Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych

Przez wieki kuchnia regionu Gór Świętokrzyskich charakteryzowała się prostotą. W codziennym jadłospisie mieszkańców królowały kasze, ziemniaki i mleko. Naturalne warunki w regionie wpłynęły także na rozwój branży sadowniczej. Tradycje sadownicze na ziemi świętokrzyskiej, sięgające końca XII wieku przetrwały do dzisiaj.  Okoliczne sady pełne są  cenionych jabłek sandomierskich i śliwek, stanowiących surowiec, z którego lokalni producenci w specjalnych suszarniach wyczarowują miejscowe „czarne złoto”. 

Tym mianem mieszkańcy regionu określają śliwkę szydłowską, czyli śliwkę z pestką lub bez pestek, poddaną procesowi suszenia i wędzenia. Suszenie i wędzenie odbywa się w specjalnie do tego przystosowanych suszarniach. Są to niewielkie budynki wyposażone w pionowe regały, na których umieszczone są szufladkowo wysuwane, ażurowe drewniane tace zwane „laskami”. Pod nimi umiejscowione są paleniska, w których spalane jest wyłącznie twarde drewno liściaste (dąb, grab, buk lub drzewa owocowe). Na laskach ręcznie układane są warstwowo owoce, tak aby wysokość warstwy nie przekraczała 12 cm. Trafiają tam tylko owoce odmian śliwy domowej typowej Węgierki (łac. Prunus domestica L. ssp domestica) i jej pochodne: Stanley, Amers, Węgierka Dąbrowicka, Empres, Oneida, Jojo, Top, Valjevka, President oraz Damach. Jedynie owoce tych odmian odznaczają się pożądanymi cechami w procesie suszenia i wędzenia – dużą zawartością cukru oraz stosunkowo małą zawartością wody. 

Gorące powietrze i dym przechodzi przez ażurowe tace i znajdujące się na nich owoce. Proces suszenia i wędzenia trwa około 48 godzin, w zależności od wielkości owoców, utrzymywanej temperatury, a także czynników atmosferycznych – temperatury i poziomu wilgotności. Ususzone i uwędzone śliwki wybierane są z lasek ręcznie. Lokalni producenci do perfekcji opanowali sztukę selekcji odpowiedniej jakości śliwek oraz zarządzania całym procesem suszenia i wędzenia -  sposobem ułożenia owoców na tacach, tak aby do każdej docierała mieszanina ciepłego powietrza i dymu, ich odwracania (minimum dwa razy dziennie), ręcznego sortowania, dobierania optymalnych parametrów – odległości lasek od paleniska, czasu wędzenia i suszenia, temperatury. Wielkość gotowej śliwki szydłowskiej uzależniona jest od wykorzystanej odmiany śliwek (1 kg może zawierać od 50 do 160 sztuk). Zawartość wody w gotowym produkcie oscyluje w granicach 35 % do 45 %. Śliwka szydłowska charakteryzuje się jednolitą, elastyczną konsystencją miąższu, równomiernym poziomem wysuszenia i uwędzenia, a także charakterystycznym, intensywnym smakiem i zapachem wędzenia. 

Renoma śliwki szydłowskiej związana jest z bardzo długą tradycją wytwarzania tego produktu, sięgającą czasów przed II wojną światową. Obszar produkcji śliwki szydłowskiej ograniczony jest do gminy Szydłów. Szydłów to wieś położona między Górami Świętokrzyskimi, a Niecką Połaniecką, w odległości około 40 km na południowy wschód od Kielc. Nieodzownym elementem tamtejszego krajobrazu są charakterystyczne suszarnie. Kolejnym dowodem na bardzo ścisły związek tego produktu z tym obszarem jest organizowane w Szydłowie od lat Święto Śliwki. Główną atrakcją święta jest pokaz kunsztu lokalnych producentów, którzy ku uciesze mieszkańców i licznie przybywający turystów, prezentują proces suszenia śliwek na tradycyjnych szydłowskich laskach. Goście mogą ponadto skosztować rozmaitych przetworów ze śliwek, m.in. przepysznych powideł, ale większość odwiedzających Święto Śliwki przyjeżdża tam dla niepowtarzalnego smaku śliwki szydłowskiej, która stała się wizytówką regionu, a w 2010 roku została doceniona przez Komisję Europejską rejestracją w rejestrze chronionych nazw pochodzenia i chronionych oznaczeń geograficznych.

Przy okazji warto wspomnieć, że proces certyfikacji produktów spożywczych wyróżnionych znakiem chronione oznaczenie geograficzne (ChOG), chroniona nazwa pochodzenia (ChNP) lub gwarantowana tradycyjna specjalność (GTS), a także produktów rolnictwa ekologicznego w Polsce nadzoruje Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych (IJHARS). Oprócz tego, Inspekcja sprawuje szeroki nadzór nad jakością handlową żywności – „od pola do stołu” – a więc począwszy od etapu produkcji, poprzez obrót w handlu i gastronomii, aż po kontrolę graniczną. Za pomocą prowadzonych kontroli oraz działań edukacyjnych Inspekcja przeciwdziała zafałszowaniom żywności i innym możliwym nadużyciom rynkowym, z jednej strony chroni więc interesy polskich konsumentów, a z drugiej strony wspiera też rodzimych producentów, stojąc na straży wysokiej jakości i uczciwej konkurencji w branży rolno-spożywczej.

Na stronie internetowej IJHARS można znaleźć aktualną listę wszystkich polskich produktów wpisanych do unijnego rejestru chronionych nazw pochodzenia, chronionych oznaczeń geograficznych i gwarantowanych tradycyjnych specjalności, a także wiele innych informacji na ich temat – w zakładce „Produkty tradycyjne i regionalne”. 

Więcej informacji o śliwce szydłowskiej można znaleźć m.in. w jej specyfikacji, która jest dostępna na stronie Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

Z kolei informacje o wszystkich unijnych produktach chronionych oraz ich specyfikacjach są dostępne na platformie eAmbrosia.