Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych

Ser z serca Podlasia

Na skraju Puszczy Knyszyńskiej, w okolicach Korycina, od stuleci wytwarzany jest ser koryciński swojski – dojrzewający ser podpuszczkowy produkowany z pełnego mleka krowiego. To jeden z najbardziej charakterystycznych produktów regionalnych województwa podlaskiego.

Ser wpisano 19 września 2005 r. na Listę Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. W 2012 r. został zarejestrowany przez Komisję Europejską jako produkt posiadający Chronione Oznaczenie Geograficzne (ChOG), co oznacza, że jego nazwa podlega ochronie na terenie Unii Europejskiej.

Tradycja

Historia sera korycińskiego swojskiego związana jest z gospodarstwami wiejskimi Podlasia, gdzie wyrabiano go domowym sposobem z nadwyżek mleka. Dawniej do produkcji wykorzystywano naturalną podpuszczkę przygotowywaną z wysuszonych i startych cielęcych żołądków. Świeże mleko podgrzewano, dodawano sól i niewielką ilość enzymu, co powodowało szybkie ścięcie mleka i oddzielenie serwatki.

Po odciśnięciu masę serową formowano w charakterystyczny, lekko spłaszczony kształt i układano w drewnianych formach, cedzakach. Następnie sery dojrzewały w chłodnych piwnicach, często wśród wymłóconej żytniej słomy. To właśnie sposób dojrzewania nadawał im wyjątkowy smak i aromat.

Przez wiele lat ser koryciński, zwany po prostu „swojskim”, był lokalnym przysmakiem i ważnym elementem regionalnego handlu. Przed II wojną światową ser od produkujących go miejscowych rolników odbierali Żydzi. W latach 50-tych i 60-tych XX wieku funkcjonowały w Korycinie dwa punkty skupu, skąd produkt ładowany do ciężarówek, trafiał głównie na Śląsk. Jednak rozwój dużych zakładów mleczarskich w latach 70. XX wieku niemal doprowadził do zaniku tradycyjnej produkcji. Dziś recepturę i umiejętności serowarskie pielęgnują lokalni producenci zrzeszeni w Zrzeszeniu Producentów Sera Korycińskiego „Swojskiego”. Wytwarzają go tradycyjną technologią, jedynie proszek z cielęcych żołądków zastąpiony został podpuszczką stosowaną w mleczarstwie.

Legenda

Z serem korycińskim związana jest również lokalna legenda. Według przekazów mieszkańcy okolic Korycina nauczyli się produkcji sera od szwajcarskich żołnierzy walczących po stronie polskiej podczas potopu szwedzkiego w latach 1655–1660.

Po bitwie pod Korycinem część rannych żołnierzy miała przebywać w okolicznych majątkach i przekazać miejscowej ludności tajniki serowarstwa. Choć trudno dziś potwierdzić historyczną prawdziwość tej opowieści, legenda do dziś stanowi ważny element lokalnej tożsamości i podkreśla wielowiekową tradycję produkcji sera w regionie.

Charakterystyka produktu

Ser koryciński swojski ma charakterystyczny wygląd i łatwo odróżnić go od innych serów dojrzewających. Wyróżnia się:

• kształtem spłaszczonej kuli o eliptycznym przekroju,
• karbowaną powierzchnią powstającą od tradycyjnych cedzaków,
• kremowożółtą barwą, która nasyca się wraz z dojrzewaniem,
• elastyczną, gąbczastą konsystencją,
• licznymi drobnymi oczkami wewnątrz sera,
• łagodnym, śmietankowym smakiem, który z czasem staje się bardziej wyrazisty i pikantny.

Ser koryciński swojski osiąga średnicę do 30 cm i wagę od 2,5 do 5 kg..

W zależności od czasu dojrzewania wyróżnia się sery świeże, leżakowane i dojrzałe. Obecnie popularne są również odmiany z dodatkiem ziół, przypraw, czosnku, nasion – np. czarnuszki, suszonych warzyw czy grzybów.

Konieczne certyfikaty i oznaczenia

Oryginalny ser koryciński swojski może być produkowany wyłącznie na terenie trzech gmin województwa podlaskiego. Są to Korycin, Suchowola i Janów. Ochrona ta wynika z unijnego systemu jakości Chronionego Oznaczenia Geograficznego (ChOG).

Kupując ser koryciński swojski, warto zwrócić uwagę na oznakowanie produktu. Na etykiecie powinny znajdować się:

• pełna zarejestrowana nazwa „ser koryciński swojski”,
• unijny symbol Chronionego Oznaczenia Geograficznego,
• dane certyfikowanego producenta.

Czujność konsumentów powinny wzbudzać określenia typu „w stylu”, „rodzaju” czy „według receptury”, ponieważ mogą sugerować, że produkt jedynie nawiązuje do oryginału.

Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych kontroluje producentów, sklepy i hurtownie, aby przeciwdziałać nieuprawnionemu wykorzystywaniu chronionej nazwy oraz eliminować z rynku produkty podszywające się pod oryginalny wyrób regionalny.

Aktualne informacje o certyfikowanych producentach i świadectwach jakości dostępne są na stronie internetowej IJHARS.

 

Źródła / bibliografia

1. Komisja Europejska – rejestr Chronionych Oznaczeń Geograficznych (eAmbrosia)
2. Zrzeszenie Producentów Sera Korycińskiego „Swojskiego”
3. Gminny Ośrodek Kultury, Sportu i Turystyki w Korycinie – „Ser Koryciński”
4. Nowoczesna Farma – „Ser koryciński swojski zarejestrowany jako chronione oznaczenie geograficzne”
5. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi – film „Ser Koryciński Swojski ChOG”
6. IJHARS – informacje o systemach jakości żywności
7. https://serowarpodlaski.pl

 

źródło zdjęcia do slidera: https://serowarpodlaski.pl

 

Materiał video