywistego charakteru produktu. Za niewłaściwe należy uznać zatem nazwy handlowe (fantazyjne), takie jak: „chleb wiejski”, „bułka zwykła”, „chleb szefa”, „chleb na liściu” itp., ponieważ nie wskazują one, z jakich mąk i składników zostało wyprodukowane dane pieczywo. Prawidłowe nazwy opisowe to: „chleb wiejski żytni”, „bułka zwykła pszenno-żytnia”, „chleb na liściu pszenno-żytni ze słonecznikiem”.

Jeśli w nazwie chleba pojawia się określenie „mieszany”, oznacza to, że mamy do czynienia
z pieczywem pszenno-żytnim lub żytnio-pszennym. Informację tę powinien potwierdzać wykaz składników, w którym wymienione są mąka pszenna i żytnia.

Określenie „razowe” jest terminem zwyczajowym, odnoszącym się do pieczywa produkowanego z mąki pszennej lub żytniej razowej Typ 2000, otrzymanej w wyniku przemiału całego ziarna zbóż. Mąka razowa (pszenna lub żytnia) powinna być głównym składnikiem np. chleba mieszanego razowego.

Termin „graham” to również określenie zwyczajowe. W przypadku takiego pieczywa głównym składnikiem powinna być mąka pszenna graham Typ 1850, a nie mąki pszenne innego typu
(np. Typ 750, Typ 650) zmieszane z otrębami i z niewielkim dodatkiem mąki pszennej graham. 

Na rynku dostępne są także bułki i chleby orkiszowe, które cieszą się dużą popularnością.
W produktach oznakowanych jako „orkiszowe” mąka pszenna orkiszowa powinna być głównym składnikiem lub występować w przewadze w stosunku do innych mąk użytych do produkcji. Jeśli dominują mąki pszenne innych typów lub mąki z innych zbóż, takie pieczywo nie powinno być nazwane „orkiszowym” tylko np.  „….z dodatkiem mąki pszennej orkiszowej”, „ … z mąką pszenną orkiszową”. 

 

Wykaz składników

W wykazie składników należy wymienić wszystkie składniki pieczywa, podając ich pełne nazwy, zgodnie z malejącą kolejnością ich udziału w momencie ich użycia do produkcji. Skróty
w nazwach składników są niedozwolone. Substancje dodatkowe (dodatki), jeśli są stosowane, należy podawać z określeniem kategorii i szczegółowej nazwy lub numeru E (np. „środek
do przetwarzania mąki: kwas askorbinowy” lub „środek do przetwarzania mąki:
E 300”, „polepszacz: E 300”, „polepszacz: kwas askorbinowy”).

Składniki alergenne (np. zboża zawierające gluten) powinny być wyróżnione od pozostałych składników (np. inną czcionką lub kolorem –  mąka pszenna, płatki owsiane, gluten pszenny).

Podstawowe składniki pieczywa to: mąka, woda drożdże i/lub zakwas oraz sól. Zakwas jest składnikiem złożonym, dlatego jego składniki również powinny zostać wyszczególnione w składzie pieczywa. 

W produkcji chleba i bułek niedozwolone jest używanie barwników a także wnoszenie ich
do pieczywa w ramach tzw. przeniesienia z innych użytych składników. Wyjątkiem jest karmel, który jako barwnik jest dopuszczalny wyłącznie w produkcji chleba słodowego.

 

Informacja o sposobie produkcji

Jeśli w sklepach pieczywo jest odpiekane z ciasta mrożonego, informacja „pieczywo produkowane z ciasta mrożonego” lub „pieczywo produkowane z ciasta głęboko mrożonego”, odnosząca się do zastosowania takiego procesu technologicznego, powinna być umieszczona
w miejscu sprzedaży.

 

Jak powinno być oznakowane pieczywo paczkowane?

Na opakowaniu pieczywa paczkowanego, oprócz nazwy i wykazu składników, powinny znaleźć się m.in. następujące informacje:

• data minimalnej trwałości lub termin przydatności do spożycia,
• warunki przechowywania,
• QUID, czyli procentowa zawartość składnika podkreślonego w nazwie lub grafice
  (np. w przypadku chleba pszennego z żurawiną – procentowa zawartość żurawiny),
• zawartość netto paczkowanego pieczywa (np. „500 g” lub „masa netto: 500 g”),
• dane identyfikujące podmiot produkujący, wprowadzający do obrotu lub paczkujący pieczywo (nazwa i adres),
• wartość odżywcza, najczęściej w formie tabelarycznej; jeżeli ilość miejsca jest niewystarczająca – w formie liniowej.

 

Dodatkowe, dobrowolne informacje

Określenia takie jak: „wiejski”, „babuni”, „dziadka”, „staropolski”, „domowy”, „chłopski”, „tradycyjny”, „z naturalnych składników” czy „rzemieślniczy” są często chwytami marketingowymi i bywają nadużywane. Nie powinny one być stosowane w oznakowaniu pieczywa wytwarzanego przy użyciu gotowych półproduktów (np. mieszanek piekarskich, preparatów enzymatycznych, polepszaczy), z dodatkiem substancji dodatkowych oraz składników wysoko przetworzonych (np. glutenu pszennego, skrobi, płatków ziemniaczanych),
a także z zastosowaniem nowoczesnych technologii, takich jak odroczony wypiek.

 

Wyniki ostatniej kontroli

Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych prowadzi systematyczne kontrole pieczywa – zarówno u producentów, jak i na etapie sprzedaży detalicznej. Podczas ostatniej kontroli skontrolowano 87 producentów pieczywa. Cechy organoleptyczne pieczywa nie budziły większych zastrzeżeń inspektorów.

 

W ponad połowie podmiotów (58,6%) stwierdzono nieprawidłowości, m. in.:

• w zakresie parametrów fizykochemicznych odnotowano nieprawidłowości w 8,5% skontrolowanych partii i dotyczyły one najczęściej niewłaściwej zawartości składników odżywczych (tłuszczu, cukrów i soli) deklarowanych w oznakowaniu,
• badania laboratoryjne potwierdziły obecność bakterii fermentacji mlekowej w pieczywie produkowanym na naturalnym zakwasie,
• najwięcej uwag dotyczyło oznakowania pieczywa – zastrzeżenia wniesiono do 47,7% skontrolowanych partii.

 

Do najczęściej stwierdzanych nieprawidłowości w oznakowaniu pieczywa należały m. in.:

• stosowanie wyłącznie nazw fantazyjnych (np. „chleb babuni”, „chleb z formy mały”, „chleb blaszkowy”), które uniemożliwiły rozpoznanie charakteru i właściwości pieczywa (np. mieszane, pszenne, żytnie) ze względu na rodzaj użytych mąk i innych składników,

• używanie nazw nieadekwatnych do składu produktu (np. „razowy” – podczas gdy mąka żytnia razowa stanowiła 24,5% w stosunku do pozostałych zastosowanych mąk; „pełnoziarnisty” – brak zastosowania mąk otrzymanych z przemiału całego ziarna; „orkiszowy” – mąka pszenna orkiszowa stanowiła jedynie 4,7%; „graham” – podczas
  gdy mąka pszenna graham nie była głównym składnikiem, a przeważały inne mąki,

• brak wyszczególnienia składu składników złożonych, np. marmolady, proszku
  do pieczenia, zakwasu, margaryny,
• nieprawidłowa kolejność składników w wykazie, brak zachowania zasady malejącej kolejności,

• pomijanie w składzie zastosowanych substancji dodatkowych np. kwasu askorbinowego, kwasu mlekowego, będących składnikami użytych mąk lub innych gotowych produktów stosowanych w produkcji pieczywa,

• pomijanie w składzie lub brak wyróżnienia za pomocą czcionki składników alergennych (np. określenia „owsiane” w płatkach owsianych),

• wskazanie w składzie innych składników niż faktycznie zostały użyte (np. wymieniono: „słód ziemniaczany” zamiast „syrop glukozowy”, „olej słonecznikowy” a stosowano „olej rzepakowy” czy „miód” a dodawano „miód sztuczny”,

• brak wskazania procentowej zawartości składników podkreślonych w oznakowaniu słownie lub graficznie (np. „słonecznika” w chlebie ze słonecznikiem, „maślanki”
  w chlebie na maślance) lub nieprawidłowe określenie procentowej zawartości składników podkreślonych w oznakowaniu (np. podano „mąka pszenna 40%” zamiast 26%, „mąka pszenna graham 25%” zamiast 13%),

• użycie w oznakowaniu określeń takich jak: „wiejski”, „babuni”, „staropolski”, podczas gdy stosowano składniki zawierające substancje dodatkowe (np. kwas askorbinowy), gotowe półprodukty, w skład których wchodziły przetworzone składniki (np. gluten pszenny, płatki ziemniaczane, preparaty enzymatyczne).

 

W związku ze stwierdzonymi nieprawidłowościami zastosowano sankcje przewidziane
w obowiązujących przepisach prawa.

Kontrole IJHARS mają nie tylko charakter prewencyjny i eliminują z rynku produkty zafałszowane lub o niewłaściwej jakości handlowej, ale również pełnią funkcję edukacyjną – przedsiębiorcom przekazywane są zalecenia wskazujące, co należy poprawić, aby w przyszłości uniknąć kolejnych nieprawidłowości.

 

VIDEO_ Wyniki kontroli piczywa IJHARS