Oddział Bezpieczeństwa Żywności i Żywienia - Bezpieczne grzybobranie
Zbieranie grzybów jest w Polsce bardzo popularne. To znakomita forma relaksu
i aktywnego wypoczynku na łonie przyrody. Spożywanie grzybów jest również tradycyjnym zwyczajem żywieniowym naszego społeczeństwa.
Najsmaczniejsze i najbardziej poszukiwane przez grzybiarzy są grzyby rurkowe,
czyli takie, które mają na spodniej części kapelusza warstwę ułożonych obok siebie rureczek przypominających „gąbkę”. W tej grupie grzybów nie spotyka się grzybów śmiertelnie trujących. Można spotkać jedynie gatunki powodujące zaburzenia gastryczne lub niejadalne, takie, jak np. goryczak żółciowy potocznie zwany szatanem, który nie jest groźny dla zdrowia, a jedynie psuje smak potrawy.
Zbieranie grzybów z blaszkami wymaga dużej wiedzy i ostrożności. Większość śmiertelnie trujących grzybów ma blaszki o białym zabarwieniu, nie zmieniającym się
w okresie wegetacji. Należą do nich wszystkie muchomory, a wśród nich muchomor sromotnikowy.
Muchomor sromotnikowy Amanita phalloides
Występowanie: od lipca do października, lasy liściaste i iglaste, ogrody i parki. Często
pod dębami i bukami, rzadziej pod drzewami iglastymi.
Cechy: kapelusz średnicy 4-12 cm, oliwkowozielony, niekiedy biały, młody wypukły, później płaski. Trzon z zygzakowatym wzorem, ze zwisającym przyrośniętym pierścieniem.
Podstawa trzonu bulwiasta, osadzona w odstającej, często porozrywanej białej pochwie.
Miąższ biały, delikatny, zapach miodowy, z wiekiem silniejszy.
ŚMIERTELNIE TRUJĄCY !!!! – już 50 g może spowodować śmierć dorosłego człowieka.
Podczas zbierania grzybów PAMIĘTAJMY !!!
- Należy zbierać i spożywać tylko te grzyby, które dobrze znamy i co do których mamy absolutną pewność, że są gatunkami jadalnymi.
- Jako początkujący grzybiarz najlepiej zbierać tylko grzyby rurkowe – z ,,gąbeczką’’.
- Nie zbieramy grzybów bardzo młodych, które nie mają wykształconych owocników (łatwo o pomyłkę) ani starych, przejrzałych.
- Nie należy zbierać grzybów wokół terenów przemysłowych (łatwo wchłaniają zanieczyszczenia), jak również w parkach narodowych i rezerwatach przyrody.
- Zbieramy całe owocniki poprzez wykręcanie z podłoża, pozostały dołek zasypujemy ziemią i lekko przygniatamy w celu zabezpieczenia grzybni.
- Zbieramy grzyby do przewiewnych łubianek i koszyków.
- W lesie należy zwracać uwagę na małe dzieci, które chętnie biorą do buzi kolorowe owocniki grzybów.
- Należy pamiętać, że potrawy z grzybów są ciężkostrawne i nie należy ich podawać małym dzieciom, osobom starszym i cierpiącym na choroby układu pokarmowego.
- Nie identyfikuj grzybów na podstawie ich smaku !!!
UWAGA !!!
Jeżeli po spożyciu grzybów zauważymy objawy zatrucia takie, jak bóle głowy, brzucha, nudności, wymioty, zaburzenia pracy serca, silnie rozszerzone źrenice, należy natychmiast wezwać lekarza. Szybkie działanie może uratować choremu życie!!!
Zanim przybędzie lekarz należy spowodować wymioty, zabezpieczyć wymiociny oraz resztki potrawy grzybowej. Nie wolno podawać mleka ani alkoholu!!!
Wymienione zabiegi należy zastosować także w stosunku do osób, które jadły tę samą potrawę, choć nie wystąpiły u nich jeszcze objawy zatrucia.
PUNKT KONSULTACYJNY świadczący poradnictwo grzybowe
W WSSE w Olsztynie przy ul. Żołnierskiej 16 w Oddziale Bezpieczeństwa Żywności
i Żywienia (VI piętro) codziennie od poniedziałku do piątku w godzinach 8 – 14 można skorzystać z porad grzyboznawcy i klasyfikatora grzybów.
W Powiatowych Stacjach Sanitarno-Epidemiologicznych w województwie warmińsko-mazurskiego zatrudnieni są klasyfikatorzy grzybów świeżych, którzy pomagają w ocenie grzybów zebranych na użytek domowy.
Poradnictwo grzybowe prowadzone jest wyłącznie dla osób prywatnych, zbierających grzyby na własne potrzeby w zakresie gatunków grzybów dopuszczonych do obrotu zgodnie z Rozporządzeniem Ministra Zdrowia z dnia 17 maja 2011 r. w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych, środków spożywczych zawierających grzyby oraz uprawnień klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy oraz grzybów śmiertelnie trujących.
Do konsultacji należy przynosić całe owocniki. Istotne cechy diagnostyczne znajdują się często na trzonie owocnika.
Zasady wprowadzania grzybów świeżych do obrotu handlowego
Zgodnie z obowiązującym rozporządzeniem Ministra Zdrowia z dnia 17 maja 2011 r. w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych, środków spożywczych zawierających grzyby oraz uprawnień klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy (Dz.U.2020.1048 z późn.zm) do obrotu dopuszczonych jest 47 gatunków grzybów.
Grzyby świeże rosnące w warunkach naturalnych wolno sprzedawać:
- wyłącznie w placówkach handlowych lub na targowisku;
- pod warunkiem uzyskania atestu na grzyby świeże wydanego przez klasyfikatora/grzyboznawcę.
Wydając atest na grzyby, dokonuje się m. in. oceny zgodności gatunkowej grzybów oraz cech organoleptycznych. Atest obejmuje badaną partię, której maksymalny okres przechowywania wynosi 48 godzin w temperaturze do 10 stopni.
Zgodnie z art. 71 Ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia z dania 25 sierpnia 2006 r. „Zakłady prowadzące działalność gospodarczą w zakresie skupu, przechowywania
lub sprzedaży grzybów oraz produkcji przetworów grzybowych spełniają obowiązujące wymagania higieniczne oraz muszą zatrudniać klasyfikatorów grzybów lub grzyboznawców”.
Wzór atestu na grzyby świeże stanowi załącznik nr 3 do rozporządzenia Ministra Zdrowia w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu (…).
Informacje o prowadzonych kursach na klasyfikatorów grzybów świeżych znajdują się na stronie WSSE w Poznaniu kurs.